Природные пожары представляют существенную опасность для виноградников: опасен не только непосредственно огонь, но и дым, запах которого нередко обнаруживается в готовом напитке.
В таких винах ясно различимы запахи копченого мяса, горелой кожи, пепла, резины и дезинфектанта. Непосредственно во вкусе (например, горчинкой) эти дефекты явно не проявляются.
Не все потребители могут распознать «дымный» дефект. Это зависит как от его выраженности, так и от индивидуальной чувствительности дегустатора. Некоторым аромат дыма может даже показаться привлекательным, другие назовут такое же вино испорченным.
То, насколько виноградник пострадает от дыма, зависит от многих факторов — от направления ветра, удаленности очага пожара (свежий дым вредит сильнее), источника огня, времени экспозиции. Чем раньше до верезона (стадии созревания, когда ягоды меняют цвет), произошел пожар, тем эффект воздействия дыма труднее предсказать.
Главные источники дымного запаха — гваякол, 4-метилгваякол, 4-этилгваякол, 4-этилфенол, эвгенол и другие, в том числе, видимо, пока не известные.
По данным исследования, проведенного в 2009 году, дым может повредить на любой стадии созревания, причем одного сильного эпизода задымления может быть достаточно, чтобы посторонний аромат был заметен в готовом вине; коме того, запах может накапливаться. Дым может испортить ягоды и во время сбора, но в процессе брожения вину уже ничего не угрожает.
Пик чувствительности к дыму был обнаружен на седьмой день после верезона. Ароматические фенолы дыма проникают в ягоду непосредственно через кожицу. Несмотря на то, что высокие концентрации этих веществ обнаруживаются и в листьях, степень их последующего проникновения в плоды считается очень незначительной.
Непосредственно на винограднике определить, насколько дым будет ощущаться в готовом вине, нельзя: интенсивность запахов растет во время ферментации. Это может происходить потому, что нелетучие прекурсоры ароматических веществ переходят в активную форму во время брожения. Понять, насколько велико их содержание, можно только в ходе лабораторного исследования, причем не все сорта винограда подходят. Так, в «ширазе» изначально много гваякола, и тесты могут ничего не сказать. Для других сортов точность прогноза тоже не превышает 70 %.
На винодельне с дымовым дефектом тоже мало что можно сделать. Мытье ягод не удаляет запах дыма, оклейка, например, яичным белком, может удалить полезные компоненты и изменить характер вина, так же как обратный осмос. Помочь может выбраживание виноматериала насухо и избежание выдержки в дубе, которая подчеркивает нотки дыма.
Каберне и рибай, портвейн и стилтон, совиньон-блан и спаржа — всем известные гастрономические пары. Но радость работы сомелье состоит не только в том, чтобы предлагать гостям классику. Журнал Wine Spectator выяснил у винных специалистов, какие нестандартные сочетания еды и вина они могут рекомендовать.
Как сделать карту вин понятной и удобной и для гостя, и для сомелье.
Северную Италию, как и Европу в целом, в 2018 году преследует череда погодных катаклизмов: град, наводнения, торнадо и сильные ветра. Все это может ухудшить качество винограда в Ломбардии, Пьемонте, Эмилии-Романье и Венето.
Производитель водки и ликеро-водочных изделий продолжает расширять портфель неводочных брендов и покупает таманское винодельческое хозяйство для развития категории премиальных российских тихих и игристых вин.
