Ресторан в другой стране: минусы и плюсы

Выбор формата

Первое, что нужно сделать, шагая за рубеж — понять: занята ли ниша, на которую вы претендуете со своей концепцией. Я считаю, что в «забугорье» может быть успешен стейк-энд-фиш-хаус.

Причина проста: будучи сетью «2-в-1», вы и в своей стране наверняка достойно конкурируете с похожими проектами. Формат стейк-хаусов, при всей его привлекательности, все же однобок, а симбиоз мясного и рыбного заведения сработает всюду. Ведь вы не просто подаете рыбу как альтернативу мясу, а готовите ее саму как стейки; не ушли в фастфуд, а остались в ресторанной классике. В Москве конкурентов у такой концепции нет.

Европейский опыт

Изучив зарубежные заведения в ходе многочисленных поездок, вы осознаете: там нет тождественных вам ресторанов. Есть места, где подают и мясо, и рыбу, но формат не продуман. Ниша свободна и в Америке. Обычные стейк-хаусы и там, и там пользуются особой любовью. Огромные сети из сотен ресторанов благополучно развиваются. Вы можете стать серьезным конкурентом!

От нашего стола — вашему

Вы базируетесь на российском продукте, но все ваше меню отражает мировые тренды. Вы собрали их по разным странам, привезли в Россию и с удовольствием вернете эти гастрономические заимствования назад — только в правильной «упаковке».

Помимо наличия уверенности в том, что вы конкурентоспособны в своей стране, важно понимать, зачем вам вообще заграница, стоит ли туда идти. Ответ «да», если это своего рода следующий шаг в развитии. Ведь все российские рестораторы, можно сказать, варятся в одном котле. Конечно, время от времени они выходят и в Лондон, и в Париж, и в Дубай, и в Нью-Йорк — но с отдельным проектом. Если кто-то и рискнет вывести за рубеж свою сеть, то лишь серьезно адаптировав ее под нужды тамошнего гостя. Вы готовы рискнуть стать первопроходцами? Уже давно серьезно тестируете свою сеть на иностранцах: гостях, рестораторах, поварах? Приглашаете их, собираете реальные отзывы? Все чаще слышите: «А у нас такого нет!»? Значит, схема работает и точно выстрелит.

Куда путь держим?

Сделайте пробный проект в нескольких не похожих друг на друга городах. Скажем, пусть это будут Дубай, Нью-Йорк, Лондон, Берлин и Париж. Кстати, Париж для захода российского ресторатора не годится вообще. Там всего два вида потребителя: турист и местный. Если решишь встать на популярной туристической улице, твоему гостю, по большому счету, будет все равно, из Уругвая ты или из России. А вот сами парижане пойдут исключительно к своим. Следовательно, задача крайне сложна. Но Париж — лакмусовая бумажка. Сможете ли дать там качество?

Сколько стоит дом построить?

Сколько стоит открыть за рубежом ресторан? Цифры не назову, но ясно одно: Дубай или Нью-Йорк прибыль принесут очень быстро. Мы, россияне, легко заберем там своего гостя. А вот в Париже, скорее всего, будем близки к нулю из-за высоких налогов и сложности самого места. Там ресторан — скорее проект для обкатки технологий, настраивания работы кухни, для обмена опытом и создания имиджа.

Не подстраиваться!

Не стоит менять концепцию в угоду загранице. Если в России у вас большие площади, сложная кухня, требующая масштабного производства, то и за рубежом мини-рестораны будут для вас нерентабельны.

Хочется и колется

Рестораторам, мечтающим заявить о себе за рубежом, делать это сегодня все же не советую. В России огромная нива для работы. Тут еще не собраны все деньги, рестораторов пока толком не хватает. Надо развиваться здесь. Идти за рубеж, повторюсь, можно только тогда, когда у тебя устойчивая безупречная концепция. Иначе рискуете получить в ближайшие полгода очень много проблем.

По всем правилам ресторанного бизнеса нельзя из двух ресторанов стремительно делать четыре, а из четырех — десять. Ноша, с точки зрения думающего ресторатора, неподъемная. Но крепкому проекту можно рискнуть, чтобы набить дополнительных шишек и научиться на своих ошибках. Первые полгода, конечно, будет лихорадить, столкнетесь с нехваткой профессиональных кадров. Ведь их дефицит сейчас — это общая проблема рынка.