Мы создали соус из конопли, и это вызвало такой фурор, что даже из Японии приезжали снимать телерепортаж
Впечатляющая сдержанность
В каком направлении движется латвийская кухня, можно было предположить, попробовав козий сыр со спаржей, зажаренной кровяной колбасой и конопляным соусом. Далее – догадаться, отведав копченого угря с перепелиной грудкой и соусом, приготовленным в вакуумном варочном котле. Потом – прочувствовать, поглощая баранину с пюре из пастернака, щавелем и весенней морковью. И, наконец, вкушая десерт из ревеня, клубники и ванили, понять: латвийская кухня основывается на творчестве, качестве и естественности. Ее можно рассматривать как явление, вписывающееся в общемировое движение slow food («медленная еда»). Экологическая чистота, местные и сезонные продукты, здоровая диета – для Латвии это не пустые слова.
После кулинарного мастер-класса Мартиньш Сирмайс, самый «звездный» и общительный шеф-повар ресторана «3 повара», ведущий популярных в Латвии кулинарных программ и автор книг, рассказал о родной кухне и своей роли в создании кулинарных трендов.
Мартиньш, как вы стали поваром?
На фоне умных ровесников, думающих о получении высшего образования, я выглядел лентяем и дураком – меня ничего не интересовало и не привлекало. Я плохо учился, пил пиво и бездельничал. Тогда встревоженные родители и отдали меня в поварскую школу. Это ситуацию не изменило, все шло своим чередом, и пенный напиток, как и прежде, оставался единственным моим пристрастием. Но потом меня бросили на практику в один ресторан, и я увидел всю кухню изнутри – это зацепило! В кои-то веки меня что-то заинтересовало в жизни! Да и что говорить, до сих пор увлекает. Правда, и пиво я люблю по-прежнему (смеется).
Над чем сейчас работаете?
Очень много времени занимает работа на национальном телевидении, где я веду кулинарную программу. Вместе со съемочной группой я много путешествую. Мы отправляемся в разные уголки Земли, чтобы показать зрителям национальные блюда, которые стали культовыми для всего мира. Раскрываем тему через семьи, которые готовят эти блюда, смотрим и ресторанные трактовки, ходим на рынки, общаемся с местными производителями. Каждая тема изучается очень глубоко, собирается огромное количество материала, что позволяет нам подготовить программу очень хорошего уровня. Две недели назад мы были в Мексике, а на следующей неделе летим в Африку. Есть в планах и Россия – через полтора года будем в Омской области снимать истории о сибирских пельменях. Это настолько культовое блюдо, что итальянские равиолли могут только мечтать о такой популярности!
Помимо работы нателевидении, у меня два ресторана (гастрономический и рыбное бистро). Я очень люблю работать в смене – три дня в неделю.
Сегодня латвийская кухня сильно отличается от той, что была в советское время?
Наша кухня сегодня очень современна и не имеет ничего общего с тем, что было ранее, в германские или советские времена. Да, природа та же, но вкусы меняются! Латвийский кулинарный манифест очень близок принципам современной скандинавской кухни. Мы работаем с фермерскими продуктами, обращаемся к старинным техникам и рецептам, обновляем их и создаем новые тренды. Так, мы вспомнили о заячьей капусте – и теперь это настолько модно, что в каждом кафе есть блюда из нее! Мы создали соус из конопли, и это вызвало такой фурор, что даже из Японии приезжали снимать телерепортаж.
Кулинарные пристрастия наших народов близки?
Климат наших стран очень близок, поэтому и вкусы схожи. Разумеется, даже в разных регионах одной страны кулинарные традиции имеют отличия – в Сибири, в Москве и Санкт-Петербурге есть свои особенности. Но в целом понятие о пище у нас общее. Ощущается лишь влияние разных религиозных течений – в Латвии исповедуют лютеранство. Если у вас можно увидеть буйство цвета, то нам свойственна скандинавская сдержанность. Мы – интроверты, и это отражается на гастрономии – на том, как готовятся и выглядят блюда, как они презентуются гостю.
Кстати, в нашей стране, как и в России, очень популярно консервирование – в сезон собираются продукты и делаются заготовки на круглый год.
Как вы понимаете, что станет трендом?
Я ловлю веяния, ищу продукты, которые уже нравятся. Учитываю и то, что производство должно быть дешевым и экологичным. Для примера, рапсовое или тыквенное масло – трудоемкие продукты, наносящие урон всей планете. Сейчас я работаю с грибами, заячьей капустой и черемшой.
По какому принципу выбрали блюда для гастрольного меню?
Это блюда из меню «3 поваров», которые отражают основные тренды. Так, очень популярны и нравятся нашим гостям вакуумные бульоны. Плюс мы используем характерные для нашей кухни продукты – это конопля, цидония, баранина с кумином.
Сейчас вас что-то удивляет в мире гастрономии?
Меня становится все сложнее удивить. После посещения Америки я был поражен, как кухням небольших народов удается подниматься без всякого маркетинга и поддержки. Я хотел бы, чтобы кухня Латвии так же развивалась!
Вы чувствуете ее потенциал?
Потенциал очень большой! В советские времена наша гастрономия находилась на отметке «ноль», теперь она стремительно развивается. Если Франции и Италии уже некуда расти, то у нас впереди огромные перспективы. Есть новый рынок, чистая природа, современные технологии, талантливые люди – все свежее и неиспорченное.
В Латвии предпочитают готовить дома или ходить в рестораны?
Семь лет назад я вел кулинарную передачу, у нее были очень хорошие рейтинги – люди с большим удовольствием готовили дома. В это время культура еды в стране менялась, формировались новые вкусы. И это заметили рестораторы: гости стали свободнее себя чувствовать, перестали робеть при виде разных вилок и ножей, теряться при слове «песто». Напротив, стали легко ориентироваться в блюдах.
То есть сейчас ресторанный бизнес бурно развивается?
Пять лет назад, когда грянул экономический кризис, многие инвесторы отвернулись от нашего бизнеса, и латвийские повара начали сами открывать рестораны. Так продолжается до сих пор. Буквально вчера начало работать заведение моего хорошего друга-повара, вложившего в проект свои собственные деньги. И могу сказать, эти рестораны очень хорошего уровня: и интерьер, и обслуживание – все очень профессионально. Если посмотреть различные рейтинги, то верхние строки занимают заведения, открытые поварами. Вообще кризисные года стали толчком для развития ресторанного бизнеса в Латвии. Люди, которые прежде ценили исключительно заграничные заведения, вдруг заметили, что и в собственной стране есть очень интересные места.
Вы считаете, что продукты обладают особой энергией?
Да. Продукты, как и люди. Есть те, с которыми нужно общаться, но особого удовольствия это не приносит. А есть те, с которыми каждая встреча в радость, узнавая их ближе, все сильнее очаровываешься и влюбляешься. Энергией обладает все в нашем мире. У овощей ощущается одна, у мертвой рыбы – иная. Самая легкая и положительная, на мой взгляд, у устриц, грибов и орехов. Конечно, с помощью продуктов можно влиять на настроение человека. Из продуктов можно сложить настоящую палитру. Каждый день я пробую разные соусы. И даже откусывая кусочек спаржи, я нахожу новые оттенки, и чувствую, как внутри меня все меняется – я словно тотально очищаюсь.
Какую роль в ресторане отводите интерьеру?
Важно, чтобы кухня и интерьер в ресторане говорили одно и то же, шли бок о бок. Знаете, мы остановились в Москве в очень хорошей гостинице – «Метрополь». Но завтрак в ресторане не оставил никаких эмоций, еда вроде вкусная, но… она не вписывается в интерьер! Когда создавалось это здание, люди ели совсем иную еду, и это несоответствие очевидно. Мы живем не в старинном мире, не в прошлом, мы живем сейчас! Хочется, чтобы и мебель, и дизайн соответствовали нашему времени.
Говорят, вы не городской человек, живете в деревне…
Я четыре года подряд жил в деревне на восемь десятков домов – всего около трехсот жителей. У меня там свой сад, местные производители выращивают продукты для моего ресторана. Мы создали и свою ферму, которая обеспечивает кухни наших заведений. В этом году я снял квартиру в центре Риги, но вскоре вновь планирую перебраться за город.
Родственные связи
Латвийскую миксологию в рамках дней Латвии представили талантливые бармены из Риги – братья-близнецы Ингус и Андрис Рейзенберги. Конечно, они готовили коктейли на основе рижского бальзама, но это не единственный компонент, достойный внимания. Так, например, в Латвии набирает популярность настойка из ревеня. Об этом и других интересных моментах развития барной индустрии прибалтийской страны нам рассказал Андрис.
Вы работаете в паре с братом?
Вместе мы выступаем только на всякого рода мероприятиях. Наш тандем создан специально для банкетов и свадеб. То, что мы выглядим одинаково, для организатора праздника как бонус. Если стоит выбор между нами и еще какой-то парой барменов, то решение будет в нашу пользу. Ведь людям интересно смотреть на нас двоих, это привлекает внимание. Разумеется, дело не только во внешности, но и в профессионализме.
Ваши стили похожи, как и вы?
Нет, они отличаются. Брат занимается флейрингом, а я классический бармен. Так что, как правило, в конкурсах мы не соперники – выступаем в разных направлениях. Правда, сейчас он начинает постепенно переходить в «классику». Ведь флейринг – очень сложное искусство, требующее длительных тренировок. Нельзя расслабляться, можно сильно отстать – постоянно появляются новые элементы. Кроме того, наступает возраст, в котором уже сложно столько времени посвящать оттачиванию мастерства – есть семья, дети, которые требуют внимания.
Как проявляете себя в «классике»? Придумываете новые коктейли?
Да, я готовлю оригинальные коктейли. Для участия в конкурсах нужно предложить свой рецепт напитка. Это может оказаться очень сложной задачей. То не тот вкус, то не тот аромат. Как-то я 19 раз менял рецепт – только 20-й вариант был идеальным. Сейчас, чтобы произвести впечатление, недостаточно украсить бокал вишенкой, нужно постоянно придумывать какие-то интересные вещи.
Откуда черпаете идеи?
Не знаю, из космоса, наверное. И, конечно, новые идеи дает общение с коллегами-барменами. Просматриваю профильные сайты, обращаю внимание на фотографии с конкурсов, изучаю рецепты. Я не боюсь пробовать: использовал и творог, и помидоры, и варенье. Все, что необычно и вызывает удивление, меня привлекает.
Вы до сих пор участвуете в конкурсах?
У меня был двухлетний перерыв, я чувствовал, что нужно дать себе передышку: пропала мотивация, было ощущение усталости. Людям порой кажется, что сделать коктейль очень просто, но путь до сцены, до этого короткого выступления, очень длинный. У меня закончились силы, и потребовалось время, чтобы восстановить энергию.
Сейчас я готовлюсь к соревнованию, которое пройдет в Таллинне, – брат тоже примет в нем участие. Затем, в конце июня, планирую выступить на конкурсе в Австрии.
Тяжело соревноваться с братом?
Один конкурс был тяжелым. Я на тот момент уже имел хороший опыт выступлений в «классике», а для брата это был первый опыт. Я занял первое место, а он – шестое.
Какие ингредиенты любите использовать? Какие напитки в фаворитах?
Я не люблю крепкие напитки, но есть один, сейчас набирающий популярность – ликер из ревеня. Он появился два года назад, и сейчас многие пробуют его в коктейлях. Интересны и различные настойки. К сожалению, на конкурсах нельзя использовать собственные напитки и заготовки, только определенные бренды.
Используете какие-то необычные приспособления?
Я не использую, хотя многие бармены любят. Например, сифон, но он сохраняет запахи, и они потом ощущаются в коктейле.
Расскажите о барной культуре Латвии.
В Латвии очень развит сегмент HoReCa. Каждый месяц открываются новые бары, кафе и рестораны. Появляется много очень хороших мест! Наш бар (B-Bar), одно из лучших коктейльных заведений Латвии, работает уже 9 лет (и 6 лет – со мной). Конкуренция растет и не позволяет нам стоять на месте. Я замечаю, как улучшается профессиональный уровень барменов. Еще 5–6 лет назад работа бармена не котировалась, сегодня же она стала весьма респектабельной и популярной у молодежи. Появляется так много барменов, что иногда думаю, где же они будут работать, ведь Латвия маленькая! Также к нам приезжают иностранные бармены – показывают свои шоу, делятся опытом, выступают на конкурсах. Часто приезжают из России – мы дружим.
Какие напитки популярны?
«Топ-3», наверное, такой же, как в Москве: «Мохито», «Клубничный дайкири» и «Куба Либре». На четвертом месте – «Космополитен». Классические коктейли всегда популярны. В зимнее время хорошим спросом пользуется горячий бальзам. Иностранцы всегда заказывают коктейли с «Рижским бальзамом», потому что им хочется попробовать что-то национальное, традиционное для Латвии. Год назад сделали официальный коктейль Риги, и, конечно, его стоит попробовать, находясь в Латвии.
Какие мировые барные тренды прижились в Латвии, а какие нет?
Мне сложно ответить. Есть бары, в которых много экспериментируют, но назвать какие-то яркие тренды не могу.
Вы много путешествуете?
Бывает, что месяц проходит в постоянных поездках, а потом затишье на полгода. Мне нравится путешествовать. Я впервые в Москве. Я уже был в России – лет 10–12 назад приезжал в Санкт-Петербург. Мне было очень интересно увидеть столицу. Все говорили – шумно, многолюдно, не пройти-не проехать. Я и не представлял, что город так хорошо выглядит, а люди настолько доброжелательны. Мне здесь очень нравится. На мастер-классе мы показывали коктейли на основе «Рижского бальзама». Жаль, что в местных барах не найти напитков с этим ингредиентом, надеюсь, в будущем они появятся.
