Цены ниже, гости ближе: о ростовском ресторанном рынке

В чем, по-вашему, особенность регионального ресторана?

Первое большое различие между региональными и столичными ресторанами — количество постоянных гостей.

70 % гостей у нас постоянные; в больших городах история обратная: 70–80 % гостей — туристы и те, кто едут по работе, и всего 20–30 % — постоянные гости. Это связано с тем, что Ростов-на-Дону — город со слаборазвитым коммерческим туризмом, да и в целом не туристический. В Москву, наоборот, ежедневно прибывает от 1,5 до 2 миллионов людей в день. Сохранить постоянного гостя намного сложнее, чем накормить туриста, который пришел однажды.

Еще одна особенность, которая вытекает из предыдущей, — мы вынуждены держать в ресторанах большое меню, что не совсем правильно для проекта в целом. Это влияет на все — от количества места для хранения до эффективности ресторана, которая снижается из-за широкой специализации. Но по-другому никак, постоянный гость не захочет есть одно и то же. А вот когда гости не постоянные, ресторан может себе позволить держать маленькое меню.

Что касается ценовой политики — у нас дешевле, чем в Москве или Санкт-Петербурге. Это связано также с постоянством наших гостей. Они могут прийти к нам 3–4 раза за неделю, поэтому мы не позволяем себе столичную наценку. В больших городах туристы и люди, приезжающие по работе, уже готовы тратить деньги в кафе и ресторанах, так как они заранее закладывают это в свой бюджет.

С продуктами тоже свои нюансы. С одной стороны, так как мы находимся на юге России, есть местные продукты: фрукты, овощи, мясо, баранина, донская рыба, раки. С другой стороны, огромное количество и ассортимент продуктов централизованно поставляется изначально в столицу и только потом распространяется по всей России.

Аджай Сингх

Что собой представляет ресторанный рынок Ростова-на-Дону?

Я считаю, что он весьма конкурентоспособен. У нас большое количество различных сегментов ресторанного бизнеса на душу населения. Кроме этого, Ростов занимает одно из первых мест по количеству и качеству ресторанов в России.

На данный момент в области насчитывается 6–7 сетей и холдингов этой сферы, которые предлагают хороший продукт и проекты высокого уровня. Работает очень много иностранных шефов, приглашенных поваров из других городов, в том числе Москвы, Санкт-Петербурга и Киева. Поэтому конкуренция и правда очень высокая.

Свободных ниш не так много. К ним можно отнести гастробары с авторской кухней, сильными поварами и открытой кухней и хорошие винные бары с качественным ассортиментом.

Как вы готовились к открытию ресторана — ориентировались ли на столичные рестораны и тренды?

Я всегда говорю: ресторан начинается с повара. То есть если есть повар, с которым можно открыть ресторан, то ты уже задумываешься об открытии. Дальше нужно понять, с какой он кухней работает, какой у него профиль, что представлено на рынке в этом сегменте, какой спрос на этот продукт, какими возможностями располагаете, что с ценообразованием и конкурентами.

Мы не копируем какие-то конкретные проекты из Москвы, Санкт-Петербурга или из-за границы. Но, конечно, всегда смотрим и изучаем. Неоднократно ездили и в мегаполисы, и в другие страны, чтобы почерпнуть идеи. Не могу сказать, что какой-то конкретный ресторан сподвигнул меня на открытие точно такого же. Но есть проекты, которые вдохновляют и по-настоящему нравятся.

Хороший пример — наш ресторан «Макао»: на него меня вдохновил «Недальний Восток» Аркадия Новикова. Я до сих пор считаю, что по дизайну это уникальный проект; в разработке участвовало известное японское дизайн-бюро. Например, в центре зала организована огромная открытая кухня, тогда как тренда на нее еще не было. Мы в «Макао» открытую кухню не делали, но я тогда впечатлился этим проектом очень сильно.

Что касается нашего нового итальянского проекта, то не могу сказать, что какой-то один ресторан сильно повлиял на его идею. Получилось, скорее, сборное видение. Ресторан находится в помещении бывшей табачной фабрики, поэтому его назвали La Fabrica. Так как это фабричное здание, интерьер делаем соответствующий.

Если в экстерьере уже есть вводные о том, что это заводское здание, то будет грамотно и гармонично продолжить их в интерьере заведения. Кухню в La Fabrica представит один из самых знаменитых итальянских шефов в России — Мирко Дзаго.

В чем особенность продвижения регионального ресторана?

Раньше для продвижения ресторана самым эффективным было сарафанное радио, особенно для небольших городов; с такой рекламой ничто не могло конкурировать.

В последние годы на быстро растущем рынке и параллельно развивающимися социальными сетями этого стало мало. Нельзя не признавать роль соцсетей в продвижении ресторана. Возможно, мы даже запоздали с ними, но сейчас работаем над этим направлением.