Восходящий тренд: о популярности гастрономических рынков

Итоги года

Сегодня рынки и гастромаркеты переживают основной пик популярности. Поэтому, если оглядываться на 2018 год, то можно сказать, что он был успешным. В первую очередь это связано с тем, что меняются потребительские предпочтения, запросы людей и даже качество проведения досуга.

Рынки, точнее, рынки нового формата отвечают всем этим требованиям. Например, Усачевский и Центральные рынки для местных жителей стали неотделимой частью их жизни. Гастропространства за последний год изменили вектор в традиционном секторе общественного питания. Людям кроме качества продукта стали важны эмоции, которые они получают, поэтому еда должна быть не только вкусной, но и интересной.

Ожидания от 2019-го

Совершенно точно рынки будут и дальше развиваться, так они решают социально-экономические задачи, а это всегда актуально и востребовано. Сколько восходящий тренд продлится по времени — вопрос, на который сегодня точно никто не ответит. Возможно, два-три года; может быть, существенно дольше.

Рынки работают сразу в нескольких направлениях:

• продуктовые ряды с интересным и разнообразным набором продуктов. За разнообразием мы тщательно следим, отбираем ассортимент, смотрим за запросами гостей, постоянно что-то добавляем. Для нас важно, например, предложить что-то уникальное, что невозможно найти в других магазинах;
• фуд-корты. Как я сказал выше, сами люди очень изменились, как и их предпочтения и формат посещения ресторанов и других заведений. Рынок нового типа — это прежде всего место, где можно познакомиться с различными кухнями мира и попробовать что-то новое и особенное.
  Мы с каждом годом все внимательнее подбираем арендаторов, балансируя между узнаваемыми концептами и новыми стартапами, готовыми предложить что-то необычное посетителям. Это касается не только корнеров, но и обычных торговых рядов. Например, у нас есть очень интересная точка с медом, это абсолютно неизвестный бренд, но ребята с такой любовью относятся к своему делу, что он пользуется большой популярностью среди покупателей — это продукт очень высокого качества.

Портрет посетителя фуд-маркетов

Трудно составить портрет среднестатистического посетителя, так как в самой концепции рынков заложено стремление предложить самые широкие возможности выбора: из ассортимента кухонь мира, продуктового разнообразия, разных ценовых категорий.

На рынке нового типа каждый посетитель может найти что-то для себя. Но то, что аудитория стала более осведомленной за последнее несколько лет, можно говорить абсолютно точно. Люди уже успели поездить по Европе, побывать на рынках, которые выглядят не «базарами», а настоящей визитной карточкой города — и им есть с чем сравнивать.

Также сыграл свою роль тренд на здоровый образ жизни, экологичные продукты и быструю, но здоровую еду. Посетители хотят получить индивидуальный заказ из-под ножа, поэтому так стремительно развивается формат фаст кэжуал.

Оформление гастрономических пространств

Дизайн всегда очень индивидуален. У нас нет типового дизайн-проекта, который мы натягиваем на каждый рынок. Наоборот, мы каждый раз разрабатываем особый стиль, который гармонично сочетается с архитектурой здания, его локацией и многим другим.

Что касается внутренней отделки, скажу откровенно: мы на ней не экономим. Все, к чему прикасается клиент, выполняется из натуральных материалов — дерева, металла, кирпича; никакого пластика и/или имитации натурального покрытия.

Арендаторы: новички или профессионалы

Сегодня соотношение профессиональных и начинающих рестораторов примерно 50/50, но, безусловно, со временем первых становится больше — они получают опыт на наших объектах, позже открывают корнеры в других местах.

По ротации: рынок всегда максимально заинтересован в том, чтобы не менять арендаторов — это всегда большие затраты финансов и энергии. Поэтому мы всегда поддерживаем наших партнеров, особенно если они принимают активное участие в жизни рынка, а не позиционируют себя корнером или торговой точкой, у которого особые правила и интересы.

Конечно, не у всех получается хорошо, поэтому нам приходится расставаться с невостребованными концепциями. Новые форматы появляются регулярно; главное — тщательно выбрать людей, так как сегодня посетителей действительно не удивить известным брендом, нужен именно качественный продукт. С этой целью мы даже создали свою «мастер-кухню», чтобы молодые и неизвестные стартапы могли продемонстрировать меню и показать себя в деле. Это очень хорошая практика, в которой заинтересованы обе стороны.

Рынки — это прежде всего арендный бизнес. Все делается для того, чтобы площадка стала привлекательной. Это, разумеется, требует много сил, времени и денег, поэтому, конечно, когда наши объекты только открывались, арендные ставки были ниже.