Вино как ресторанный тренд: концепции и фишки

Евгения Качалова: Помимо глобальных винных трендов существуют местные, которые рестораторы могут придумывать сами, — локации, определенное вино, дизайн. Не ориентируйтесь на «так не делают», экспериментируйте и сами диктуйте моду.

Мы открыли первый «Винный базар» пять лет назад, и были первыми, кто задал тренд на доступное вино в баре. Раньше пить вино было очень дорого, а мы вышли с предложением 700 рублей за бутылку. Также мы придумали писать цены на бутылках маркером — людям это очень понравилось. Первыми в доступном сегменте совместили винотеку и винный бар, отказались от винной карты (выбрать вино помогает персонал).

Сейчас мы далеко не самый демократичный бар — поняли, что не можем участвовать в этой гонке и делаем ставку больше на атмосферу и работу с сотрудниками. Раньше в ресторанах были сомелье, которые не хотели работать с гостями, и официанты — мы же стали выпускать в зал кавистов, которые консультируют по вину и входят в контакт с гостем (официанты у нас выполняют более техническую работу); таких специалистов раньше на рынке не было. Сначала я выходила в смену, потом начали обучать людей, а сейчас даже открыли школу при «Винном базаре».

Вино — это не только хорошие эмоции и настроение, но и знания. Стали популярны дегустации, лекции — они собирают много людей; раньше это не вызывало большого интереса.

Лариса Мамедова: В Touché наша фишка и тренд — фуд-пейринг, ведь ничто не так дополняет вкус еды, как правильно подобранное вино.

Меню обновляется раз в месяц; а его рукописная часть — раз в неделю. В меню всегда прописано вино, которое мы рекомендуем к тому или иному блюду, — и бутылки, и по бокалам.

Играя с этими сочетаниями, мы активно продвигаем тему гастролей. Привозим виноделов (не экспорт-менеджеров, а людей, именно делающих вино) и шеф-поваров из России и других стран. И всегда это пейринг: шефа без шеф-сомелье не привозим, меню всегда выстроено на сочетаниях. Можно не покупать винное сопровождение (оплачивается отдельно), но это всегда совместная работа.

Выгода от гастролей разная. Привозя Mugaritz (9 место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, — Прим. ред.) с потрясающим сетом из 10 блюд с винным сопровождением, мы, конечно, не заработали, а потратились, но были очень счастливы. В прошлом году проводили серию шефских гастролей «Питерский десант» — вот на этом заработали.

Мы активно работаем над обучением гостей. Стараемся, чтобы сомелье или официант постарались предложить продуманное блюдо к вину, потому что тогда гость будет максимально счастлив.

Вина много; людей, которые не готовы ни с кем не разговаривать, тоже достаточно — так что если вам не хочется беседовать с сомелье, поможет винная карта. Она большая — 280 наименований, но удобно построена: вина сгруппированы по вкусовым ощущениям от глотка: хлебная корка, ракушка, песок, солнце, кожаный ремень, воздух.

Винную карту меняем почти на 50 % каждые два месяца — потому что хочется дать гостям попробовать нового. А позиции, которые выводятся, распродаем по закупочной цене: чтобы продать за неделю и не занимать место для хранения. Еще в обед льем вино по 100–150 рублей за бокал — тестируем новые позиции. Если «зашло» — переводим в карту, нет — убираем. Раз в две недели открываем три новых вина.

Владимир Басов: Я долго работал сомелье и много знал про вино. В какой-то момент стал замечать, что не все гости хотят классического обслуживания — костюмов, тележек, свечек и прочих винных атрибутов. Еще недавно вино было довольно чопорным продуктом, люди его боялись. Я решил сделать заведение, где будет все по-другому.

Мы открыли винный бар в Москве, и в первый день работы я понял, что заведение мертвое: одного понимания, как надо, оказалось недостаточно. Я погрустил года три, потом вернулся к этой теме, и на этот раз стал раскручивать ее в Питере с партнером. Мы пришли к выводу, что демократичный сервис и цены — хорошо, но это не главное. Самое главное — создать атмосферу: она должна диктовать открытость.

Рассуждали так. Где люди легче всего себя чувствуют? Комфортно в каких-то ночных заведениях с фоновой музыкой и диванами. Затем обязательно нужна еда, потому что с ней пьют больше, но еда быстрая, не отягощенная сервисом и кучей приборов. Посадка должна быть не ресторанной, у нас она разношерстная: большая часть мест — за барной стойкой, часть на диванах, для интровертов есть несколько обычных столов. Так как сервис быстрый, много винных бокалов заменяем на универсальный, причем ставим сразу на стол: так и гость сразу понимает, что здесь пьют вино, и официантам не нужно бежать за бокалом. И вот тогда у нас все получилось.

Чтобы заработать на вине, оно должно быть не тем, которое можно купить за соседней дверью или в «Метро», иначе многие гости скажут: «Такое я могу купить в три раза дешевле». Ассортиментом нужно серьезно заниматься.

Важно добиваться от персонала умения говорить о вине. Знать может любой, а говорить — не каждый. Также важно вменить сотрудникам любовь к тому, что они делают, с кислым видом ходить не надо — ни самому пользы, ни бару.

По материалам дискуссии на Redis 2018