Приз зрительских симпатий, как правило, получает не победитель, но в этом году он также достался Владу
Алексей Сидоров более десяти лет никого не готовил к конкурсу, но, заметив Влада, окончившего с отличием школу сомелье «Энотрия», пригласил его на работу в свой ресторан, а там уже понял – надо тренировать!
Алексей, почему выбрали Владислава?
Я увидел, что у Влада есть индивидуальность, харизма, способности. У него хорошая память, внешние данные, отличный иностранный язык. Он интересуется вином, в отличие от некоторых других сомелье, которые в свободное время предпочитают заниматься чем-то другим. Влад внимательный и исполнительный – его не нужно просить по три раза, а потом проверять, сделал он или не сделал.
В чем была особенность конкурса этого года?
Это главное мероприятие, проводимое РАС. Конкурс с каждым годом совершенствуется, появляются новые зрители, участники. В этом году мы пригласили в жюри президентов Украинской и Грузинской ассоциаций сомелье. Впервые начали работать с российскими производителями вин – «Мысхако» и «Вилла Виктория». Надеюсь, в следующем году появятся и грузинские вина.
Были и новые, и классические задания, присутствующие в любом конкурсе сомелье, и задания-сюрпризы.
Началось все с отборочного тура, в котором нужно было письменно ответить на 60 вопросов за час, а затем попробовать вслепую и описать вина и крепкие напитки. Мы провели этап во второй половине дня, а до этого, утром, организовали дегустацию российских вин. Было интересно посмотреть, угадают ли участники то, что пробовали незадолго до этого.
Из шестидесяти человек после отборочного тура осталось тринадцать. Они стали участниками полуфинала, в котором проверялись практические навыки: декантация вина, описание его в устной форме на иностранном языке, вопросы по сигарам и минеральной воде.
В тот же день состоялся финал, в который вышли три человека. Им предложили необычное задание: попробовать шесть разных сыров и три вида вина, а затем порекомендовать сочетания сыра и вина и описать каждый сыр. Помимо этого они исправляли ошибки в винной карте, угадывали этикетки известных вин по фрагменту рисунка, подавали шампанское, дегустировали вслепую. От «Мысхако» была задача-сюрприз: нужно было провести дегоржаж шампанского, то есть удалить замороженный дрожжевой осадок из горлышка бутылки. Это, конечно, не входит в повседневные обязанности сомелье, но было интересно, как справятся участники.
Каким образом оценивались участники?
С письменными вопросами все просто: ответил – получил балл. Вопросы, надо сказать, с каждым годом становятся все сложнее. Результаты дегустаций оцениваются по специальным листам. Я взял за пример оценочные листы международных соревнований.
Многие могут подумать, что я, будучи председателем жюри, помог Владу с ответами. Конечно, я объяснял, что и как нужно делать, но прямых подсказок не давал. Любой человек мог спросить у меня, как правильно подавать шампанское и по каким критериям оцениваются задания.
В полуфинале и финале довольно многое зависит от того, как конкурсант ведет себя на сцене. Важны раскованность движений, внешний вид, умение общаться. Члены жюри должны были понять, хотели бы они быть клиентом этого сомелье. Приз зрительских симпатий, как правило, получает не победитель, но в этом году он также достался Владу.
В каких международных конкурсах принимает участие победитель?
В Чемпионатах мира и Европы. Через три года, когда состоится очередное мировое первенство, мы будем решать, кто из победителей поедет. Пока Владиславу нужно свыкнуться с этим званием, подтвердить его своей работой.
Что получил победитель?
Во-первых, высокое звание чемпиона, которое останется на всю жизнь. Это нельзя заменить никакими деньгами. Но в этом году впервые был денежный приз, его предоставили спонсоры. Также победитель получил переходящий кубок, медаль, диплом, поездки в российские и зарубежные винодельческие регионы, винные альбомы, справочники, декантеры и многое-многое другое.
Владислав, что планируете делать с призовыми деньгами?
На часть суммы я бы хотел купить винный шкаф, чтобы дома вино хранилось в оптимальных условиях. Остальное, наверное, потрачу на путешествие в Италию, связанное с профессией.
Ваша домашняя подборка вин велика?
Не сказать, что огромна – я не отношусь к вину как к экспонату музея, при нужном настроении или случае оно будет выпито. Культовых вин у меня нет, но есть достойные напитки хороших урожаев, которые могут еще полежать: бароло, молодые замковые вина, шампанское. Именно для них и нужны соответствующие условия. Есть подборка крепкого алкоголя.
Это был первый конкурс, в котором вы участвовали?
Винный – да. Я играл в КВН, поэтому выступление на публике не было в новинку.
Как готовились?
Сначала я не планировал участвовать. Это желание пришло в процессе работы. Во время выступления можно увидеть свои слабые и сильные стороны.
Готовился долго и тщательно, тренировался с Алексеем – я не знал многих практических моментов, а он подсказал, на что обращать внимание в первую очередь во время декантации, подачи игристых и тихих вин.
Какие этапы показались самыми сложными и интересными?
Самым трудным был письменный тест и органолептический анализ вина. Тест прошел благодаря грамотной и последовательной подачи материала в «Энотрии». Полуфинал пролетел на одном дыхании, а самым интересным был финал – нужно было показать то, что ты умеешь, не только жюри, но и публике.
Как справились с волнением в финале?
Помогло осознание того, что в любом случае не упаду ниже третьего места, а это уже огромный успех. К тому же, я выступал последним, было время успокоиться, что-то вспомнить. В зале было много друзей, они очень помогли. Когда я вышел на сцену, понял, что надо просто показать все, что могу. Так получилось, что мне лучше других удалось справиться с волнением.
Что скажете о соперниках?
Было много опытных, зрелых специалистов, среди которых я иногда даже чувствовал себя стесненно. Очень сильная «команда» из Петербурга – труднее всего было конкурировать с ними. Несколько давил факт, что четыре предыдущих чемпиона были из города на Неве, хотелось достойно представить Москву. Финалисты очень сильные: Анна Свириденко, постоянный участник конкурса, Евгений Богданов тоже участвовал во многих состязаниях, специалист высокого класса. Не знаю, насколько меня воспринимали всерьез другие конкурсанты, но я постарался не ударить в грязь лицом.
Расскажите о себе, как пришли в профессию?
Это получилось спонтанно – сначала я просто хотел получить винное образование. До этого два с половиной года проработал в ресторанной сфере официантом, барменом, бар-менеджером, менеджером. Пришло осознание того, что про вино я ничего не знаю, а знать хочется, хотя бы на потребительском уровне. Я поехал учиться в «Энотрию» и остался в Москве – мне было 23 года. Мы познакомились с Алексеем, а поскольку результаты обучения были хорошими, он предложил мне поработать в новом проекте Letto. Я стартовал, имея только теоретические знания, но мы вместе составили винную карту, закупили нужные аксессуары – и понеслось!
Что больше всего поразило в работе?
Меня по-настоящему затянуло. Все интересы, увлечения отошли на второй план. Очень нравится динамичность – каждый день происходит что-то новое: дегустации, презентации, визиты виноделов, выставки, новые сорта…
Каковы ваши принципы создания винной карты?
Первую карту Letto мы составляли с Алексеем. Она получилось разнообразной – в ней представлены напитки самых разных ценовых категорий, от базовых до гран крю. Мы не сильно насыщали ее дорогими винами, акцент был сделан на среднюю ценовую категорию. Сейчас мы меняем карту: новые производители, новые урожаи и линейки. Учитываем мнение гостей.
Что предпочитают гости?
Все очень индивидуально: кто-то любит устрицы с красным вином, кто-то стейк с белым. Тем не менее, стараемся отталкиваться от базовых гастрономических сочетаний, чтобы блюда соответствовали винам, и наоборот. Часто получаем от гостей позитивные отзывы именно о парах «блюдо-вино» – значит, наш труд не напрасен. Я в первую очередь предлагаю легкие душистые вина.
Винная культура пока не очень развита, и гостям приходится многое объяснять. Когда человек может почувствовать именно те ароматы, про которые я ему рассказываю, это вызывает доверие. Конечно, можно предложить бутылку дорогого красного вина с бешеными танинами, сложное и тяжелое. Но оно может не понравиться, и гость крепко задумается, идти ли в этот ресторан еще раз. Всегда пытаюсь сначала выяснить у гостя предпочтения, от базовых характеристик к более сложным – любит ли он белое, красное или розовое, тяжелое или легкое, тихое или игристое, фруктово-ягодные ароматы или тона кожи, перца. Человек, который понимает, что он хочет, может это объяснить, другим предлагаю стопроцентные варианты. Например, новозеландский совиньон, эльзасский гевюрцтраминер, который часто бывает с остаточным сахаром. Полусухое вино зачастую лучше воспринимается, никто не предъявляет претензии, что оно слишком кислое. Из красных вин предлагаю сицилийское неро д’авола: оно очень легкое и малотанинное. Для тех, кто любит построже – австралийский шираз.
Какие вина предпочитаете сами?
Зависит от настроения. Я не зацикливаюсь только на вине, мне интересны виски, коньяк, кальвадос. Стараюсь проверять рекомендации «звездных» поваров, а не верить им слепо. Гостям советую руководствоваться личным вкусом и сам так делаю: хотите пить белое вино с мясными блюдами – делайте так, если это нравится лично вам.
Кто ваши гости? Какой стиль общения предпочитаете?
Я бы сказал так: люди, которые хотят вкусно поесть и выпить хорошего вина, может быть, узнать что-то новое. Универсальных правил общения нет, под гостей надо подстраиваться. У каждого свое настроение, свои цели. Кого-то понять легко, некоторых пытаешься раскусить на протяжении всего вечера. Я стал сомелье недавно, но до этого какое-то время был официантом, то есть опыт общения с гостями и «подачи себя» есть. Нельзя выходить в зал хмурым и угрюмым. Все свои беды нужно уметь оставлять за порогом, иначе общения с гостями не получится.
Не «боятся» ли гости сомелье?
Да, такое есть. Когда я только начинал работать, это иногда забавляло. Ты видишь, как гости начинают копаться в винной карте, официант спрашивает, не пригласить ли сомелье, и они сразу очень пугаются. Есть стереотип, что подойдет эксперт, который начнет оперировать непонятными французскими и итальянскими терминами, и из желаемого диапазона цен в пять тысяч уведет вас в пятьдесят. Я стараюсь максимально учитывать потребности клиента. Если он хочет купить вино за 5–7 тысяч, зачем предлагать бутылку за десять? У нас специально карта построена таким образом, чтобы в любом ценовом сегменте было что выбрать.
Нельзя «впаривать» вино. Можно продать одну бутылку за 50 тысяч, а можно – за 7, но гость вернется и выпьет еще несколько таких. Плюс он позвонит друзьям и расскажет, что сомелье здесь не вытягивает деньги, а по-настоящему помогает с выбором вина.
Часто ли общаетесь с коллегами? Как оцениваете их уровень?
Сейчас много сомелье, которые любят вино и разбираются в нем. Есть и такие, кто считает, что эта профессия – легкий способ заработать. Мне желание нажиться на вине чуждо. Нужно любить свою профессию не потому, что она дает тебе деньги, а потому, что приносит удовольствие. Я стараюсь общаться с теми, кто считает так же.
Всего знать один человек не может, поэтому обмен опытом всегда интересен. Мы встречаемся на различных мероприятиях, сами устраиваем винные посиделки, приносим интересные образцы, пробуем их, обмениваемся впечатлениями. В целом уровень специалистов растет, а за ним – и винные знания гостей.
Были ли на винодельнях?
Пока нет, только встречался с производителями на разных мероприятиях. Узнавать о продукте из первоисточника всегда важно, только так можно получить гарантированно верную информацию. В планах, конечно, есть поездки, особенно сейчас, когда открываются новые возможности. Меня очень привлекает Италия, я люблю эту страну. Хочется в Новую Зеландию, в Америку. Во Франции я бы посетил отдельные регионы: Шампань, Эльзас, Коньяк, Нормандию. Бордо совершенно не привлекает.
Какие планы на будущее?
Развиваться, показать, что победа была заслуженной. Открывать новые проекты, вести винные вечера, заняться консультированием. Мыслей много, нужно все тщательно обдумать.
