Благодаря высокой рентабельности данного бизнеса, все большее число инвесторов рассматривает японские рестораны в качестве выгодного вложения средств
Сегодня московский рынок общественного питания, по мнению экспертов, насчитывает от 160 до 170 японских ресторанов и суши-баров, что свидетельствует о большом спросе на японскую кухню. Японские рестораны уже давно перешли из разряда экзотических в повседневные, и не побывать в подобном заведении хотя бы раз сегодня считается дурным тоном. Объясняется большая популярность японской кухни просто – раньше поход в японский ресторан могли позволить себе только состоятельные граждане, сейчас же это удовольствие доступно большинству: «белые воротнички» приходят на бизнес-ланч, школьники и студенты – пообщаться после учебы, приверженцы здорового питания – получить порцию полезной пищи, при этом сегмент бизнес-элиты остается верным своим пристрастиям.
Ни одна кухня мира не представлена в Москве более широко, чем японская. Лидеры рынка в столице – «Якитория», «Тануки», «Планета суши», «Нияма», «Япоша», «Гин-но Таки», «Суши-тун». Средний чек составляет $25-30 на человека.
Благодаря высокой рентабельности данного бизнеса, все большее число инвесторов рассматривает японские рестораны в качестве выгодного вложения средств, что объясняется повышенным спросом на японскую кухню в целом, а также низкой себестоимостью исходных продуктов при высокой отпускной цене. Стартовые вложения компенсируются сравнительно коротким сроком окупаемости. Среднее число посетителей в столичном японском ресторане составляет 300-350 в день. При среднем чеке в 1000 рублей несложно просчитать месячную выручку одного ресторана.
«На сегодняшний момент японская кухня остается одной из самых популярных, – считает Валерия Силина, директор по связям с общественностью корпорации «Ростик Групп». – В сетевом бизнесе уже определились ведущие игроки, они и будут определять правила игры, как по созданию рынка, так и по изменению в меню. Безусловно, Москва – один из наиболее конкурентных рынков, но во многих регионах японская кухня еще остается экзотикой для населения с невысокими доходами. Поэтому рынок для развития еще очень большой».
Франчайзинг за спасение качества
Ситуация с японской кухней в большинстве небольших российских городов сейчас малоутешительная – как правило, действует одно на весь город заведение, позиционирующее себя как ресторан японской кухни или суши-бар, но соответствующее заявленному формату разве что в элементах дизайна, и в этот «ресторан японской кухни» ежедневно стоит очередь желающих приобщиться к «прекрасному». К сожалению, в большинстве подобных заведений качество еды оставляет желать лучшего – поход в подобный ресторан похож на аттракцион «русская рулетка». Но, несмотря на эту «славу», число посетителей в «японском ресторане» не уменьшается, люди идут и идут – за сменой обстановки и за новыми вкусовыми ощущениями.
Здесь на помощь должен прийти франчайзинг. «Стандартизация бизнеса, принятая во франчайзинге, с одной стороны, спасает концепции от разорения, а с другой, позволяет потребителю получать услуги более высокого качества, – комментирует ситуацию Нина Семина, руководитель департамента развития франчайзинга компании DELOSHOP. – Именно франчайзинг позволяет региональным инвесторам приобщиться к славе мировых брендов, создать в кратчайшие сроки предприятие высокого стандарта качества, популярное и успешное с момента открытия заведение».
Известно, что франчайзинг – наиболее эффективный способ открытия собственного бизнеса, но в условиях кризиса партнерство по франчайзингу приобретает особенное значение. «Покупая франшизу, франчайзи, по сути, покупает отсутствие ошибок на этапах создания и функционирования бизнеса, что помогает предпринимателю значительно сократить время становления бизнеса и средства на открытие собственного ресторана, – говорит Нина Семина. – На мой взгляд, это особенно важно в условиях кризиса, когда ведение бизнеса становится более агрессивным и «быстрым» при максимальной экономии ресурсов».
Итак, франчайзинг дает начинающим рестораторам проверенный концепт, выверенную рецептуру, возможность использовать опыт высококлассных поваров и налаженные связи с поставщиками качественных продуктов по «партнерским» ценам. Поэтому, несмотря на кризисные явления в экономике, эксперты предрекают динамичное развитие ресторанов японской кухни и в дальнейшем. В этом сегменте конкуренция между франчайзерами, претендующими на регионального инвестора, достаточно велика:
Название | Концепция | Количество собственных / франчайзинговых | Инвестиции | Требуемая площадь | Стоимость франшизы (паушальный взнос) / роялти / отчисления на рекламу | Окупаемость, лет |
Гин-но Таки (Москва) | ресторан японской кухни | 5 ресторанов в Москве | от 600 тыс. у. е. | 450−500 кв. м (на 100−140 посадочных мест) | 300 000 у. е. / нет / нет информации | 2 |
Якитория (Москва) | ресторан японской кухни | 50 ресторанов, 35 из них в Москве и Московской области | от 600 тыс. у. е. | 450−500 кв. м (на 100−140 посадочных мест), предпочтение отдается помещениям с отдельным входом, не рекомендуется размещение в ТЦ, тем более на фуд-кортах | 300 000 у. е. / нет / нет информации | 1,5 |
УДОНъяСАН (Москва) | японский фаст-фуд | 2 / 5 | 150−250 тыс. у. е. | 90−200 кв. м | 20 000 у. е. / 5% от выручки / нет | от 1 |
Ем Сам (Екатеринбург) | рестораны полного обслуживания | 7 / 6 | 150−250 тыс. $ | от 200 кв. м | 30−75 000$ / 3−5 % от оборота / 1 % от оборота | 1,5 |
Нияма (Москва) | ресторан суши-кофе-бар | 7 / 1 | 200−300 тыс. $ | от 250−400 кв. м | 55 000$ / 5 000$ ежемесячно, начиная с 4-го месяца / нет | 1−1,5 |
Планета Суши (Москва) | ресторан японской кухни | 268 / 72 (вместе с Il patio) | 300−350 тыс. $ | 200−250 кв. м | 35 тыс. евро, но не менее 1 300 тыс. руб. без учета НДС / 6% от оборота / до 4% от оборота | 2−3 |
Суши-тун + Кофе тун (Москва) | совместная концепция: кофейня + суши | 20 / 7 | от 120 тыс. $ | от 100 кв. м | 20−25 000 $ / 4−5% от выручки / нет | нет данных |
Суши сан (Пермь) | демократичный суши-ресторан | 9 / 1 | 100−150 тыс. у. е. | 60-200 кв. м | 15 000 у. е. / 3% от выручки / нет | 2 |
По данным компании «DELOSHOP».
По словам Валерии Силиной, все ключевые игроки уже давно предлагают франшизу. «Безусловно, возможно появление новых иностранных игроков, и не только в сегменте японской кухни. В нынешней экономической ситуации интерес к нашему рынку, скорее всего, будут иметь крупные сети, работающие в нижнем ценовом сегменте», – считает она.
От идеи до реализации
Франшизы в сфере общественного питания, специализирующиеся на японской кухне, существуют в основном в сегменте демократичных ресторанов. Конечно, можно подобрать для себя вариант, приемлемый по объему стартовых вложений. Однако при выборе формата инвестору стоит учесть, что настоящий японский ресторан априори не может быть частью шумного фуд-корта или занимать площадь в 60-80 кв. м. Паушальный взнос и роялти должны быть соразмерны передаваемому бренду и получаемой поддержке как при подготовке к открытию, так и в дальнейшей работе ресторана.
Таким образом, стандартный франчайзинговый пакет ресторана японской кухни должен содержать:
право использования бренда;
первоначальное обучение ключевых работников партнера – управляющего, шеф-повара, сусиста, менеджера по закупкам на предприятиях в Москве или на работающих предприятиях франчайзи;
проектную документацию, предоставление конфиденциальной информации о блюдах и ноу-хау;
возможность закупать товары деликатесной группы у проверенного поставщика, пользоваться льготными условиями при закупках;
технологический проект размещения оборудования и схема зала с расстановкой мебели.
По мнению экспертов компании DELOSHOP, сегодня на рынке франчайзинговых предложений японских ресторанов одним из наиболее адекватных проектов по соотношению цена/качество для конечного потребителя и по условиям приобретения франшизы для регионального инвестора является бизнес-концепция «Нияма».
Концепция ресторанов суши кофе-баров «Нияма» существует с 2003 года – это развитая московская сеть ресторанов, которая на данный момент насчитывает семь заведений. Сеть успешно развивается и демонстрирует высокие экономические показатели. Бизнес-концепция апробирована владельцами компании за более чем 5-летнюю историю функционирования сети. Франчайзер лично участвует в переговорах с арендодателями, добиваясь для своих партнеров максимально выгодных условий по площади и арендной ставке, а также оказывается максимальная поддержка при открытии ресторана: за месяц до открытия в регион выезжает стартап-команда, которая на месте проводит финальную подготовку, настройку оборудования и курирует первые дни запуска заведения. Для того чтобы стать владельцем ресторана суши-кофе-бара «Нияма», потенциальному инвестору нужно обладать достаточной суммой средств (от 7 млн. руб.), а также помещением (от 180 кв. м.). Ориентировочный срок окупаемости инвестиций составляет 1-1,5 года.
Сегодня инвестору, решившему открыть в своем городе «мини-Японию», очень просто растеряться в существующем количестве предложений в данном сегменте. Но стоит задуматься, так ли в его случае важно приобрести международный известный бренд за совершенно нероссийские деньги или достаточно за вполне адекватное денежное вознаграждение заручиться поддержкой опытного добросовестного российского франчайзера, который пройдет со своим франчайзи все этапы от идеи о собственном ресторане до его стабильной высокоэффективной работы.
