Текстуры, глянец, ЗОЖ: кондитерские итоги года

Здоровая выпечка

Шеф-кондитеры хотят угодить не только тем, кто следит за питанием, но и тем, кто просто отказался от продуктов животного происхождения. Мне самой неоднократно доводилось импровизировать на тему безлактозных и безглютеновых десертов.

«Без глютена» в кондитерском мире значит не использовать пшеничную муку: глютен содержится в злаковых культурах и крупах. Заменять ее можно на гречневую, цельнозерновую, миндальную муку, кокосовую стружку.

Микс текстур

Трендом 2018 года стало использование различных текстур, с помощью которых можно изменить внешний вид и структуру практически любого продукта.

В 2018 году Иляна Чернышева прошла авторский курс испанского шеф-кондитера Джорди Бордаса «B-concept» по созданию легких и здоровых десертов

Каждый вид молекулярных текстур дает разный результат. Так, альгинат и кальцик нужны для сферификации, мальтосек позволяет получить пудру из, например, оливкового масла и шоколада — благодаря способности впитывать жир; лецитин дает пышную пену.

Зеркальная глазурь

Еще один кондитерский тренд — зеркальная глазурь, которой покрывают торты и пирожные. Яркая и глянцевая глазурь не оставляет равнодушным ни детей, ни взрослых.

В кондитерских школах появилось очень много курсов по новым техникам работы с глазурью.