Не просто холодильник: как выбрать винный шкаф

Самое главное условие при хранении вина — сохранить его вкусовые качества. Сделать это без специализированного оборудования практически невозможно.

Немногие рестораны и магазины могут похвастаться наличием винного погреба с оптимальными условиями для хранения и созревания вин. Простая и относительно доступная альтернатива — винный шкаф.

Винные шкафы просты в эксплуатации, их можно устанавливать не только в ресторанах или в магазинах, но и в офисах, в частных домах и квартирах.

Винный шкаф должен обладать несколькими важными характеристиками. Первая — возможность выбора оптимальной температуры хранения. Например, идеальная температура для хранения белого вина — +10…+12 °C , для красного — +18 °C, а для игристых вин +5 °C. Есть шкафы с двумя и даже тремя независимыми климатическими зонами, в них можно одновременно хранить несколько сортов вин при разных температурах. К таким винным шкафам можно отнести шкафы Liebherr серии Vinidor и шкафы Polair серии Bravo.

Вторая характеристика — способность поддерживать влажность от 50 до 80 % внутри объема. При низкой влажности пробка сохнет, в бутылку попадает кислород, который приводит к порче вина.

Для хранения вина и сохранения его вкусовых качеств необходима циркуляция чистого воздуха. Поэтому в некоторых моделях винных шкафов установлены угольные фильтры, которые абсорбируют неприятные запахи и загрязнения. Даже самые незначительные запахи в воздухе могут впитаться в вино и изменить его вкус и аромат.

Винные шкафы отличаются от обычных холодильников еще и минимальным уровнем вибрации, от которой может усилиться образование осадка. Для винных шкафов разработаны специальные компрессоры, вино хранится на деревянных полках, которые также поглощают колебания.

При выборе холодильного шкафа необходимо учитывать то, как часто будет подаваться вино, которое в нем планируется хранить.

Если винный шкаф будет установлен в ресторане с большой проходимостью, лучше использовать вариант с раздельными климатическими зонами. В нем можно и хранить вино при оптимальной температуре и охлаждать его до температуры подачи. Если шкаф нужен для длительного хранения и им не пользуются часто, можно выбрать модель с одной зоной.

На рынке представлено много производителей профессиональных и винных шкафов. Есть и европейские марки, и китайские. Сейчас самые популярные бренды — Liebherr, Electrolux, Caso, EuroCave, AEG-Ariston.

В премиальном сегменте можно выделить бренды, Climadiff, Liebherr, Tecfrigo, Dunavox.

Цена винного шкафа зависит от его емкости, страны производства комплектующих, количества температурных зон, наличия опций, таких как лавовые камни для повышения влажности.

При установке винного шкафа действуют те же правила, что и при установке обычного холодильника. Он должен располагаться вдали от источника тепла, не во влажном помещении, устанавливаться на твердую ровную поверхность. Это оборудование просто в эксплуатации: с помощью кнопок или электронного табло задается нужная температура — и шкаф готов к работе.

Генрих Карпин,
управляющий партнер и совладелец холдинга
il FORNO Group

В мясном ресторане и винотеке CUT установлены два винных шкафа фирмы Liebherr: один для красного вина, другой — для белого. Они терморегулируемые; вместимость каждого — около ста бутылок. Также в CUT есть небольшой вакуумный холодильник, который позволяет дольше хранить открытые для побокальных позиций вина: шкаф марки EuroCave на 8 бутылок.

Все шкафы стоят в зале. Нельзя сказать, что в CUT они — опорная точка интерьера, но вписываются в него гармонично. Учитывая тренд на вино и винные рестораны, важно, чтобы гости видели, как хранится вино, как разливается; что ресторан уважительно относится к вину. Шкаф, опять же, направляет гостей в выборе напитков. Поэтому логично размещать винные шкафы в зале, а не прятать в служебных помещениях.

В 800 ºС Contemporary Steak все сложнее: винный шкаф, размещенный в зале, полностью интегрирован в интерьер и служит ключевым его элементом. Это целая комната, рассчитанная на 500–550 бутылок. В среднем температура в этом шкафу 17 ºС. Так как ресторан мясной, храним мы в нем именно красные вина — они здесь самые популярные. В 800 ºС Contemporary Steak есть и шкаф в бэк-зоне — это VestFrost 571. В нем храним в основном белое; помещается около 120 бутылок.

Выбирая винный холодильник, я и шеф-сомелье 800 ºС Contemporary Steak и CUT Александр Демин обращали внимание на все функции без исключения. Если вам нужен только один шкаф для вина, советую купить универсальный вариант с двумя температурными зонами, в котором можно хранить и белое, и красное вино — это очень удобно.

Руслан Деветьяров,
руководитель школы сомелье WineState

Часто рестораторы просто не понимают, что могут потерять довольно большие суммы из-за того, что вина хранились в неправильных условиях. Однако это действительно так: сухой воздух может привести к ссыханию пробки, а высокая температура способна «развалить» вина на части, и в таких случаях виноторговая компания не заменит испорченные бутылки, ибо здесь виноваты сами рестораны.

Первое, на что необходимо обратить внимание, — насколько обширна винная карта и какова проходимость вашего заведения. Чем больше карта, тем больше нужно шкафов, причем абсолютно разных.

Часть из них можно приобрести для хранения вин, а значит, главное в них — постоянная температура и влажность внутри, хорошая вентиляционная система и отсутствие вибраций. Можно ограничиться монотемпературными шкафами, причем довольно простыми моделями, если только у вас нет цели вписать их в интерьер. Если же такая необходимость есть, будьте готовы к тому, что цена на такие шкафы вырастет, ибо за красивый дизайн придется изрядно доплатить.

Помимо хранения вин, при больших картах необходимы еще и шкафы, бутылки из которых попадают прямиком на стол гостя, а значит, вам понадобятся двухтемпературные холодильники: нижние полки для белых и игристых вин, верхние — для красных. Такие модели обойдутся чуть дороже монотемпературных, зато вы сразу ликвидируете проблему с неправильной температурой подачи вина гостям.

Помимо прочего, многие винные шкафы оснащены специальными табличками для подписи полок, на которых можно указать страны, сорта или регионы. Чаще всего такая функция используется в заведениях, где нет штатной позиции сомелье, и вино подают бартендеры или менеджеры ресторанов.

Дмитрий Тимофеев,
сомелье ресторана «Южане»

В ресторане «Южане» есть винная комната, помимо нее у нас три холодильника: два под белое вино и один под красное, в котором мы храним дорогие позиции, в частности бургундию.

В зале стоят стандартные холодильники Vestfrost, которые предоставляют винные компании. В дизайне ресторана мы не акцентируем внимание на этом оборудовании.

Вместимость холодильников — 106 бутылок. Регулировка стандартная: семь положений. Для белого вина мы устанавливаем 7-й уровень охлаждения, для красного — 2-й или 3-й в зависимости от времени года.

Мы знаем, что есть холодильники с двумя температурными зонами: для белого и для красного. Это удобно тем, у кого не особо большая коллекция вин. При домашней эксплуатации потребитель обычно выставляет определенную стандартную температуру — в ресторане же я всегда отслеживаю и регулирую степень охлаждения. Чем вино кислотнее и слаще, тем температура подачи вина должна быть ниже. Чем плотнее вино, тем выше должна быть температура.

В эксплуатации винные шкафы предельно просты. Отличие от обычного холодильника — возможность поддерживать определенную влажность: конденсат скапливается над мотором, он нагревается, и влага, испаряясь, отправляется обратно в холодильник.

Шкафы нужно размещать подальше от кухни и мест, где могут быть сильные запахи, — от коптильни, гриля и тому подобного. Шкаф должен находиться в хорошо проветриваемом помещении, потому что внутрь попадает воздух извне. Посторонние запахи вину ни к чему.

Яна Литвинчук,
шеф-сомелье JIS Asian bistro & wine

В нашей винной карте представлены игристые, белые, розовые и красные вина, и все они хранятся в винных шкафах. Так как любое вино — это живой продукт, который подвержен воздействию множества факторов внешней среды, включая свет, вибрации, тепло и влажность, идеальные условия хранения может обеспечить только винный шкаф.

В зале установлено два монотемпературных шкафа Vestfrost. Один из критериев выбора — внешний вид. Было важно, чтобы холодильники вписались в общую концепцию интерьера, поэтому при покупке мы советовались с нашим дизайнером. Благодаря стеклянной тонированной двери бутылки видны гостям и персоналу.

Мы не стали выбирать модель с несколькими температурными зонами, так как регулируемого температурного режима от +6 до +16 градусов вполне достаточно, чтобы обеспечить надлежащее хранение любой категории вина и соблюдать правильный температурный режим при подаче вина гостю. В одном шкафу мы храним игристые и белые вина при более низкой температуре, а в другом находятся розовые и красные вина — при более высокой температуре.

Помимо основных функций, в наших холодильниках есть дисплей, позволяющий контролировать основные параметры хранения, не заглядывая внутрь; герметичное закрывание, позволяющее хранить открытые бутылки, а также внутренняя подсветка с помощью энергосберегающей лампы, которые облегчают эксплуатацию. В шкафах особая вентиляция — естественная циркуляция холодного и теплого воздуха, без помощи специальных механизмов. Внешние запахи туда не попадают.