Рецепт «Счастья»: интервью с Дмитрием Решетниковым

Фестиваль «Акустика Счастья» проводится в честь десятилетия ресторанной группы «Счастье». Что изменилось за эти годы?

Мы как будто повзрослели. За последние несколько лет поменяли дизайн во всех ресторанах, добавили медь, камень, натуральный дуб… Обновили мебель, свет и предметы интерьера. Убрали ангелочков. Поменяли логотип. Мы постоянно меняемся для наших гостей, оставаясь по сути прежними, счастливыми.

Часто ли в ресторанах «Счастье» меняется меню? По какому принципу его обновляете?

Меню кухни и бара мы меняем каждый сезон, как в модном доме: «осень-зима» и «весна-лето». Помимо глобальных обновлений (50 % меню), мы используем все сезонные продукты и постоянно добавляем новые блюда. Полностью переписывать меню не приходилось.

Различаются ли меню «Счастья» в Петербурге и Москве? Какова разница во вкусах петербуржцев и москвичей?

Меню в Москве и Петербурге абсолютно идентичные. Только на лето в московском «Счастье на крыше» мы добавляем «Рыбный базар» — это различные морепродукты, гребешки, креветки, осьминог, устрицы. В ресторане есть большая терраса, на которой летом часто заказывают «Большую рыбу на компанию» — снеппера или морского языка. Это очень по-семейному: есть всем вместе с одного большого блюда.

Разница во вкусах петербужцев и москвичей не очень большая. Но, к примеру, несколько лет назад у нас в меню была закуска: филе кильки на тостах из киноа с молодым картофелем, маринованным луком, укропным маслом и ярко-желтым соусом с нотками имбиря, лайма и лемонграсса. В Петербурге это блюдо было хитом, а в Москве так и не прижилось: тем, кто все же пробовал, нравилось, но многие даже не решались попробовать, мол килька, не та рыба… В Москве предпочитают более модную, даже эпатажную еду, в Питере — более простую.

Чем планируете угощать гостей фестиваля «Акустика счастья»? Это будут блюда из меню или что-то специально придуманное для фестиваля?

На один день мы построим поп-ап-ресторан в саду, в котором будут наши слегка измененные блюда: готовить будем в основном на открытом огне, а у всего, что сделано на природе, на углях, чуть более ароматный и тонкий вкус. Мы будем использовать специальные очаги Оfyr — это стальная поверхность, которую нужно разогреть до нужной температуры дровами, и готовить, как на сковороде: немного аромата от углей попадает на продукт.

Также будут работать разные станции: с грилем, тако, круассанами, бейглами, хот-догами, фруктами и салатами. Приготовим большую паэлью; различные блюда для вегетарианцев и любителей полезной еды. В общем, будет много вкусного.

Из чего, по-вашему, складывается ощущение счастья от посещения ресторана?

От миллиона мелочей, из которых состоит ресторан. Знаете, у каждого свое ощущения счастья: кто-то радуется доброму отношению и личному общению с персоналом, когда официанты знают своих гостей и точно помнят их предпочтения; кто-то — чистоте в туалете; кто-то — непринужденной атмосфере; кто-то оценивает ресторан исключительно по десертам.

О вкусах не спорят, у каждого он свой, и еще масса выражений о том, что на всех не угодишь. Но в любом случае в ресторане правит вкус — а у нас он точно есть. Приходите к нам на фестиваль 18 августа, сделаем все очень вкусно!