Кокос и манго: экскурсия на пивоварню Stamm Beer

Цель — удивить

Первое, что видит посетитель пивоварни, — мешки с солодом, который поставляют из Англии, Бельгии и Германии. «Мы ездим на выставки, ищем сырье, рецепты придумываем несколько раз в месяц. Маленькая крафтовая пивоварня позволяет экспериментировать. Главная цель — удивить», — говорит Денис Сарвин.

Денис Сарвин показывает мешки с солодом

«Бытует мнение, что в России нельзя сварить пиво, как в Чехии, например — другая вода. Но у нас есть возможность получить любой минеральный состав с помощью систем водоподготовки, — рассказывает во время экскурсии Денис. — Солод, темный или светлый, может дать разные вкусовые оттенки: от карамельных или шоколадных до копченых нот. Хмель разных сортов позволяет делать горькое и ароматное пиво».

Все оборудование на пивоварне — венгерское, производитель ZIP Technologies

Процесс пивоварения начинается в солододробилке. Затем раздробленное зерно замешивается с водой и поступает в заторный чан, где крахмал расщепляется на простые сахара. Далее смесь направляется в фильтрационный чан, после которого очищенное сусло попадает в емкость, где начинается кипячение. На этом этапе добавляется хмель, чтобы усилить ароматику и получить горечь. Ароматические масла при кипячении испаряются, поэтому чем позже добавить хмель, тем сильнее его аромат будет ощущаться в напитке.

В устройство засыпаются различные сорта хмеля — пиво проходит через него и получает запах цитрусовых, фруктов и цветов

Затем сусло приходит через емкости с эффектом центрифуги, в которых оседают все примеси, а чистое сусло пропускается через теплообменник и перекачивается в чан, где начинается работа дрожжей.

Существует большое количество штаммов дрожжей, каждый из которых оптимален для определенного сорта пива — это целая наука. Есть необычные сорта, например бельгийские ламбики, которые сбраживаются за счет бактерий из воздуха. Основной процесс брожения пива идет около пяти дней.

На пивоварне варят пиво с разным содержанием алкоголя: от 4,6 до 13 градусов

Некоторые сорта пива проходят процесс холодного охмеления. Оно позволяет получить очень ароматный напиток, не насытив его избыточной горечью. Устройство, в которое засыпаются различные сорта хмеля, подсоединяется к танку — пиво проходит через него и получает запах цитрусовых, фруктов и цветов. Затем пиво ставится на созревание — оно длится 3-4 недели.

На пивоварне делают экспериментальные сорта пива. Напитки выдерживаются в дубовых бочках, настаиваются на ванили, кокосовой стружке, с фруктами и ягодами.

«Мы очень быстро реализуем идеи. Только появилась идея, на следующий день покупаем все необходимое, через день уже варим. Большая пивоварня позволить такого не может», — отмечают сотрудники.

Некоторые сорта пива выдерживается в бочках. Например, 13-градусный темный и сладковатый «Имперский стаут» со вкусом ванили и кокоса находится 1,5 года в бочках из-под бурбона

Продукция реализуется в крафтовых барах и магазинах, а также в сети «Вкусвилл».

Ресторан при пивоварне

В одном здании с пивоварней работает ресторан Wood Wood Bar. В меню салаты, неаполитанская пицца, супы, а также стейки и бургеры, приготовленные на углях в хоспере.

Wood Wood Bar — совместный проект Дениса Сарвина (сооснователь Burger Heroes и Gyros for Heroes) и пивоварни Stamm Beer

В конце 2018-го бренд-шеф Кирилл Кузнецов (автор бургеров Burger Heroes и сооснователь ресторана «Охота мяса») обновил меню. Концепция представляет гастрономическое турне вокруг света — блюда Италии, Вьетнама, Германии, Америки и России.

Сосиски гриль из индейки, курицы, говядины и свинины. Соус карри по специальному рецепту: овощи гриль с чили и свежим ананасом взбивают с индийскими специями до кремообразного состояния

Меню бургеров пополнилось двумя вариантами — «Пичвуд» с карамелизированным персиком, голубым сыром, зеленью и бальзамической заправкой (390 рублей) и «Вуд папа»: два картофельных драника с котлетой, сыром сулугуни и остро-сладким соусом с цедрой лайма (360 рублей).

Раздел салатов дополнили стейк-салат со слайсами филе-миньона и брюссельской капустой (450 рублей) и салат с хрустящим баклажаном (450 рублей). В меню два супа: фо бо и русские щи из печи. Есть блюда из коптильни, например магаданские креветки и пряное сушеное мясо.

Тесто из четырех видов итальянской муки выдерживается не менее 72 часов. Готовится пицца в дровяной печи при температуре более 400 градусов

Как отмечает Денис Сарвин, большая часть гостей — это жители Новой Москвы, но есть и те, кто готов потратить полчаса на автомобиле, чтобы доехать из города до Красной Пахры. Вторая точка открыта на «Экомаркете» в Конькове, в меню на фуд-корте только бургеры.