«Это первый проект, над которым мы работали вместе с арендодателем – компанией «Гарант-инвест». У нас были одинаковые цели – сделать интересный совершенный проект, который станет магнитом, украшением для этого центра. Впереди тяжелый год, но мы проживем его с уважением друг к другу, ведь все договоренности были соблюдены», – сказал Роман Рожниковский в день открытия ресторана с гламурным интерьером. Согласно концепции самообслуживания он сам вел мероприятие, пошутив на эту тему.
Перед тем как была разрезана красная ленточка, и первые гости отправились к линии раздачи, ресторатора поздравила заместитель начальника управления массового питания Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы Ирина Плакотина, которая отметила, что открытие каждого подобного народного ресторана – прекрасный подарок москвичам и большая удача для правительства.
6 лет назад
Первый ресторан «Грабли» был открыт в 2003 году. Через три года появились еще два ресторана, после чего новые точки открывались каждый год.
Сама идея возникла за три года до создания первого ресторана, она долгое время трансформировалась, прежде чем превратилась в реальный проект с российским образом. Сначала Роман Рожниковский обратил внимание на австрийский ресторан «Марше» сети «Мовенпик», в котором удачно сочетались концепция фри-фло и атмосфера ресторана. Потом он изучал опыт ресторанов фри-фло в других странах, пока, наконец, не посетил заведение сети «Лидо» в Риге – в этот момент ресторатору стало понятно, какой он хочет видеть собственную сеть. Индивидуальный образ был найден среди уже задуманных ранее, причем, для дорогих заведений. Название родилось в процессе оформления первого ресторана в садово-дачной стилистике.
Бренд «Грабли» объединил рестораны с единым для всей сети набором блюд, но с разным дизайном. В меню посетителям предлагается свыше 200 наименований блюд, среди которых горячие и холодные закуски, салаты, супы, горячие мясные и рыбные вторые блюда, десерты, фруктовые салаты, выпечка. По большей части это традиционная русская домашняя кухня. В 2006 году начался ввод более изысканных продуктов, таких как мидии, сибасс, дорадо, утиная грудка. В 2008 году добавился легкий азиатский мотив. Кроме того, в меню включили вегетарианские блюда. Несмотря на такое разнообразие, постоянный клиент со временем привыкает к виду одних и тех же блюд, поэтому работа над обновлением ассортимента не прекращается.
У ресторанов общая фабрика-кухня и собственный кондитерский цех. Такая организация бизнеса позволяет эффективно управлять процессом и развивать кейтеринг как дополнительное направление.
Главная задача бизнеса – не удивлять гастрономическими изысками, а создать атмосферу, в которой гость будет чувствовать себя комфортно, поглощая вкусную качественную еду. Поражать клиента призваны современные технологии презентации еды и неповторяющийся, нестандартный интерьер, лейтмотивом которого, позволяющим обеспечить узнаваемость бренда, является сад. Последняя особенность, с одной стороны, осложняет развитие, но с другой, позволяет все время быть на шаг впереди тех, кто пытается подражать.
Коротко о главном..
Роман Рожниковский пришел в сферу HoReCa в 1988 году, основав кооператив «Зайди – Попробуй». С 1990 по 1994 год возглавлял советско-финское СП «Петина». В 1994 году открыл ресторан «Ностальжи», в 1996-м – «Репортер», в 2001-м – «Шатер», в 2003 году – первые «Грабли». В 2006 году им была создана «Гастрономическая академия Рожниковского», которая занимается кейтерингом и обучением как профессиональных поваров и официантов, так и поклонников кулинарного искусства. В 2000 году Рожниковский был награжден национальной премией «Золотой журавль» в номинации «За выдающийся личный вклад в развитие ресторанного дела России».
H.M.: В чем главная особенность концепции?
Р.Р.: Концепция фри-фло в моем исполнении соединяет возможность выбора блюд без линейной очереди на раздаче и великолепную атмосферу ресторана.
H.M.: С какими сложностями приходится сталкиваться при открытии заведений?
Р.Р.: Вопрос только согласований с официальными организациями, если это требуется.
H.M.: Каковы основные принципы планировки?
Р.Р.: Основной принцип – единое пространство кухни и зала, а если существует этажность, то и общее пространство между этажами. Дизайн всегда в большей или меньшей степени связан с природными образами, оранжереями, парками.
H.M.: Разнообразный интерьер – способ не наскучить?
Р.Р.: Нет, это возможность сети и работающих в ней людей находиться все время в развитии. В развитии технологий и просто моды.
H.M.: Творчество – важный элемент в вашем бизнесе?
Р.Р.: Самый важный, что даже иногда мешает.
H.M.: Что вы знаете о ваших клиентах?
Р.Р.: Это современные культурные люди. Студенты, служащие, бизнесмены и даже пенсионеры. Но все-таки это люди, обладающие культурой, поэтому они и выбирают «Грабли».
H.M.:Как можно определить кухню «Граблей»? Как часто обновляется меню?
Р.Р.: Это русская домашняя кухня, привычная с детства. Меню обновляется сезонно, к праздникам (Масленица, пост). А сейчас, в связи с экономической ситуацией, мы предлагаем «Формулу обеда» – бизнес-ланч, который позволяет контролировать сумму счета до кассы, экономить деньги и время.
H.M.: За счет чего удается устанавливать демократичные цены?
Р.Р.: За счет организации высокой проходимости.
H.M.: Сколько людей занято в одной точке? Вы по-прежнему испытываете сложности с кадрами?
Р.Р.: До 150 человек. Идеальных кадров по-прежнему нет.
H.M.:Какие новые технологии, приемы и рецепты будут использоваться в заведении на Тульской? Чем вы особенно здесь гордитесь?
Р.Р.: Для этого проекта разработана самая оптимальная технология. Доработаны до совершенства все стандарты по применяемому оборудованию, как стандартному, так и, самое главное, нестандартному. Впервые в России придуманы и реализованы стеклянные вентзонты, разработан и реализован центральный остров с баром и салат-баром.
H.M.:Вы почувствовали какие-либо изменения в связи с кризисом?
Р.Р.: В первую очередь, это снижение покупательной способности людей и сокращение их общей численности в ресторанах. В этой связи уменьшение оборотов мы можем нейтрализовать только снижением расходов.
H.M.:Над чем сейчас работаете?
Р.Р.: Сейчас ведется работа над двумя проектами, причем один из них будет открыт не в Москве.
