Шефы на первом плане: интервью с Еленой Меркуловой

Как поменялось отношение к ресторанному персоналу за 20 лет?

Когда мы только начинали делать «Пир», в стране даже не существовало понятия «индустрия гостеприимства», оно появилось значительно позже, трансформировалось из индустрии общественного питания. Сейчас мы наблюдаем, что в этой сфере происходит настоящий подъем, у людей появилось больше возможностей и желания участвовать в профильных мероприятиях, чувствуется жажда к знаниям, общению и обмену опытом.

Сейчас индустрия целиком ориентирована на новое поколение, все хотят выработать понятную форму взаимодействия с друг другом. Молодежь общается на своем языке и воспринимает информацию не так, как мы; у них горящие глаза и интересные идеи, но у не хватает опыта в технической части и нет привычки доводить дело до финальной точки. Они привыкли, что мир вокруг них очень быстро меняется, многие подающие надежды стартапы так и остаются стартапами.

Наша задача сейчас — отнестись к ним как к новым игрокам рынка, узнать их получше и показать индустрии, на что нужно обращать внимание при взаимодействии с новым поколением. Именно поэтому флагманской темой грядущей выставки «Пир» станет «Игра», так как она прекрасно отражает все процессы геймификации, которые проникают в разные отрасли бизнеса, и служит понятной моделью для общения с молодежью.

Многие рестораторы говорят, что выпускники государственных колледжей не знают современного оборудования и актуальных стандартов и не готовы к работе в ресторанах.

К сожалению, это так. Некоторые колледжи готовят студентов к дальнейшей работе, но этого недостаточно, и вопрос обучения до сих пор стоит довольно остро.

Все еще существуют старые стандарты обучения, также не во всех колледжах есть необходимое оборудование, а если даже оно есть — не всегда его работу полностью показывают. Студента из колледжа нужно всему обучить практически с азов.

Перед нами неизменно стоят несколько задач: показать новые технологии и оборудование и сделать качественную образовательную часть.

В одном из интервью вы говорили, что выставка «Пир» стала одной из первых площадок, где выступали Владимир Мухин, братья Березуцкие, Рустам Тангиров и многие другие. На какой эффект могут рассчитывать участники соревнований на «Пире» сегодня?

Многие шеф-повара участвовали в «Пире»: сначала в соревнованиях, еще будучи студентами, затем шефами, потом переходили на другой уровень и уже сами судили в жюри, становились экспертами и выступали с мастер-классами и лекциями.

Все повара, которые выступают у нас, получают старт, к ним начинают обращаться как к экспертам, они ездят на гастроли, так как получают большую известность. Шеф-повара, участвующие в соревнованиях, повышают профессионализм, даже если не побеждают, так как они готовятся, придумывают что-то новое, выходят из рутины.

Мы стараемся проводить только актуальные, востребованные соревнования. В прошлом году это были соревнования по бургерам, в этом — по пицце. А на 2019 год запланирован старт большой соревновательной программы с отборочными турами по стране и финалом на «Пире».

В этом году темой «Пира» будет пицца. Пицца и итальянская кухня — это тренд, в России идет новая волна активности этого направления. Также организаторы представят обучающую программу по кухням Азии в целом и отдельно — по Японии

Используете опыт зарубежных коллег при организации выставок?

Не могу сказать, что за рубежом есть какой-то идеальный выставочный проект, на который всем надо ориентироваться. Проработав столько лет в индустрии, понимая, как все устроено изнутри, можно сказать, что у всех есть свои интересные, сильные стороны и свои проблемы.

Чтобы узнавать, что нового происходит на рынке, мы ездим на крупные международные мероприятия: кофейный чемпионат мира SCA, выставку Национальной ассоциации ресторанов США NRA Show, выставку оборудования Host в Италии и другие. Смотрим, что делают коллеги, какие тренды и нововведения появляются, чтобы показать это у нас.

Второй год вы проводите международный форум «Завтрак шефа». Во что трансформировался проект, какие вы наблюдаете изменения?

С 2006 года, когда «Пир» стал активно расширяться, в программе появилось пять отдельных самостоятельных направлений: «Пир. Оснащение ресторана», «Пир. Продукты питания», «Отель. Проектирование, управление, эксплуатация», Moscow Bar Show и Moscow Coffee and Tea Expo.

Шеф-повара немного отставали и не были активной аудиторией, скорее шли вторым эшелоном. Поэтому пять лет назад с этим проектом было бы стартовать неправильно, но мы понимали, что в определенный момент запрос на него обязательно появится, поэтому готовились к нему намного раньше официального старта. Санкции, подросшее молодое и амбициозное поколение шефов, которое готово и хочет чего-то добиваться и обмениваться опытом, — все это привело нас к запуску форума.

Когда мы только начали проводить «Завтрак шефа», мало кто понимал, что это такое, зачем нужен этот слет, как все будет работать. Конечно, очень сложно собирать участников, когда никто не видел примера проведения мероприятия. Но для поварского сообщества эта площадка оказалась очень востребованной, поэтому в этом году посещаемость выросла ровно в два раза, появились новые площадки — «Подача» и «Бизнес».

Увеличили на две площадки и практические мастер-классы, чтобы могли выступить не только шефы, которые и так хорошо знакомы рынку, но и ребята из регионов: Белгорода, Ульяновска, Одессы, Нижнего Новгорода, Новосибирска и других городов. Им было что показать, выступления проходили с аншлагом.

В этом году выставка «Пир» пройдет в 20-й раз

Команда «Пира» в этом году помогла собрать шеф-поваров, которые представляли русские продукты и кухню на испанском гастрономическом форуме Madrid Fusion. Расскажите о наших продуктах-брендах.

Благодаря продуктовому эмбарго в нашей стране где-то возродилось, а где-то просто начало выходить на промышленный уровень мясо, мука, черемуховая мука, конопляное масло, кленовый сироп и много других по-настоящему уникальных продуктов.

Сейчас государство стало продвигать на экспорт продукты определенного качества и с определенной региональностью по происхождению, чего раньше никогда не было. Наконец, стало понятным, что необходимо наносить Россию на гастрономическую карту мира, повышать туристический интерес и развивать экспортный потенциал.

Пока идет процесс поиска производителей, которые могут заниматься экспортом. Государство поддерживает их на определенных выставках за рубежом, они представляются через нашу русскую кухню.

Опираясь на опыт других стран, стало понятно, что наиболее эффективно продвигать свою кухни на гастрономических мировых событиях с высокой репутацией, таких как Madrid Fusion. Это мероприятие, которое собирает лучших игроков ресторанной отрасли от шеф-поваров до поставщиков уникальных локальных продуктов со всего мира.

В этом году мы делали экспозицию наших продуктов Flavor of Russia. На специальной площадке шеф-повара Игорь Гришечкин («Кококо») и Дмитрий Блинов (Duo, Duo Asia, Tartar bar) знакомили всех желающих с конопляным маслом, бородинским хлебом, кедровым молочком, осетровой икрой, квашеной капустой. Чтобы заинтересовать искушенную публику, все продукты предлагались как ингредиенты оригинальных блюд. В стране пока еще мало подобных продуктов. Для их создания необходимо длительное время, но динамика в этом вопросе уже наблюдается.

Читайте также: мнение Елены Меркуловой о влиянии ЧМ-2018 на ресторанную индустрию