Как сделать карту вин понятной и удобной и для гостя, и для сомелье.
14 августа 2018
Игра без правил: нестандартный фуд-пейринг
Каберне и рибай, портвейн и стилтон, совиньон-блан и спаржа — всем известные гастрономические пары. Но радость работы сомелье состоит не только в том, чтобы предлагать гостям классику. Журнал Wine Spectator выяснил у винных специалистов, какие нестандартные сочетания еды и вина они могут рекомендовать.
«Белое вино становится неизмеримо лучше с сыром»
Калеб Ганзер, совладелец и винный директор нью-йоркского La Compagnie des Vins Surnaturels, советует попробовать стейк средней прожарки с розовым шампанским, особенно сделанным методом «кровопускания».
«Нарушение правил в фуд-пейринге может привести к удивительным результатам. Считается, что вино должно быть слаще еды, но я люблю хрустящие, кислотные белые и розовые вина со сладковатыми выдержанными сырами, такими как стилтон и гауда, со сладкими фруктами и фруктовыми десертами», — говорит Брайан Филипс, национальный винный директор сети ресторанов Darden.
Мэттью Конуэй, винный директор нью-йоркского Restaurant Marc Forgione, советует взять бутылку выдержанной белой риохи López de Heredia и заказать сашими с разнообразными морепродуктами; подойдут даже недорогие. «Гости возвращаются и говорят, что вино волшебное. Невероятно, но факт: вино одинаково хорошо подходит и к палтусу, и к лососю», — комментирует специалист.
Сиан Фергюсон Наган, винный директор чикагского ресторана Alinea: «Любой совиньон-блан с чипсами с солью и уксусом; катарратто или другое белое сицилийское вино с оливками из Кастельветрано; виски Caol Ila с морковным пирогом».
Дженни Гуизио, винный директор нью-йоркских ресторанов Union Square Hospitality Group, говорить, что ее любимое необычное сочетание — солоновато-сладкое пассито Caravaglio Malvasia delle Lipari и каперсы с морской солью.
«Еще в 2015 году я услышал о том, как хорошо наливать токайское в бокал от виски. Когда открыли ресторан, решил попробовать. К одному из блюд (консоме из копченой утки) нужен был напиток, который мог бы подчеркнуть его дымные нотки. Стали подавать токай Disznóko's 2008 5 Puttonyos в бокале из-под виски Laphroaig Quarter Cask», — вспоминает Эндрю Алгрен, винный директор чикагского Cherry Circle Room.
«Белое вино становится неизмеримо лучше с сыром», — кратко высказался Кристофер Каннон, владелец Jockey Hollow Bar and Kitchen в Нью-Джерси.
Хозяйка ресторана Rebeccas (Коннектикут) Ребекка Кирхоффер советует томатный тарт-татен с розовым шампанским. «Я попробовала это сочетание 25 лет назад в знаменитом парижском ресторане Mondrian. Это абсолютно, потрясающе вкусно», — восхищается она.
Читать далее в рубрике «Виноделие»
Северную Италию, как и Европу в целом, в 2018 году преследует череда погодных катаклизмов: град, наводнения, торнадо и сильные ветра. Все это может ухудшить качество винограда в Ломбардии, Пьемонте, Эмилии-Романье и Венето.
Производитель водки и ликеро-водочных изделий продолжает расширять портфель неводочных брендов и покупает таманское винодельческое хозяйство для развития категории премиальных российских тихих и игристых вин.
Климат меняется, и град для европейских виноделов становится все более важным фактором риска: ежегодный ущерб превышает полмиллиарда евро. Это природное явление способно уничтожить урожай за считанные минуты, и никакой защиты, кроме страховки, у французов не было.