Две головы хорошо, а одна лучше: сыроварня в ресторане

Ассортимент. Многие сразу хотят делать много видов сыров, но это очень трудоемкое занятие. Максимум для сыроварни при ресторане — 4-5 видов. Начинать нужно с несложных сыров — камамбера, раклета — и обязательно с пробных партий, лишь в случае успеха расширяя производство.

Проект. Нужно учесть, что для сыров с плесенью, особенно с белой, требуются отдельные камеры — полностью отмыть оборудование практически невозможно. Обязательно нужно привлекать технолога-консультанта.

Подбор молока. С ним в стране большие сложности, иногда приходится тестировать по 10–15 производителей. До сих пор разбавить молоко водой, чтобы снизить жирность — в порядке вещей. Нормального сыра из такого молока уже не сварить.

Николай Сарычев

Персонал. Здесь главная проблема — найти заинтересованных людей, которые будут «гореть» сыроварением. Таких очень мало.

Созревание сыров. После того как сыр сварен, его нужно правильно выдерживать. Просто положить его на полки при нужной температуре и влажности недостаточно — сыр нужно переворачивать, обмывать, протирать, некоторые виды по два раза в день. Все это решительным образом влияет на качество.

Бракераж. После того как сыр готов, нужно собрать фокус-группу, которая беспристрастно оценит итог всех трудов. Лишь после положительного заключения можно запускать производство на полную мощность.