Три рецепта к Октоберфесту

Леберкезе (мясной хлеб)

Леберкезе — 120 г
Картофельное пюре — 100 г
Тушеная капуста — 100 г
Сливочный соус — 30 г
Корнишоны — 25 г
Маринованные черри — 25 г
Зеленый лук — 2 г
Соль — 1 г
Черный молотый перец — 1 г
Редис — 2–3 слайса
Яйцо — 1 шт.
Леберкезе:
Свинина (шея) — 500 г
Несоленое сало (или свиная грудинка) — 200 г
Лед фраппе — 150–200 г
Нежирная говядина — 150 г
Соль с нитритом — 20 г
Добавка для леберкезе — 5 г
Белый молотый перец — 2,25 г
Молотый мускатный орех — 0,5 г
Молотая паприка — 0,5 г
Молотый имбирь — 0,3 г
Молотый кардамон — 0,3 г

Мясо и сало должны быть холодными, не теплее 0 °С. Пропустить их через мясорубку.

Фарш переложить в блендер, добавить все приправы. Если нет соли с нитритом, которая придает мясному хлебу розовый цвет, можно взять 22 г соли. Добавку для леберкезе можно заменить 1 ч. л. разрыхлителя для теста или 0,5 ч. л. соды.

Пробить массу в блендере до однородного состояния, постепенно добавляя лед фраппе.

Выложить мясную массу в силиконовую форму для выпечки хлеба (на 1 кг), уплотнив руками, смоченными в холодной воде (чтобы максимально вышел воздух), выровнять поверхность.

Поставить форму в духовку, разогретую до 180 °C, на 60–90 минут.

Готовый мясной хлеб вынуть из духовки. Дать постоять 10 минут в форме, а затем аккуратно вынуть.

Для подачи одной порции отрезать кусок леберкезе (120 г) и обжарить на гриле со обеих сторон по 2–3 минуты.

Капусту, пюре и соус прогреть по отдельности. Яйцо пожарить на гриле как глазунью, посолить.

На блюдо для подачи выложить капусту, картофельное пюре. Сверху положить леберкезе, разрезанный на две части. На него выложить яичницу и полить сливочным соусом. Украсить блюдо маринованными овощами и слайсами редиса, поперчить, посыпать рубленым зеленым луком.

Мидии в сливочно-сырном соусе

Мидии 50/70 — 330 г
Соус «блю чиз» — 60 г
Cметана 21 % — 50 г
Французский багет— 30 г
Сыр с голубой плесенью — 25 г
Сливки 22 % — 20 мл
Лимон — 20 г (долька)
Чесночное масло — 10 г
Петрушка — 7 г
Соль — 4 г
Черный молотый перец — 1 г
Соус «блю чиз»:
Чеснок — 1 зубчик
Соль, перец — по вкусу
Лимонный сок — 1,5 ст. л.
Чесночное масло:
Чесок — 2–4 г
Растительное масло — 20 мл

Приготовить соус «блю чиз»: чеснок мелко порубить, сыр хорошо размять, добавить в сыр чеснок, сметану, соль, перец и лимонный сок. Тщательно перемешать.

Приготовить чесночное масло: чеснок мелко порубить и добавить в растительное масло, перемешать.

Мидии хорошо промыть, убрать осколки.

Выложить мидии на раскаленную сковороду. Добавить сливки, соус «блю чиз», соль, перец, чесночное масло (10 мл), рубленую петрушку (4 г). Все перемешать и уварить соус на половину объема.

Два тоста из багета полить чесночным маслом, посыпать солью и обжарить на гриле.

Выложить мидии в соусе в глубокое блюдо. Украсить петрушкой (3 г) и обжаренной на гриле долькой лимона. Подавать с хрустящими тостами.

Жаровня со свининой в сливочно-грибном соусе

Масло для фритюра — 200–300 мл
Картофель — 150 г
Сливки 22 % — 130 мл
Свинина (вырезка) — 100 г
Репчатый лук — 50 г
Шампиньоны — 50 г
Сметана — 50 г
Растительное масло — 30 мл
Корнишоны — 15 г
Маринованные черри — 15 г
Лук фри — 6 г
Сливочное масло — 5 г
Петрушка — 3 г
Соль — 2 г
Черный молотый перец — 1 г
Чеснок — 1 г

Приготовить чесночное масло. Чеснок мелко порубить и добавить в мягкое (комнатной температуры) сливочное масло, хорошо перемешать.

Лук нарезать соломкой, шампиньоны — средним ломтиком, вырезку — брусочком.

На раскаленной сковороде обжарить в растительном масле лук, грибы и мясо.

Добавить специи, сливки, сметану, чесночное масло. Выпарить до загустения соуса.

Картофель в кожуре разрезать на дольки и обжарить во фритюре.

Положить картофель на блюдо, в центр выложить соус. Украсить блюдо соленьями, зеленью и луком фри.