Итоги года и ресторанные тренды 2019-го: мнение Юлии Митрович

Гастрономических проектов все больше, люди становятся более открытыми ко всему новому. Им хочется пробовать, изучать, понимать, из чего состоит то или иное блюдо; интересоваться, как оно создается, чтобы повторить это дома.

Ресторанные тенденции 2018 года

Развитие рынков нового формата

Рынки превращаются в современные гастрономические пространства. Теперь там можно не только купить свежие продукты, но и попробовать блюда разных концепций, принять участие в мастер-классах и лекциях.

Влияние здорового образа жизни

Рестораны пересматривают состав блюд, разрабатывают специальные меню здорового питания, предпочитают работать с фермерскими продуктами. Если раньше «здоровыми» были только «Город-сад» и Fresh, то сейчас таких мест гораздо больше: от ресторанов на Патриках до корнеров в ТЦ.

Рыба и морепродукты

На рынках появляются фантастические суши, и почти все главные рестораторы открыли по крабовому ресторану. Японская кухня, паназия — в этом году рынок пополнили заведения самого разного уровня: от премиум-сегмента до демократичных проектов.

Потенциальные ресторанные тренды 2019 года 

• Итальянский стритфуд, в частности панини; в целом — новая волна интереса к итальянской кухне.
• Супы во всех видах: согревающие, холодные, сладкие и так далее. В этом году шефы стали больше экспериментировать с новыми вкусами, текстурами и подачей.
• Farm to table 2.0: локаворские рестораны и фермы со своими ресторанами. Twins Garden и White Rabbit Family почти все ингредиенты выращивают на фермах.
• Игра со вкусом: «обман рецепторов», когда еда — не то, чем кажется на первый взгляд. Борис Зарьков открывает как раз такой ресторан — Krasota.
• Изменение подхода к сервису в ресторанах: меняется восприятие обслуживания, об этом стараются думать иначе, углубляться в персонализацию, эмоции. Мы видим это по интересу к нашей школе ресторанного менеджмента: на тренинги приезжают люди со всей России.

Учиться — модно

Мировой тренд — образование. Люди живут дольше, и уже очевидно, что за одну жизнь человек может попробовать несколько профессий. К тому же обучение перестало быть обязанностью, учиться стало модно и интересно. А в образовании все больше форматов: и онлайн, и офлайн, поэтому люди не перестают учиться после окончания школы или института.

На фоне того, что подходы к образованию в целом трансформируются, люди начинают воспринимать гастрономию как область, в которой тоже можно учиться, — не только на профессиональном, но и на любительском уровне. При этом профессию можно обрести в любом возрасте, не только в 18 лет. 

Со своей стороны мы поддерживаем эту тенденцию: работаем над новыми программами курсов и мастер-классов, приглашаем интересных преподавателей, в том числе и в онлайн-формате. Главным проектом этого года для нас стал запуск первого в России гастрономического курса All Stars, на котором преподавали известные шеф-повара России и Европы. Студенты приехали из семи разных городов, что в очередной раз показывает, что люди по всей стране хотят учиться и развиваться в этом направлении, они знают шеф-поваров, следят за тенденциями и профессиональными мероприятиями.

Фото Юлии Митрович — из архива пресс-службы

Читайте также: интервью с Юлией Митрович