Свежее поступление: четыре рецепта супов

Neptuno

Блюдо шеф-повара ресторана Barceloneta Алексея Павлова.

Лангустины — 150 г
Бульон биск — 85 мл
Рыбный бульон — 80 мл
Белое вино — 50 мл
Черноморские мидии — 40 г
Моллюски (мидии, вонголе) — 40 г
Свежие очищенные цукини — 15 г
Очищенный репчатый лук — 15 г
Свежий болгарский перец — 15 г
Растительное масло — 5 мл
Тимьян — 2 г
Соль — 2 г
Сахар — 2 г
Специи — 1 г
Чеснок — 1 г

Морепродукты обжарить на масле со свежим тимьяном, слайсами чеснока, красным луком, цукини и болгарским перцем.

Добавить белое вино, выпарить. Постепенно добавить рыбный бульон и биск. Варить 10 минут.

Перед подачей украсить свежим базиликом.

Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой, копченым миндалем и алоэ-медом

Рецепт шеф-повара кафе Charlie Юрия Манчука.

Цветная капуста — 200 г
Вода — 50 мл
Сливки — 50 мл
Горгонзола — 20 г
Копченый миндаль — 7 г
Чипсы из горгонзолы — 3 г
Чеснок — 1 зубчик
Алоэ-мед — по вкусу

Цветную капусту отварить с зубчиком чеснока.

Горгонзолу растопить в сливках, добавить смесь к отварной цветной капусте. Все взбить в блендере.

Перед подачей измельчить копченый миндаль, посыпать суп, полить алоэ-медом.

По желанию украсить чипсами из горгонзолы (сыр натереть, раскатать, запечь).

Борщ, томленный в печи, с грушей и смальцем из копченого сала

Автор супа — шеф-повар ресторана «Наволне» Евгений Чередниченко.

Говяжья голяшка — 8 кг
Свекла — 3 кг
Белокочанная капуста — 1,5 кг
Морковь — 500 г
Лук — 500 г
Бекон — 500 г
Отварной картофель — 400 г
Груша — 300 г
Томатная паста — 300 г
Болгарский перец — 300 г
Столовый уксус — 250 мл
Соль — 250 г
Сливочное масло — 200 г
Сахар — 200 г
Растительное масло — 100 г
Чеснок — 75 г
Хмели-сунели — 75 г
Лавровый лист — 6 шт.
Паприка — 2 ст. л.

Из говяжьей голяшки сварить бульон с добавлением обжаренного лука и моркови.

Свеклу, морковь, репчатый лук, сладкий перец, бекон нарезать соломкой. На растительном масле обжарить бекон 3–4 минуты, добавить нарезанные соломкой овощи (кроме свеклы) и обжарить 7–10 минут.

Из кожуры свеклы сварить свекольную краску с добавлением уксуса, процедить.

Свеклу обжарить на сливочном и растительном масле 3–4 минуты. Добавить томатную пасту, сахар, уксус и тушить на медленном огне до размягчения.

Капусту нарезать соломкой. Бульон процедить и довести до кипения. В кипящий бульон добавить нарезанную капусту и довести до кипения. Добавить пассерованные с беконом овощи и свеклу. Довести до кипения, добавить специи и чеснок. Добавить отвар из свекольной кожуры.

Грушу коптить холодным способом. Картофель отварить до полной готовности. Грушу протереть с картофелем и ввести в борщ. Мясо разобрать и добавить в суп. Еще раз довести до кипения и оставить в прохладном месте. Дать настояться 2–3 часа.

Том-ям с морепродуктами

Азиатский рецепт шеф-повара ресторана Moregrill Франческо Ди Марцио.

Бульон том-ям — 250 мл
Кальмары — 40 г
Мидии — 30 г
Мини-осьминог — 20 г
Дикие креветки — 16 г
Вешенки — 10 г
Лимонник — 10 г
Лист лайма — 3 г
Кинза — 2 г
Масло чили — 1 г
Бульон:
Кокосовое молоко — 450 г
Крепкий куриный бульон— 200 мл
Лимонник — 40 г
Лук-шалот — 30 г
Рыбный соус — 17 г
Паста том-ям — 12 г
Корень имбиря — 10 г
Сахарный песок — 9 г
Перец чили — 3 г
Кинза — 3 г
Лист каффир-лайма — 2 г
Острое масло — для украшения

В куриный бульон, который варится 8 часов, добавить свежий стебель лимонника, лист каффир-лайма, стебли свежей кинзы, чили, корень имбиря, лук-шалот, рыбный соус, сахар, паста том-ям. Варить около двух часов.

Затем добавить натуральное кокосовое молоко, вешенки и морепродукты.

Готовый суп украсить листьями кинзы и каплями чили-масла.