Профессия бариста: мифы, обучение, перспективы

Мифы о профессии бариста

Богдан Прокопчук,

шеф-бариста «Даблби»

Многие считают, что бариста — легкая работа, на которую берут всех желающих. Но в реальности справиться с ней может далеко не каждый: нужно много времени проводить на ногах, быть общительным и стрессоустойчивым, постоянно учиться, следить за трендами, участвовать в чемпионатах.

Бариста, пренебрегающие повышением квалификации, в компании более прокачанных коллег чувствуют себя дискомфортно, и это можно понять: разрыв в уровне знаний и навыков растет быстро, ведь индустрия активно развивается.

Еще один миф — бариста пьют много кофе. Да, мы пьем кофе на работе, но большую часть сплевываем, чтобы не накачивать себя кофеином, иначе может стать плохо. Это то, к чему приходишь не сразу; в каком-то смысле это качество уже опытных бариста, которые пробуют кофе с конкретной целью — оценить вкус. Когда я обучаю стажеров, через меня может пройти до 20 чашек, вот почему важно пробовать, а не пить. Иногда, конечно, хочется выпить чашку кофе и отдохнуть, но это можно сделать только в нерабочее время.

Бытует мнение, что бариста — это обязательно молодежь, чаще всего студенты, нуждающиеся в подработке. Но строгих ограничений по возрасту для профессии бариста в мире нет. Например, в Италии люди стоят за стойкой по 40 лет, и это нормально. Ситуация в России несколько другая и зависит от условий в каждом городе. В Москве ритм жизни очень быстрый, поэтому владельцы кофеен берут на работу самых подвижных и сообразительных. Так получается, что часто этим критериям соответствуют студенты. Правда, если по-настоящему вкладываться в профессиональное развитие, параллельно учиться в универе не выйдет.

Среди знаний и навыков, необходимых бариста, первостепенное место занимает умение работать с качественным продуктом: обращаться с различным оборудованием, на вкус отличать хороший кофе от плохого, владеть инструментами сенсорного анализа (поэтому опыт капингов очень полезен). Человек, который стоит за стойкой, — эксперт по части кофе. А значит, он должен уметь его правильно приготовить разными методами и компетентно рассказать о нем гостям.

Как стать бариста

Дмитрий Корюкин,

руководитель «Академии бариста»

Профессия бариста в классическом понимании («человек у эспрессо-машины») для России все еще молодая. Что уж говорить о современном видении («профессионал в индустрии спешиалти-кофе»). Самому понятию «спешиалти-кофе» нет и 50 лет, при этом кофе никогда за всю свою историю не был таким вкусным, как сейчас. Индустрия развивается с бешеной скоростью, аудитория больше интересуется качественным кофе и альтернативными методами заваривания, а у стойки все реже можно встретить необученных бариста.

Профессиональные чемпионаты появились в кофейной индустрии сравнительно недавно, 18 лет назад. До сих пор можно услышать мнение, что подобные соревнования представляют собой собрания для определения «лучшего кофе». Но в этом нет ничего плохого: большинство профессий на первый взгляд кажутся простыми. Побеждая в чемпионате, бариста становится рупором индустрии, связующим звеном между ней и потребителем, примером для начинающих специалистов.

Эксперименты на плантациях еще 10 лет назад показались бы сродни полету на Луну, а сейчас для этого есть все условия. На новый уровень вышли образовательные центры, часть из которых сертифицирована международной организацией SCA. Здесь студентам предлагают адекватные инструменты. Грамотно их использовать — уже нечто само собой разумеющееся среди профессионалов, а игнорирование, напротив, может отбросить на обочину, с которой удобно «лаять на проходящий мимо караван».

Получить базовые знания и навыки работы с оборудованием можно за 2–7 дней. Для бариста спешиалти-кофейни этого уже недостаточно. Чтобы подготовить специалиста высокого уровня, необходимо минимум 28 дней.

Срок сильно зависит от тренера. Понятие «профессиональный кофейный тренер» в нашей стране еще более молодое, чем «бариста». Сейчас на всю Россию найдется от силы 20 профессиональных кофейных тренеров, и для дальнейшего развития и качественного роста этого очень мало.

Перспективы развития

Константин Храмов,

руководитель отдела

по работе с клиентами «Перфекциониста»

Любому бариста, который любит свое дело, со временем становится недостаточно готовить обычный коммерческий кофе — он захочет работать с кофе более высокого качества, а это требует специальных навыков, дорогостоящего профессионального оборудования и, наконец, самого кофе. Чем более вкусный кофе мы хотим получить, тем важнее качество сырья.

Если вы состоялись как бариста, можно пойти по пути шеф-бариста и создавать кофейные карты, организовывать всех процессы. После этого можно стать обжарщиком, но это все еще очень редкая профессия на рынке.

Альтернативный вариант — работать закупщиком и ездить на плантации выбирать лоты. Еще можно уйти в кофейный консалтинг, то есть разрабатывать кофейные карты для разных заведений, или открыть собственную кофейню (у опытного шеф-бариста есть все данные для того, чтобы попробовать себя в этой области). Главное — постоянно вкладываться в свое образование.