Прыгнуть выше головы: интервью с сомелье Пеккой Раяла и мастером вина Эсси Авеллан

Финский концерн Viking Line стал первой в мире круизной компанией, которая эксклюзивно представляет на паромах собственное шампанское. Вино Essentiel by Essi появилось в сотрудничестве с Piper-Heidsieck, одним из самых авторитетных и старых домов Франции.

После мероприятия, посвященного новому напитку, мастер вина Эсси Авеллан вместе с сомелье Пеккой Раяла ответила на вопросы журналиста Horeca magazine и поделилась впечатлениями от участия в винном саммите в Абрау-Дюрсо в составе международного дегустационного жюри. Эсси призналась, что за 10 лет качество российского вина выросло просто невероятно, и пожелала удачи российским виноделам.

Неужели всем известных вин заслуженных производителей недостаточно для создания меню?

Пекка Раяла: Ресторанное подразделение Viking Line всегда в поисках чего-то эксклюзивного. Каждый год мы стремимся прыгнуть выше головы и удивить всех. Такие проекты позволяют закрепить ассоциации с высшим качеством, редкими и особо выгодными предложениями, исключительным комфортом и возможностью получить уникальные впечатления.

Учитывая наш опыт в работе с корабельными винами (они называются ship wines по аналогии с house wines), было логично двигаться в этом направлении.

Эсси Авеллан: Да, было желание создать что-то действительно уникальное для пассажиров и гостей Viking Line, подарить вкус, который они не смогут попробовать больше нигде в мире. Лично для меня такая работа — огромная честь. Сами посудите, винные дома на пушечный выстрел не подпускают к своим рецептам. Невозможно и мечтать, чтобы прийти к ним с предложениями сделать новое вино с твоей маркировкой. Но Piper-Heidsieck нам вообще не пришлось уговаривать. Ведь мы с ними уже работали, когда пару лет назад выбрали их продукт в качестве корабельного шампанского. Опыт был очень удачный как с коммерческой, так и с репутационной точки зрения. Они согласились, как только мы озвучили нашу идею.

Сколько сделаете шампанского? Где его можно попробовать?

Пекка Раяла: Будет выпущено 40 тысяч бутылок Essential Cuvée Réservée by Essi Avellan for Viking Line, что по нашим расчетам должно быть продано примерно за два года. Продаваться вино будет только в ресторанах и в магазинах на круизных паромах Viking Line.

Какие требования предъявила Viking Line к Piper-Heidsieck?

Пекка Раяла: Задачу сделать нечто супернеобычное, для тонких ценителей, мы, конечно, не ставили. Надо было создать вкус, который понравился бы большинству. Полагались на вкус и опыт Эсси: когда у тебя в партнерах Master of Wine, это дорогого стоит.

Эсси Авеллан: Да, не было цели уходить в категорию «из ряда вон». Хотели сделать не слишком сухое шампанское с мягким вкусом, которое будет развиваться с выдержкой. Все началось в феврале этого года. Мы работали с вариантами вин, которые предлагал Piper-Heidsieck в качестве отправных точек. Я должна была выбрать базу, предложить, от чего будем отталкиваться. Я предложила 20 вариантов, которые стали основой бленда. После чего отправилась спать, дабы, проснувшись утром, вернуться к отбору и, возможно, пересмотреть свои впечатления. Но мнение осталось прежним. Тогда же, в феврале, мы сделали первый купаж. Конечно, самостоятельно я ничего не смешивала, так как у производителя есть свои секреты и люди для этого.

Напитки, предлагающиеся в самолетах, должны быть яркими и насыщенными, потому что ощущения вкуса на высоте меняется. Есть ли подобная специфика у вин, подаваемых на круизных судах?

Пекка Раяла: Нет, на море с этим проще — нулевая высота, и ничего не нужно придумывать. С высотой, кстати, тоже не все так однозначно. Например, вкус «Кровавой Мэри» наверху даже ярче, чем на земле.

Опишите стиль нового шампанского, срок выдержки и особенности производства.

Эсси Авеллан: Получилось ровно то, что мы и хотели. Мягкое, не слишком сухое, хотя это и экстра-брют. В основе бленда — зрелое «шардоне» 2012 года (тогда бы очень хороший урожай), к которому добавляется резерв 10-летней выдержки в объеме 18 %.

Процесс производства традиционный: после розлива вино укупоривают временной пробкой и убирают в погреб, где оно проходит вторичную ферментацию, выдержку на осадке и ремюаж. После дегоржажа в вино добавляется тиражный ликер, затем бутылки запечатываются обычной пробкой.

Содержание сахара в готовом шампанском составляет 6 г/л. Сейчас вино очень молодое, но уже можно оценить все его достоинства. Думаю, через год оно будет просто великолепным. Как такового срока максимально рекомендованной выдержки нет. Хоть четыре года — оно все равно будет отличным.

Что должно побудить гостя предпочесть шампанское Essentiel by Essi винам других известных домов?

Пекка Раяла: Как всегда в нашем случае — сочетание цены и качества. Мы будем продавать это шампанское по цене 39 евро за бутылку или 31 евро для обладателей нашей карты лояльности. Хорошая цена за напиток такого класса.

Какие блюда рекомендуете подавать к этому шампанскому?

Пекка Раяла: Шеф-повар Калле Таппер разработал особое меню, которое будет действовать до конца ноября. В нем четыре блюда с рыбой, морепродуктами, мясом и ягодами с шоколадом. На закуску палтус с устричным соусом и яблоками. Затем теплый мусс с подкопченным лососем, грибами и икрой. Основное блюдо — лобстер с красной говядиной, сыром и сельдереем. На десерт белый шоколад с морошкой и йогуртом.

Прелесть шампанского в том, что оно подходит почти ко всему, и данное меню — как раз тому подтверждение. Оно позволяет раскрыть и усилить вкус блюд, поэтому если вам нужно, чтобы ингредиент заиграл на языке — шампанское поможет. Это, пожалуй, наиболее универсальный напиток по части гастрономического потенциала. Разве что для стейков можно посоветовать взять розовое шампанское.

Эсси Авеллан: Должна сказать, что это очень смелое меню. Когда я его увидела, поняла — простым путем ребята решили не идти. Лично я в восторге.