Даниловский рынок сегодня: интервью с Ольгой Кукоба

За последние годы в Москве появилось много рынков, фуд-холлов, фуд-маркетов — ощущаете ли конкуренцию?

Мы были к этому готовы и даже ждали. Своим слоганом «Рынок меняется. Рынки меняются» мы прогнозировали открытие рынков и фуд-холлов, ведь для Москвы это обычное дело: когда появляется что-то классное, его тут же клонируют.

С одной стороны, мы рады, потому что в нашем случае это изменило городскую среду, дало старт молодым предпринимателям, а горожанам — доступ к качественным продуктам и интересным гастропроектам. С другой стороны, не все проекты делаются на совесть. Так или иначе, у горожан появился выбор и это здорово, а наша посещаемость постепенно увеличивается.

После реконструкции прошло больше года – что изменилось на рынке?

Рынок, как я не устаю повторять, — это живой, постоянно меняющийся организм. Мне кажется, что после реконструкции мы так и не подвели черту, не выдохнули, а продолжаем развивать проект, постоянно расширяя ассортимент, укрепляя состав арендаторов, облагораживая пространство.

И планов на следующий год — масса: мы хотим особое внимание уделить нашей прилегающей территории, сделать ее более функциональной и комфортной для пребывания. В разгаре переговоры по строительству кулинарной школы Джейми Оливера.

Мы планируем заполнять территорию Даниловского новыми функциональными зонами. Например, совсем скоро по соседству с рестораном «Федя, дичь!» заработает полноценный дом быта; в процессе разработки находится зона с блошиным рынком и многое другое.

Сегодня на территории Даниловского рынка работают 36 гастрономических проектов

Как можете кратко охарактеризовать концепцию фуд-корта Даниловского рынка? Чем она уникальна?

Она неотделима от общей концепции Даниловского рынка, и в этом наша уникальность — мы сохранили фермерский рынок, создали многофункциональное пространство, где гости могут не просто вкусно поесть и купить качественные продукты, но здорово провести время.

Даниловский — это не очередной ресторанный концепт или исключительно маркет, который встал на путь модернизации, мы говорим о нечто большем: о проекте, который поднял тему рынков в топ городской повестки, запустил цепную реакцию формирования гастрономических пространств нового типа в России.

Сколько операторов на фуд-корте работают с открытия?

Мне кажется, что добрая половина сегодняшних арендаторов — наши старожилы, те, кто поверил в проект, когда еще ничего подобного в Москве не было, а Даниловский был хоть и передовым, но все же самым обыкновенным московским рынком.

По итогам только несколько гастроконцепций не выдержали проверки на прочность; большая часть кафе и бистро пришлись по вкусу москвичам, они успешно работают на Даниловском до сих пор и даже выросли в небольшие сети. И мы ими очень гордимся.

Меню корнера Prawn Bar разработал бренд-шеф Павел Галковский (на фото)

По какому принципу отбираете тех, кто встанет на фуд-корт? Изменились ли эти принципы с прошлого года?

Это должны быть оригинальные концепции, которые не дублируют ассортимент уже имеющихся у нас арендаторов.

Нам интересны молодые передовые проекты, а также нетривиальные концепции от уважаемых шефов. Принципы все те же, но в отсутствии мест конкуренция в разы выше.

Бывают ли вакантные места на фуд-корте — могут ли желающие открыть свою точку?

Впервые мы решили сделать небольшую ротацию: у нас появится два небольших свободных места после Нового года. Сейчас мы пересматриваем десятки презентаций, которые нам отправляли желающие попасть на рынок.

Есть ли особенности работы на фуд-корте рынка?

Это работа в условиях высокой конкуренции и постоянного потока, особенно в выходные. Все промахи становятся явными мгновенно, поэтому нужно быть гибким и чутко реагировать на обратную связь гостей.

На втором уровне рынка располагаются столики и проводятся мероприятия

В каких ситуациях договор с точкой общепита может быть расторгнут в одностороннем порядке по решению администрации рынка? В каких случаях вы прекращали сотрудничество?

Это интересный вопрос, и вот почему: так как Даниловский — это, в первую очередь, сельскохозяйственный рынок, договоры у нас краткосрочные и перезаключаются со всеми арендаторами ежемесячно. В тексте есть пункт о том, что в случае нарушения арендатором правил торговли, нанесения ущерба имиджу рынка в результате игнорирования этических, санитарно-эпидемиологических, пожарных и других норм договор может быть расторгнут в одностороннем порядке.

Такие краткосрочные договоры сначала пугали некоторых наших арендаторов, но по факту на рынке работает отлаженная система по пролонгированию, а администрация понимает свои обязательства перед партнерами — рестораторами, которые работают у нас на площадке.

Был очень показательный кейс, когда ссорились партнеры внутри одного проекта: одни владели брендом, вторые создали проект с нуля и фактически на нем работали. Даниловский занял сторону ребят, чей каждодневный труд стоял за этим кафе, не продлив договор агрессивным инвесторам.

Средний чек на фуд-корте — 700 рублей

Какая проходимость на рынке? Ощущается ли сезонность трафика?

На нынешний момент ежедневная проходимость рынка — от 7 до 13 тысяч человек в день. Сезонность, безусловно, существует: весной и в летние месяцы количество фермеров на рынке возрастает, на прилавках появляется много зелени, овощей и фруктов, выращенных на своей земле. И, конечно, в это время городские жители стремятся на рынок за запасом витаминов.

Зимой (в январе и феврале) небольшой спад, но для тех, кто не хочет в холодные месяцы выходить на улицу, мы развиваем службу доставки. Это классный сервис для занятых горожан, и самое удобное в нем, на мой взгляд, что можно оставить комментарии вроде «Хочу помидоры от Аси, а творог от фермера Понарского» и прочее.

Каков портрет посетителя фуд-корта?

У нас за одним столом могут встретиться городские модники и пожилые соседи рынка, которые ходят на Даниловский вот уже двадцать лет.

Но костяк все же — молодые семьи в возрасте от 30 до 45 лет, деятельные и активные горожане.

Какие кафе или национальные кухни на рынке самые популярные?

Сложно выделить: очень многие наши бистро пользуются большой популярностью, специально к ним гости ездят вот уже несколько лет подряд с разных концов города и всерьез бастуют, если какие-то блюда пропадают из меню.

Но, конечно, топ из топов, наша гордость и, может быть, символ фудкорта Даниловского рынка — это вьетнамское кафе Bo. В проекте «Три утки», запущенном под чутким руководством мишленовского шефа из Гонконга, — лучшая пекинская утка в городе, на мой вкус. Pinsa Maestrella открылись этим летом, но уже завоевали сердца гостей рынка.

Ольга Кукоба

Можете назвать заведения, к которым популярность пришла именно на Даниловском?

Фактически все наши арендаторы открывали на Даниловском рынке свои первые точки, а потом уже двигались дальше: «Дагестанская лавка», Bo, United Kitchen, «Щепка», «Человек и пароход» — список можно продолжать, двигаясь по периметру. Скорее, на фуд-корте есть единичные проекты, которые до этого работали где-то еще.

Нам нравится думать о себе как о первооткрывателях, впрочем, за этим стоит очень большая работа. Чтобы найти проекты, которые выстрелят в рамках такой конкуренции, проводится огромное количество дегустаций.

Каковы мировые тренды в организации гастрономических пространств наподобие рынков и фуд-маркетов?

В европейских торговых комплексах креативные фуд-корты вытесняют сетевые проекты, здесь именитые шефы открывают небольшие поп-апы демократичного формата. Гастрономические пространства продолжают вырастать в самых необычных локациях — в парадных, теплицах и так далее.

Интересно, что кафе открываются внутри монобрендовых магазинов, вроде H&M и Arket — так еда становится неотъемлемым атрибутом практически любого сценария городской рутины.

Как планируете развивать фуд-корт — новые точки, мероприятия?

В самое ближайшее время на рынке откроется два смолл-шопа — суши от Ryba International и поп-ап-проект северной кухни от ресторана Bjorn. После Нового года гостей рынка ждут еще два открытия, которые мы анонсируем отдельно.

Что касается мероприятий: мы сделали очень важный для нас фестиваль Food waste, приняв на своей площадке самых передовых шефов Москвы, которые проводили мастер-классы, готовили диско-суп и коллаборировали с нашими арендаторами, создавая шедевры из продуктов, которые не дожили бы до завтра, из вершков и корешков.

Очень классно прошел уик-энд завтраков с группировкой «Яйца», они же Eggsellent, а потому мы планируем фестивалить весь год, радуя гостей новыми блюдами, необычными подачами и приятными коллаборациями.

Читайте также: дайджест статей о фуд-кортах и фуд-маркетах