Директор ресторана «Коперник» Алексей Павлов — о первом рабочем дне, конкурентных преимуществах и особенностях позиционирования ресторана.
Алексей Павлов начал карьеру в HoReCa в 1996 году. В его резюме — работа F&B-директором гостиницы «Националь», директором ресторанов «Москвич» и «Савва».
Дата рождения: 6 июля 1975 года
Место рождения: Кировская область
В детстве я хотел стать кем угодно, но не директором ресторана.
Я закончил Волжскую государственную академию водного транспорта, учился на факультете гидротехнического строительства.
Карьеру начал барменом в ночном клубе-казино «Пиковая Дама» в Нижнем Новгороде.
Первая рабочая смена запомнилась сумасшедшими для студента чаевыми и тем, что я практически не чувствовал ног после суток непрерывной работы.
Труднее всего было научиться заставить себя идти на лекции после суток работы в казино.
Самым важным событием считаю первую победу на конкурсе лучших барменов города в 21 год.
Самым ценным стал опыт, полученный в Италии. Я пять лет работал главным барменом в разных гостиницах Венеции.
Переломным событием в карьере назову момент, когда мне предложили стать директором ресторана Аркадия Новикова — я три года управлял «Пеперони».
Затем я четыре года был генеральным директором «Москвича», год работал F&B-директором «Националя», два года — управляющим La Bella Societa и, наконец, стал директором ресторана «Савва». В 2018-м я пришел в «Коперник».
Мой рабочий день начинается в 7 утра с проверки почты, а заканчивается в час ночи оценкой результатов.
Мои задачи — контроль процессов, личное участие, мотивация персонала на постоянное улучшение показателей по всем направлениям работы, формирование благоприятного имиджа и продвижение услуг ресторана.
Конкурентное преимущество ресторану дает четкое позиционирование, конкретизация предложения, грамотная и постоянная коммуникация с гостями, критиками и профессионалами рынка. При этом многие рестораны не могут определиться с позиционированием и ответить на вопросы: «кто мы?», «для кого мы?», «почему мы?». Считать, что ресторан будет работать только потому, что он есть, — верный путь к провалу.
Гости ценят понятное предложение, соответствие цены и воспринимаемой ценности, компетентность персонала и искреннее уважительное отношение.
Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России — увеличение количества управляющих компаний, чье руководство не участвует фактически в ежедневной жизни ресторана, а налаживает процессы из офиса. Последствия:
В тренде конкретизация предложения, а размытый фокус — мода на меню с блюдами всех популярных кухонь мира — уходит в прошлое.
Главными проблемами рынка HoReCa в России я считаю отсутствие качественного фундаментального образования для персонала, бедный выбор хороших продуктов и высокие цены на них из-за практически отсутствующей конкуренции.
Подбор персонала в HoReCa сложен не только из-за отсутствия достойных профильных учебных заведений, но и из-за специфики восприятия работы в ресторанах в принципе. Последние 10 лет уровень профессионализма и компетентности персонала не перестает снижаться. В первую очередь это связано с тем, что не растет заработная плата: отрасль воспринимается потенциальными сотрудниками как неперспективная.
Знания и идеи я черпаю из профессиональных книг и на сайтах. Также я читаю художественную литературу, люблю книги Жюля Верна и Дэна Брауна.
Образцом для подражания в профессиональном деле для меня остается ресторатор Дэнни Мейер.
В работе меня по-прежнему удивляет, насколько ценными для гостей могут быть качественный сервис и искренняя заинтересованность персонала, и какие эмоции у них это вызывает.
Любимые места — Италия и все, что с ней связано. Больше всего мне запомнился ресторан Piazza Duomo в Альбе (Пьемонт) — впечатления от посещения значительно превзошли ожидания.
Мое самое любимое блюдо — пицца. Из напитков предпочитаю вино.
В моих планах — еще поработать.
Специалист по кадрам для HoReCa Нина Макогон — о специфике подбора персонала в рестораны и отели, проблемах рынка и профессиональном росте.
