Набираем скорость: что ждет рестораторов и их гостей

Тимур Ланский,

основатель сети «Чайхона № 1»

Один из главных трендов — высокотехнологичное программное обеспечение в ресторанах. Драйвер рынка — клиентоориентированность. Владельцы ресторанов ищут новые формы устоявшихся услуг: улучшают систему доставки, сервис в целом, вводят дисконтные программы, фокусируются на локальном маркетинге.

В 2018 году растет популярность моноконцепций — авторских проектов, в меню которых новые версии любимых блюд. Полагаю, что в 2019 году эта тенденции укрепится. Главное, чтобы продукты были качественными: предпочтение отдается фермерским овощам, фруктам, мясу, сыру, рыбе и кисломолочной продукции.

Руслан Поляков,

шеф-повар Remy Kitchen Bakery

Минимальная термическая обработка, сырые продукты и чистые вкусы остаются трендами и в 2019 году. По-прежнему приветствуются простота подачи, минимум соусов, интересные специи, которые подчеркивают настоящий вкус ингредиентов.

Рестораны поддерживают тенденцию собственного производства: мы сами печем хлеб, варим сыры, выдерживаем мясо, готовим соусы и десерты. Если была бы возможность выращивать овощи и фрукты, то мы обязательно это делали. В индустрии активно используют живой огонь (в Remy Kitchen Bakery есть хоспер и дровяная печь).

Что мы будем есть в 2019 году? Усилится тенденция потребления сырых продуктов. Хотя вегетарианство останется в моде, гости снова начнут есть мясо. Все больше ресторанов будут производить продукты сами.

Андрей Четвертнов,

шеф-повар Glenuill

За последние годы мы ушли от сложных блюд и продуктов. Хотя в Москве до сих пор мало мест, где можно просто поесть — в основном превалируют гастрономические театры со сложными блюдами. Но в столице несомненно заметен рост фуд-кортов, фастфуда и развитие рынков в целом.

Главная ресторанная тенденция — чтобы было вкусно.

Николай Рогожников,

генеральный директор «Юма-Девелопмент»

Новый этап развития отрасли давно назрел. В эпоху онлайн-технологий стоять в очередях и общаться с операторами по телефону приходится все реже. Можно ожидать, что с широким распространением систем комплексной автоматизации российский ресторанный рынок сделает долгожданный качественный скачок.

Интеграция всех бизнес-процессов в единую систему, все элементы которой обмениваются данными в режиме онлайн, исключает ошибки и расхождение информации в разных источниках (например, на сайте и на кухне) и превращает обработку заказов в мгновенный процесс. Клиентам не нужно общаться с операторами, чтобы быть в курсе текущего статуса заказа. Скорость ресторанного обслуживания возрастает в разы.

Но ускорение — не единственная перспектива отрасли. Система автоматизации дает новые форматы обслуживания. Например, предварительный онлайн-заказ обеспечивает подачу блюд на стол в момент прибытия гостей в ресторан. Аналогично можно сделать заказ по пути в фастфуд, где всегда людно и длинные очереди, и получить еду сразу же.