Девятый ресторан «Мясо & Рыба» открылся в ТРЦ «Каширская Плаза» в конце декабря 2018-го. Бренд-шеф сети Сергей Лобачев показал HoReCa Magazine кухню нового ресторана и рассказал, как подбирал оборудование.
Для каждого ресторана сети «Мясо & Рыба» покупается одинаковое оборудование. Отличия в оснащении появляются из-за разных размеров и геометрии помещений. Каждая кухня ставит специфические задачи.
Технический план составлял я вместе с главным технологом-инженером, и занимались этим достаточно долго и упорно. Весь процесс — от чертежей до готовой кухни — занял около семи месяцев.
Проектирование было сложным, потому что мы одновременно строили пять объектов. Известные на рынке поставщики (корпоративная этика не позволяет мне озвучивать названия) отказывались от наших запросов, понимая, что не справятся с таким объемом.
Многие компании, к которым мы обращались, не могли даже начертить правильно техпланы. Мы открывались под Новый год, в декабре, понятно, что период для всех тяжелый. В итоге выбранный нами поставщик с трудом создавал чертежи, и мы два месяца сами их корректировали.
Ресторан в «Каширской Плазе» — один из самых удачных проектов. Кухня большая, 120 кв. м, разделена на цеха, людям удобно — есть где развернуться, где готовить. Сюда даже хотят перейти работать повара из других ресторанов сети.
В смену в разных цехах: горячем, холодном, кондитерском, с грилем, на заготовках — работают 15 поваров. Есть централизованная раздача, где су-шеф или бригадир отдают готовые блюда в зал.
Конкретного разделения оборудования — для мяса и рыбы — нет. Есть разделение по инвентарю, по местам хранения, холодильникам.
Основной способ приготовления согласно концепции ресторана — наш знаменитый открытый гриль-мангал, также есть большой хоспер и коптильня.
Проблем с установкой такого оборудования не было — несмотря на то, что используется открытый огонь, все соответствует нормам. Гидрофильтры обеспечивают полную безопасность, главное — соблюдать стандарты обслуживания.
Кухня оснащена современным оборудованием — есть сувиды, пакоджеты, термомиксы, аппараты для низкотемпературной заморозки. Готовить очень удобно.
Открытый мангал — повод для гордости. Есть еще одна маленькая штучка, которая для меня важна, — это кофемолка, в которой я делаю правильную пудру.
На 90 % оборудование европейских брендов, достаточно качественное. Претензий к нему нет. Важно правильно его эксплуатировать и вовремя делать техническое обслуживание.
Я слежу за техническими новинками. Пакоджеты и термомиксы — это то, что я первым делом ввел в наших ресторанах. Конечно, хочется добавить еще разные приспособления, например центрифугу, которая вытягивает ароматы, масла. Правда, острой необходимости в ней нет, ведь для большинства гостей такая вещь будет непонятной.
Подобная техника представляет профессиональный интерес для меня: было бы очень круто экспериментировать в лаборатории и придумывать что-то новое.
Выбор той или иной гостиницы зависит от местоположения, набора услуг и цены, но окончательно решение формируется после прочтения отзывов — о плохо организованных базовых вещах люди узнают именно здесь. Если постояльцы пишут об отсутствии интернета или слабом сигнале, то каковы шансы, что гости остановятся в этой гостинице или будут там проводить мероприятие?
Horecaclub.ru, портал с проверенной информацией о поставщиках оборудования для предприятий общественного питания и торговли, пищевого производства и химчисток-прачечных, делится новостями на новых площадках.
Правильное оборудование — необходимое условие успешного бизнеса. Купить хорошую кофемашину и водоумягчитель недостаточно — многое зависит от качества кофемолки и разнообразных принадлежностей. О них рассказывает Михаил Журавлев, бренд-менеджер компании «Торговый Дизайн».
Александр Кузьмин, CEO направления Retail & HoReCa компании «РусХОЛТС» и эксперт Комитета по энергетике Государственной Думы РФ, рассказал о тонкостях технологического проекта общепита при заправочных станциях.
