Время для икры: четыре новогодних рецепта

Капучино из креветок

Блюдо Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море».

Бульон биск — 150 мл
Сметана — 55 г
Сливки 33 % — 50 мл
Магаданские варено-мороженые креветки — 30 г
Огурец — 30 г
Красная икра — 5 г
Соль — 3 г
Укроп — 2 г
Петрушка — 2 г
Перец (ассорти) — 1 г
Биск:
Магаданские варено-мороженые креветки — 700 г
Лук — 300 г
Морковь — 300 г
Лук-порей — 150 г
Стебли сельдерея — 150 г
Томатная паста — 100 г
Коньяк — 50 мл
Оливковое масло — 30 мл
Чеснок — 5 г
Свежий тимьян — 5 г
Соль, перец — по вкусу

Креветки разморозить и очистить.

Приготовить биск. Креветки обжарить в духовке при 200 °С 10–15 минут. Овощи нарезать произвольно, сложить в кастрюлю с толстым дном, добавить креветки, очистки от размороженных креветок, тимьян. Обжарить на оливковом масле до легкого золотистого цвета. Добавить томатную пасту, пассеровать.

Влить коньяк, поджечь и дать прогореть. Долить горячей кипяченой воды, чтобы прикрыть все ингредиенты. Добавить соль, перец, довести до кипения, убавить огонь до слабого и варить до готовности 1,5–2 часа. Готовый биск хорошенько пробить блендером до однородной консистенции. Процедить через среднее сито.

Готовый биск смешать со сметаной (45 г) и сливками, посолить, поперчить, довести до кипения и еще раз пробить блендером до легкой воздушной текстуры (отсюда и название блюда — капучино).

Огурец нарезать мелким кубиком и выложить с краю в суповую тарелку. Сверху положить размороженные очищенные креветки. Украсить каплями оставшейся сметаны (10 г), порубленной зеленью и красной икрой.

Аккуратно налить кремообразный биск рядом с креветками.

Фокачча с творожным сыром и икрой палтуса

Блюдо Карло Греку, бренд-шефа ресторана «Вермутерия».

Яйца — 2 шт.
Водоросли нори — 1 лист
Фокачча — 65 г
Сыр Cremette — 60 г
Икра палтуса — 7 г
Розовый перец — 2 г
Кресс-салат — 1 г

Сварить яйца вкрутую. Остудить и разрезать поперек.

Фокаччу разрезать на одинаковые кусочки в форме треугольников. Посыпать раскрошенным нори.

Выложить на треугольники лепешки творожный сыр в форме клецек и посыпать раскрошенным розовым перцем. Рядом внахлест положить по половинке яйца, выложив на желтки икру палтуса. Украсить кресс-салатом.

Оливье с малосольной форелью

Блюдо шеф-повара ресторана «Волна» Александра Попова.

Вареное яйцо — ½ шт.
Вареное перепелиное яйцо — ½ шт.
Отварные креветки — 33 г
Малосольная карельская форель — 21 г
Авокадо — 20 г
Отварной картофель — 12 г
Домашний майонез — 12 г
Отварная морковь — 6 г
Апельсиновый соус — 5 г
Корнишоны — 3 г
Красная икра — 3 г
Сладкая горчица — 3 г
Каперсы — 2 г
Лук-сибулет — 1 г
Черный кунжут — 1 г
Крем-бальзамик — 1 г
Кресс-сакура — 1 г
Соль — 0,6 г
Смесь пяти перцев — 0,6 г
Укроп — несколько листиков

Картофель, морковь, яйцо, малосольную форель (15 г), креветки (13 г) и корнишоны нарезать небольшими кубиками. Авокадо тонко нарезать на слайсере.

Смешать нарезанные кубиками ингредиенты, добавить каперсы, майонез, соль и смесь пяти перцев. Сформовать из смеси «колбаску» и завернуть ее в слайс авокадо.

Украсить блюдо сибулетом, черным кунжутом, ломтиком форели (8 г), перепелиным яйцом, креветкой (20 г), красной икрой и кресс-сакурой. Добавить капли бальзамика, апельсиновый соус, укроп и сладкую горчицу.

Фокачча с мясом краба и икрой сига

Рецепт Карло Греку, бренд-шефа ресторана «Вермутерия».

Фокачча — 65 г
Соус гуакамоле — 40 г
Бакинские помидоры — 30 г
Консервированное мясо краба — 30 г
Икра сига — 10 г
Спайси-соус — 5 мл
Розовая соль — 1 г
Розовый перец — 1 г
Кресс-салат — 1 г

Фокаччу разрезать на одинаковые кусочки в форме треугольников. Помидоры нарезать дольками.

Выложить на треугольники лепешки соус гуакамоле. Сверху рядом выложить мясо краба, дольки помидоров и икру сига.

Посыпать розовой солью, раскрошенным перцем, сбрызнуть спайси-соусом и украсить кресс-салатом.