«Уже сложно представить полноценный десерт от шефа, если в нем не сочетаются воздушный бисквит, хрустящий слой, желейная прослойка и нежный мусс»
Наталия Педенко, шеф-кондитер ресторана «Ялла»
В Россию снова возвращается любимая классика в виде медовика и наполеона. Все-таки мы любим тяжелые десерты и, как говорят наши любимые гости, хочется съесть пирожное, которое останется на боках.
Для многих из нас медовик, наполеон, птичье молоко, орешки со сгущенкой — это приятные воспоминания из детства. С новыми знаниями и видением можно приготовить эти десерты так, что покажется еще вкуснее.
На новые десерты меня всегда вдохновляют какие-то определенные события в жизни: это может быть путешествие, фильм, прогулка с лошадьми — все, что вызывает приятные эмоции. Вот сейчас я попробовала в отпуске турецкий инжир и уверена, что на днях в нашей витрине появятся тарт с инжиром и варенье — это же будет идеально к чаю зимой!

Для меня моя должность — это искусство, творчество и, наверное, на последнем месте — работа. Этим я занимаюсь уже много лет с огромным удовольствием. Все мои поездки в Европу за знаниями приводят к тому, что все становится еще более интересным и увлекательным.
Я часто живу в бешеном ритме, но это уже как наркотик: хочется узнавать больше и больше, учиться чему-то новому. В моей команде все такие же сумасшедшие, поэтому совершенно не сложно создавать и придумывать что-то новое.
Главное в работе — это порядок. Тут все выстроено как по часам, каждый занимается своим делом и понимает, как важно дать на выходе идеальный десерт. Ведь наша задача заключается в том, чтобы к нам возвращались именно за нашим пирожным или тортом. А когда эти же самые гости заказывают торт или кэнди-бар на мероприятие — это просто бесценно.
Светлана Макаренко, шеф-кондитер ресторанов Joy и «Макао»
Сейчас в тренде сочетания текстур в десерте. В кондитерском деле они не менее важны, чем вкусовые качества. Уже сложно представить полноценный десерт от шефа, если в нем не сочетается воздушный бисквит, хрустящий слой, желейная прослойка и нежный мусс — и это программа-минимум. Благодаря молекулярной гастрономии привычные нам продукты приобретут новую форму и текстуру. Арахисовое масло станет пудрой, кокос — гелем, йогурт — пеной.
Также в тренде не сильно сладкие десерты, в которых сахар не перебивает вкус в целом, а гость, пробуя кондитерское изделие, наслаждается сочетаниями вкусов, а не сладостью.
Придумывая новое, я часто отталкиваюсь от личных вкусовых предпочтений. Очень люблю десерты с фруктами, это сказывается и на моих работах.
Элегантность, гармония и эмоции — основные слова, которыми я определяю свои десерты. Для меня кондитерские изделия — это искусство, и у меня все зависит от чувств, эмоций, настроения. Если говорить об этапах создания любого десерта, то в первую очередь в моем воображении возникает визуальный образ, затем я обдумываю вкус, текстуру, форму, ингредиенты. Потом начинаю прорабатывать — и порой окончательный вариант существенно отличается от задумки, так как, повторюсь, для меня это творческий процесс.

Идеи... они же везде: в путешествиях, общении с другими кондитерами, воспоминаниях, запахах! Я многим интересуюсь, так что вдохновить на создание нового десерта может что угодно. Достаточно иметь немного фантазии, знаний — и можно начинать творить.
Что касается декора — иногда достаточно использовать правильное сочетание цветов и оттенков, чтобы десерт радовал глаз. Восхищаюсь настоящими произведениями искусства из шоколадного декора. Скажу честно, в России на данный момент огромное количество талантливых кондитеров.
Приятно дарить кулинарное искусство народу. Самое сложное в моей работе — это каждый день стоять на ногах, работать у горячих печей, рано просыпаться, чтобы с самого утра были самые вкусные и свежие десерты.
У меня часто спрашивают, довольна ли я, что выбрала когда-то эту профессию? Конечно, да! Моя работа приносит вкусное, сладкое настроение в жизнь.
Напутствующие слова тем, кто хочет выбрать профессию кондитера: нужно отдаваться работе на 1 000 %! Это нелегкий труд, к которому надо относиться с любовью и большой ответственностью, быть трудолюбивым, старательным, аккуратным, проявлять фантазию, приготовиться к тяжелому графику — а остальное придет с опытом.
