В теме: зачем следить за ресторанными трендами

Если мы не следим за трендами, за тем, как развивается рынок — то стоим на месте, в то время как публика требует нового. Например, я захожу в кафе — народу нет, смотрю меню: руккола с креветками, рецепт десятилетней давности, все понятно.

Снижением цены гостя не привлечешь: вы теряете качество, потому что приходится закупать более дешевые продукты. Вместо этого нужно удивлять гостя, а для этого — следить за трендами.

Виды трендов

• местечковые — сезонное меню из продуктов, произрастающих в регионе, из которых мы делаем что-то необычное;
• на кухни — лет десять назад была итальянская кухня, потом Япония, потом паназия, немного испанской кухни, пару лет назад нордическая, сейчас возвращается японская;
• на продукты — например, два года назад никто не знал, что такое топинамбур, а сейчас каждый шеф добавляет его в мясные и рыбные блюда, из него даже делают карпаччо. На волне ЗОЖ стали невероятно популярны салат кейл и крупа киноа;
• на способы приготовления — семь лет назад трендом была молекулярная кухня, сейчас она используется скорее как элемент шоу. Примерно в то же время появился сувид — люди шли на него как на фишку, что-то новое и интересное; сейчас его по-прежнему активно используют, но он уже не удивляет — как чайник вскипятить. В тренде огонь — приготовление на хоспере, обжигание горелкой; открытые кухни.

Прислушивайтесь к посетителям, особенно в центровых местах. Гость может рассказать, где побывал и что модного видел

Как следить за ресторанными трендами

Людям из регионов стоит приезжать в Москву и смотреть, какие продукты, технологии и вкусовые сочетания здесь предлагают публике. Ориентир — заведения на Патриарших, Большой Грузинской и подобных центровых местах, так вы увидите плюс-минус одну и ту же картинку в разной подаче.

Если у вас большой ресторан, Москвы будет мало — надо ехать за границу. Хорошо задает тренды Испания, достойны внимания конгресс в Сан-Себастьяне, Madrid Fusion, Alimentaria в Барселоне — за пару дней на таких мероприятиях в голове откладывается много нового.

В Италии лучше ездить по крупным городам, можно отправиться в кулинарную школу в Милане. Во Франции — посетить Шампань, Ритц, мишленовские рестораны. Интересно в Швеции и Норвегии, их кухня пару лет назад была на пике популярности.

Адаптация трендов

Смотрим, из чего состоит тренд, — например, ЗОЖ. Потом едем в условную Америку или Португалию, изучаем, какие там в ходу здоровые продукты и их сочетания, используем эти сведения на родине.

Так удастся быть в тренде, при этом не повторяться и никого не копировать в своем городе.

На основе выступления Сергея Душкова на форуме «Ваш бизнес: ресторан»