Как бизнесу выжить в большом городе: борьба с кадровым голодом и другие лайфхаки

Первое правило работы с регионами

К открытию ресторана в другом городе относиться стоит так же, как если бы вы открывались, скажем, в спальном районе столицы. Ведь работать предстоит в заведомо сложной зоне. И вот парадокс: в «спальники» никто из москвичей с бизнесом не рвется (особо-то не заработаешь!), зато в регионах им как медом намазано. Здраво оцените силы, ситуацию. Поймите спрос потребителей.

Необходимо учесть особенности региона, цены у коллег — общие правила бизнеса никто не отменял! Нужны реальная оценка работы конкурентов и серьезные маркетинговые исследования. Задолго до выхода в любой регион стоит изучить его «под лупой» и дать себе честный ответ: выстрелит там твоя концепция или нет.

Важно изучить и опыт других ресторанов. У местных жителей могут быть и свои предпочтения в ресторанной еде. В Татарстане гость хочет одного, в Рязани — второго, в Сыктывкаре — подавай третье. И особенности эти придется учесть.

Цена спроса и вопроса

Очень часто рестораторы «едут в Тулу со своим самоваром»: меню и ценами. Но это абсурд! На многие продукты есть региональные цены. Не понимают это лишь те, кто экономит на полноценном исследовании. Вот и получается: какой-то продукт на месте вдруг обойдется гораздо дороже, а блюдо невозможно будет ввести. Ведь тащить «основу» из Москвы нереально, в итоге блюдо просто не пройдет по себестоимости.

Впрочем, может выйти и наоборот. Не стоит идти во Владивосток с московскими ценами на камчатского краба или гребешка. На месте-то все гораздо дешевле! Учитывайте абсолютно все нюансы.

Успех — дело тонкое

В ближайшее время я открываю шесть ресторанов сети «Мясо & Рыба». Пять из них находятся в Москве, а шестой в Волгограде — городе, про который изучившие вопрос маркетологи сказали: «Депрессивный миллионник. Не советуем!».

Ресторанный бизнес — всегда отчасти лотерея. И улыбнется ли вам удача, даже при детальном анализе спрогнозировать очень сложно. Но если у вас в планах вся Россия — есть смысл обкатать концепцию в одном провинциальном городе. И если концепция «выстрелит», вы наверняка справитесь везде.

Конечно, со своим уставом вряд ли стоит идти в чужой монастырь. Но риск оправдан, если ваша сеть изначально заточена под формат, который сможет прижиться в регионах, а затем — шагнет за пределы страны. Но в таком случае неплохо взглянуть и на свой ценник. Если он ниже среднего по Москве, легко станет «проходным» абсолютно везде.

Он сделал мне предложение!

Подстроиться под каждый регион помогут спецпредложения в меню. Ведь в одном городе лучше зайдут одни позиции, в другом — другие, а недостающие можно добить как раз спецпредложениями. И в каждом конкретном городе они будут свои.

Какой кадр!

Рвущимся в провинцию могу дать еще и такой совет: разузнайте, что на местах происходит с персоналом. Где вы возьмете специалистов? Запуск ресторана в чужом городе потребует от вас гораздо больших ресурсов, чем в родном, где не только стены, но и друзья помогают.

Мой опыт подсказывает, что сотрудничать всегда лучше с местными специалистами. Москвичи могут лишь курировать проект. Перебрасывать сотрудников с места не место — идея не самая лучшая. Каждый человек продуктивней трудится в своей зоне комфорта: рядом с домом и семьей. Поэтому профессионалов можно найти в регионе, обучить в Москве и проконтролировать их работу.

Этот город — самый лучший на Земле!

В какие города и почему стоит идти? Прежде всего — в миллионники. Я считаю, что по одному ресторану в каждом (если взять на карандаш все изложенные выше лайфхаки) по-настоящему сильный ресторатор откроет без проблем. Плюс рассмотрите регионы, где рестораны не на самом хорошем уровне, а уровень доходов высок. Если ваша концепция едина и для Москвы, и для других городов (речь про меню, цены, характерные для вашего проекта особенности) — в выбранном регионе я прогнозирую успех и надеюсь, что ресторан за несколько месяцев начнет генерировать прибыль, а уже за пару лет отобьется полностью.

В одну реку дважды

Поговорка о том, что первое впечатление невозможно произвести дважды, на мой взгляд, применима и к работе ресторатора в регионах. Если вы направляетесь туда со столичной концепцией, будьте готовы к смотринам.

Поглядеть на вас наверняка соберутся все (если вы, конечно, правильно о себе заявите). И тут уже важно, чтобы гость остался у вас, а не вышло так, что два месяца — полный порядок, а потом — абсолютный провал. Иными словами, забудьте про спешку. Не надо торопиться с открытием к определенному сроку. Убедитесь, что все идеально, и только тогда включайте зеленый свет. Если гость обнаружит, что у вас, скажем, не только дорого, но и неуютно или невкусно, на ресторане придется ставить крест. Выводить пятна с репутации — и дорого, и очень долго.

Не зная брода

Продукт приживется в условиях провинциального рынка, если вы в силах заявить о себе как о лучшем ресторане города, если у вас универсальное меню и вы не «жестите» с ценами.

Приведу пример. Допустим, вы предлагаете гостям великолепный стейк рибай по отпускной цене поставщика. Тот продает его за 1 700 рублей, и вы гостю — за ту же сумму. Человеку будет приятно знать, что нет накруток, что ресторатор не приобрел кусок мяса за триста рублей и не втюхал его втридорога.

Муки выбора

Как определиться с регионом для ресторана? Уже говорил: обратить внимание на коллег, у которых, например, цены выше, а сервис и еда — хуже. Если и они комфортно себя чувствуют — идите смело.

А если никого похожего на вас в провинции еще нет? Тоже можно. Когда в условном N-ске работают 20 ресторанов со средним чеком в 700 рублей, выстрелит двадцать первый с чеком в 1 000. Среди аудитории этой «двадцатки» всегда есть более платежеспособная публика, которая давно готова ходить в ресторан другого уровня, чтобы выделиться и подчеркнуть свой статус.

Бить в колокола

Очень важен пиар. Вы должны заходить с посылом «Мы — лучший ресторан в городе!». Тогда местный парень, желая произвести впечатление на девушку, наверняка пригласит ее к вам. А если при этом у вас еще и цены будут «в рынке», деловые ужины, встречи старых друзей будут проходить у вас. Широкая рекламная кампания осветит ваши ценовые преимущества, покажет людям, что именно вы даете продукт, которого ни у кого нет. Без эксклюзива никуда.

Что нам стоит?

Затраты на открытие ресторана в Москве и регионе примерно одинаковые — около 50 миллионов рублей. Разница, как правило, невелика и касается лишь тех позиций, на которых особо не сэкономишь: мебели, посуды, техники. Где-то оборудование даже влетит вам в копеечку: когда придется везти его издалека и заказывать монтаж. Сама стройка в провинции чуть дешевле, но это не основная статья расходов.

Будьте проще

Как адаптировать кухню под регион? Дать универсальный продукт и помнить про «правило пяти». Мясо, вино, рыба, «кондитерка» и кофе — вот пять продуктов, которые понятны всем. Заходить с перуанской кухней на Ямал не то чтобы глупость, но несомненный риск. Эксперименты оставьте местным рестораторам или приступайте к ним, когда встанете на ноги и настанет время запускать новые блюда. Произойдет это не раньше, чем через год. Ведь бывает и так: человек пришел к вам, сказал: «Вау! Как круто!», а потом ушел безвозвратно. Только когда местные жители станут постоянными гостями, смогу вас поздравить. Вы все сделали правильно.