Павел Казьмин работал в ресторанах Honest, Moments, и Cork на разных должностях: от линейного повара до шефа. Сейчас он — владелец и шеф-повар Tilda Food & Bar (Москва), а также бренд-шеф ресторана Molto Buono 2.0 (Санкт-Петербург).
Бренд-шеф ресторана Molto Buono 2.0
Дата рождения: 9 июля 1986 года
Место рождения: Воронеж
В детстве я хотел стать актером.
В ресторанном бизнесе я работаю с 26 лет.
Я учился в Московском институте стали и сплавов на юридическом факультете.
Карьера началась в ресторане Honest. Перебирал зелень, резал хлеб.
Первый рабочий день запомнился четкостью и скоростью работы кухни. А еще количеством людей, работающих над тем, чтобы гость получил идеальное блюдо.
Труднее всего было находиться на ногах 14 часов.
Мои интересы и увлечения — конечно же, гастрономия и вино! А еще путешествия, вейксерфинг, музыка, мода.
Любимые места — гостиницы Rooms Hotel и Stamba в Тбилиси, ресторан Au Passage (к сожалению, закрылся), Carbon и AT (все три Париже), ресторан Tickets (Барселона), бар Buck and Breck (Берлин), гостиница The Slow (Бали), гастробар Moosehead (Сингапур), Chainaya tea and cocktails (Москва), бар «Вода» (Москва).
Самым важным событием считаю открытие Tilda Food & Bar. Это и удача, и огромный труд.
Самый ценный опыт — открытие ресторана с нуля. Стройка, документы, выбор дерева, текстиля, посуды, составление меню, подбор персонала — все это вперемешку и все нужно делать быстро. Очень закаляет!
Меня вдохновляют путешествия!
Самое необычное блюдо я пробовал в Испании. Ел севиче из каких-то моллюсков с ярко выраженным морским вкусом, по текстуре скользкое как устрица, но при этом очень плотное, так, что прожевать было практически невозможно. Крайне необычный и не очень приятный опыт!
Мой главный принцип в работе — взаимопонимание в команде, спокойное общение с коллегами, без криков и оскорблений. Работать в команде таких же фанатов своего дела, как и я.
Я очень люблю азиатскую кухню, особенно супы. У меня есть одно любимое место в Париже с самым лучшим удоном. Пожалуй, это и есть любимое блюдо. Из напитков предпочитаю вино и бельгийское пиво.
В планах развития — хочу путешествовать и работать в маленьких ресторанах с местными. Изучать их культуру, обычаи, образ жизни. Еще хочу маленький ресторан у моря, чтобы на втором этаже был дом.
Полет моей фантазии сдерживает нехватка времени и, к сожалению, материальная сторона.
Мой рабочий день начинается тяжело, длится 12–15 часов, но я все равно кайфую от каждого дня на работе.
Для счастья мне не хватает того, чтобы этих вопросов не было (шутка!). На самом деле, не хватает моря под боком. В воде я по-настоящему расслабляюсь, заряжаюсь энергией и восстанавливаюсь.
Специфика моей работы — в контроле не только кухни, но и всего, что происходит в ресторане.
Сегодня гости ценят соотношение цены и качества.
Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, в том, что большинство людей, к огромному сожалению, не особенно интересует еда. Им важно, кто посещает этот ресторан, какая там тусовка.
Сейчас в тренде чистота и простота продукта, акцент на здоровую пищу, а мода на слишком сложные сочетания и вычурную подачу уходит.
Самое сложное после открытия ресторана — держать марку.
Идеи по улучшению сервиса я черпаю в старых фильмах, книгах, в общении с иностранными шефами.
Для профессионального развития надо всегда путешествовать, общаться с людьми из разных сфер, чтобы понимать, что нужно людям, ездить на стажировки.
В работе меня по-прежнему удивляют люди.
Авторитетом, образцом в профессиональном деле для меня остается Ана Рош.
Я обычно читаю книги, связанные с кулинарией, которые привожу с собой из многочисленных путешествий. Последняя прочитанная мной книга — «Мясо с кровью» Энтони Бурдена.
Лучший отдых для меня — у моря или в горах. И чтобы вокруг не было людей!
В планах — много путешествовать и обучаться, переехать жить к морю, открыть еще один ресторан, маленькую гостиницу.
Я стараюсь не привязываться к какой-то определенной кухне. Мне интересны все народности и их культура еды.
Мое самое необычное блюдо — сырой тунец в кокосовом молоке с миндалем, мятой, чили и красным луком.
У меня нет самого любимого продукта, потому что я много что люблю. Люблю экспериментировать с нестандартными сочетаниями.
Самый необычный ингредиент, который я использовал, — цветки лианы.
Я не люблю работать с тестом, тяжело это мне дается. Но надеюсь в ближайшем будущем съездить на обучение и полюбить его.
Больше всего я устаю от женщин, когда их слишком много на работе!
Я считаю банальным, когда в меню включают бургеры, несмотря на то, что они совсем не соответствуют концепции заведения.
Прежде чем присоединиться к команде Panda Express, Джефф Хименес несколько лет работал шеф-поваром в Германии и Италии, а также 10 лет преподавал в кулинарной школе Le Cordon Bleu в Америке. Джефф наслаждается работой на текущей позиции, потому что может сочетать страсть к кулинарии и к преподаванию.
Шамсиддин начал работать на кухнях ресторанов Ташкента с 12 лет, там и началось его обучение профессии. В 13 лет приготовил свой первый лагман. Позже работал на Украине, спустя десять лет переехал в Москву, чтобы стать шефом. Открывал ресторан «Чайхона № 1» в Московской области около Красногорска, потом — в Чехове, затем — на юго-западе Москвы.
В ресторанном бизнесе Антон Магдюк работает с 20 лет. Он учился в кулинарном колледже в Омске. Карьера началась в омском ресторане «Камелот» с должности повара горячего цеха.
Жереми Урюти начал готовить в детстве на кухнях ресторанов своего отца в Бордо, продолжил учиться под началом бренд-шефа Le Restaurant Жана-Люка Молля в Les Criquets. Имеет опыт работы в ресторанах La Grande Maison (две звезды «Мишлен») у Жоэля Робюшона и в La Grand`Vigne (две звезды «Мишлен») у Николя Масcе.
