Камера особого режима: как выбрать шкаф для сухого вызревания мяса

Юрий Кудрявцев,

бренд-шеф ресторанов Goodman

Goodman первым в России установил большие шкафы для сухого вызревания. Выбирали мы их на специализированной профессиональной выставке, заранее подготовив список всех необходимых требований.

Мы выбирали среди самых качественных моделей. Наши шкафы строго выдерживают необходимые влажность и температуру, они надежные (за все время использования настройки ни разу не сбились). Мясо должно соответствовать всем органолептическим показателям. И, поскольку шкафы находятся в зоне видимости гостей, они должны еще и соответствовать определенным внешним стандартам. Также мы искали шкафы с отсеками для розовой горной соли в брикетах.

Важен и размер камер, ведь многие сейчас гонятся за промышленными объемами, но в них не удается создать необходимую для правильного вызревания микрофлору, и не образуется полезный грибок, придающий мясу особый ореховый вкус. А в наших камерах он образуются в необходимом количестве.

Отрубы 21 день выдерживаются в большой камере, а затем развозятся по ресторанам и там содержатся до 45 дней. Мы экспериментальным путем добились идеального вкуса

Готовились к покупке долго и тщательно, поэтому полностью довольны выбранными моделями — улучшать в них действительно нечего. В последний раз купили шкаф фирмы Dry Ager, он стоил чуть более 4 000 евро. Срок окупаемости рассчитать уже нельзя, так как статистика отдельно до и после появления нового оборудования не ведется.

Мясо вызревает в крупных камерах, а затем развозится по всем ресторанам Goodman, где помещается в более маленькие презентационные камеры для дозревания и хранения. Они установлены в зале, поэтому гости могут наблюдать за процессом. Более того, на заднем фоне есть специальная подсветка для мяса со сменными цветами. Так стейки смотрятся выигрышнее, ведь не искажается их натуральный аппетитный цвет. У нас два вида приспособлений для выкладки: так называемое вешало, на котором подвешен отруб, и полки для выкладки. Также мы используем подставки для демонстрации мяса на уровне глаз гостя.

Оборудование дорогостоящее, поэтому требует невероятно бережного ухода. Моем шкафы без применения химикатов, чтобы не убить микрофлору и не нарушить целостность специального покрытия.

Сергей Балашов,

бренд-шеф мясных ресторанов 800 ºС Contemporary Steak и Cut

Считаю, мясным ресторанам важно самим делать стейки сухого вызревания — это некий статус и возможность не зависеть от поставщиков, контролировать весь процесс от а до я.

В обоих ресторанах стоят немецкие камеры Dry Ager. В 800 ºС Contemporary Steak их две, и они вместительнее, чем в Cut; пока этого вполне хватает. Все зависит только от потребностей и объемов продаж конкретного ресторана.

Камеры с мясом всегда вызывают вопросы у гостей, они хотят узнать подробности. В этом случае официанты или повара могут экспертно рассказать о мясе — это вызывает доверие к ресторану.

Мы кладем в камеры соль, это наш единственный расходник. Естественно, за холодильниками необходимо ухаживать — требуется влажная уборка.

В обоих ресторанах камеры стоят в зале: гости должны видеть опцию из меню — стейки сухого вызревания. Камеры с мясом всегда вызывают вопросы у гостей, они хотят узнать подробности. В этом случае официанты или повара могут экспертно рассказать о мясе — это вызывает доверие к бренду, нашим стейкам и ресторанам.

Булат Ибрагимов,

шеф-повар ресторана «Южане»

Камеру для вызревания мяса создавали по специальным чертежам Тахира Холикбердиева. Подбирали нужный размер, делали инженерный расчет для подбора агрегата, дополняли шкаф регулятором влажности и дополнительным вентилятором.

В «Южанах» камера российского производства. Потратили на нее порядка миллиона рублей. Конечно же, цель оправдывает средства: нам такое оборудование было необходимо. Кстати, мы были одними из первых, кто приобрел камеру для вызревания мяса.

Шкаф установлен в зале, доступ к нему — из технического помещения. Мы делаем каждый месяц техническое обслуживание, раз в два месяца полностью чистим и моем. Чтобы влажность была выше, ставим поддоны с водой.

Мы довольны оборудованием. Но, как говорят, нет предела совершенству. Если менять, то я хотел бы шкаф большего размера.

Наталья Алексеева,

специалист по маркетингу компании «Торговый Дизайн»

Мы предлагаем клиентам шкафы Samaref — эти модели не требуют подключения к воде. При прочих равных у бренда отличное соотношение цены и качества. Ближайший конкурент, продукция марки Dry Ager, находится уже в другом ценовом сегменте.

Комплектация шкафов зависит от того, на каком продукте будет работать ресторатор. Можно выбрать модель с полками для размещения отрубов или с подвесом — для цельных частей туш.

Шкафы отличаются размером и опциями, среди которых:

• стеклянная или глухая дверь;
• педаль для открывания двери;
• подсветка;
• колеса.

Чаще всего рестораторов интересует количество продукта, которое можно разместить в шкафу, наличие стеклянной двери, возможность приобрести холодильник и с подвесом, и с полками.

К помещениям, где будет установлен шкаф сухого вызревания, не предъявляется каких-то особенных требований. Они стандартные для любого предприятия общественного питания.