Производители учли требования рынка и стали делать вина с менее выраженным влиянием бочки
Роберто родился и вырос в семейном отеле у подножья Доломитовых Альп, все его детство прошло в мире вина и гастрономии. Не удивительно, что повзрослев, он открыл свой ресторан и стал сомелье.
Вам недостаточно было быть владельцем ресторана? Что побудило получить образование в области вина?
Когда я начал свое дело, я был очень молод, но понимал, что мне нужны знания. Как иначе я мог стать авторитетом и лидером для работников? Поэтому ходил на самые разные курсы, изучал всевозможные профессии – от пиццайоло до бармена. Но только винные курсы открыли для меня новый мир.
И вы в этом преуспели…
Да, спустя несколько лет я стал профессиональным сомелье, затем получил работу инструктора на курсах в Ассоциации итальянских сомелье (AIS). С 2010-го года провожу семинары по винам родного региона в самых разных странах – от Японии до Канады.
Очень многое мне дали соревнования. Я победил в региональном конкурсе в 2008-м, дважды участвовал в общеитальянском соревновании, затем победил в конкурсе, посвященном винам Сагратино ди Монтефалько, и в международном соревновании по сладким винам, прошедшем в Перудже.
И, несмотря на все эти достижения, вы продолжаете учиться?
В прошлом году Институт мастеров вина проводил мастер-класс в Тиньянелло (Тоскана), в рамках которого прошел вступительный экзамен. Неожиданно даже для меня самого, я его сдал и решил попробовать начать это длительное и трудное путешествие. Рассматриваю курс Master of Wine как отличную возможность расширить свое понимание зарубежных рынков и вин других стран. Всем, кому интересна тема обучения, рекомендую зайти на сайт института: www.mastersofwine.org.
Вы по-прежнему исполняете роль сомелье в своем ресторане?
Большую часть дня я провожу в ресторане: постоянно слежу за меню, подбираю пары еда-вино, заказываю вина и, конечно, работаю с гостями. Лучшая часть моей работы – разговаривать с людьми, обмениваться ними мнениями. В низкий сезон я встречаюсь с производителями, езжу по стране в поисках новых великолепных вин, посещаю виноградники, дегустирую. Обожаю такие поездки!
Что вам больше всего нравится в винах Трентино? Чем они отличаются от других?
Природа северной Италии, большая высота над уровнем моря, значительные перепады температур позволяют нашим производителям делать вина очень современного стиля. Под понятием «современный» я имею в виду элегантность, тонкость, умеренное содержание алкоголя и высокую кислотность. Они способны к длительной выдержке и способны подарить приятные эмоции даже после многих лет, проведенных в погребе.
Принимают ли виноделы во внимание пожелания рестораторов и сомелье?
Честно говоря, я тесно не сотрудничаю с виноделами, но дружу со многими из них. Они дают мне образцы на пробу и просят высказать объективное мнение. Часто езжу в гости на винодельни, задаю множество вопросов и вникаю в детали процессов. Вообще я считаю, что винодел должен проявлять скромность и принимать во внимание любое мнение от каждого потребителя. Но решать, каким в итоге будет вино, должен он – это его работа и ответственность. Точно могу сказать, что производители учли требования рынка и стали делать вина с менее выраженным влиянием бочки.
Какие вина попадают в вашу винную карту?
Первое, что видит гость, открывая карту вин, – продукты региона Трентино. Людям нравится открывать новые вкусы этих игристых, белых и красных вин, тем более они идеально подходят к горной кухне.
Кроме того, в ресторане есть весьма богатый выбор вин всем известных итальянских регионов, таких как Пьемонт, Тоскана, Сицилия. В винах лично я больше всего ценю элегантность, поэтому именно утонченных вин в карте большинство. В меню никогда не попадут вина производителей, которые не уважают традиции и делают вино только ради прибыли, без души.
В винной карте около 250 позиций, половина из которых – вина моего родного региона. У меня отличный набор игристых вин Trento DOC и практически полная подборка всех достойных внимания вин Трентино.
Какова ценовая политика?
В Италии вино дешево, потому что это не символ достатка, не статусная вещь. Это просто продукт, который стоит на столе каждый день и сопровождает любую трапезу. Я не раскрою полностью систему наценок в моем ресторане, но например, вино, которое я закупаю по 15 евро, в меню стоит 36. Кстати, я был в шоке от российских цен. Мы были в известном московском ресторане, и цена на одно из вин была в десять раз больше, чем в El Pael!
Кто ваши гости? Каковы их вкусы?
Хочу отметить, что Канецеи (Canazei), место, где я живу и работаю, – небольшой поселок, в нем всего 1200 жителей. Он находится на очень известном курорте Superski Dolomiti, поэтому в ресторан приходят гости буквально со всего света. Зимой в основном туристы-горнолыжники, а летом – альпинисты, парапланеристы и другие поклонники активного отдыха. Потребление вина за последние годы очень изменилось. 15 лет назад я отказался от продажи вин в розлив (что все еще очень популярно в Италии), заменив это широким предложением вин по бокалам и акцентом на фуд-пейринг. Последние лет десять стабильно растет интерес к трентинским винам – люди хотят иметь на столе местные напитки и блюда. Из-за этого упал спрос на вина других стран и регионов, но я все равно думаю, что это позитивная тенденция. Каждый район, каждая местность должна чем-то отличаться от других.
Какие сочетания блюд и напитков любят в Трентино?
Это очень разнообразный по природным условиям регион, поэтому предпочтения тоже разные. На юге Трентино находится озеро Гарда, в котором ловят много рыбы. Рыбные блюда удачно оттеняют деликатные белые вина из автохтонного сорта нозиола.
Ближе к северу популярно мясо Carne salada (говядину маринуют в оливковом масле с травами и специями 30–35 дней). Его мы подаем с марцемино. Это легкое красное вино с интенсивным цветочным ароматом и легкими, сдержанными танинами.
На самом севере, у подножья гор, популярна дичь. Оленина идеально сочетается с винами из терольдего ротальяно. Это полнотелое красное вино, которое отлично интегрирует бочку и имеет средний потенциал выдержки.
Наконец, более сотни марок игристого вина Trento DOC, которые производятся по классическому методу, могут подойти к практически любому блюду.
Каковы главные тренды мировой винной культуры можете отметить?
Много говорят об органических винах, но я отношусь к ним сдержанно. Вино должно быть хорошим. Если можно использовать минимум серы – хорошо, но это не должно быть самоцелью. Часто вина без диоксида серы получаются как минимум спорными.
Думаю, что действительно главных трендов сегодня три. Первый – снижение алкогольности вин. Второе – производство напитков, готовых к употреблению уже сейчас. Сегодня мало кто готов выдерживать вино 10–15 лет, ожидая, пока оно раскроет свой характер. Третье – возврат к истокам. Интерес ко всяческим гипертехнологиям уже не растет взрывными темпами, как раньше.
Каковы ваши впечатления от поездки в Москву? Вы здесь были год назад?
Мне снова все очень понравилось! Программа была фантастической. На семинар пришло много людей, обед был интересным и прошел в дружеской обстановке. Мне особенно понравилось общаться со студентами школы «Энотрия» и всеми винными специалистами, с которыми удалось встретиться.
По сравнению с прошлым годом, могу отметить больший интерес к игристым винам и огромное количество молодых людей на наших мероприятиях. Это значит, что ваш рынок живет и развивается. У него очень высокий потенциал, и, не буду скрывать, я заинтересован в долгосрочных отношениях с импортерами и частными гостями, которым нравятся итальянские вина.
