HM:Как Вы оказались в Ливане? Какой важный опыт там получили?
Ф. А.: Я приехал в Ливан в 25 лет по приглашению кейтеринговой компании на позицию ассистента шеф-кондитера, но очень быстро получил повышение и стал шеф-кондитером. Со времен войны в Ливане на тот момент прошло всего 3 года, страна восстанавливалась, и везде требовались квалифицированные специалисты со знанием технологий и стандартов производства. Именно созданием стандартов и обучением персонала я и начал заниматься. Параллельно я открывал для себя новые рецепты и технологии. Наиболее запоминающимся моментом стало мое участие в кулинарной передаче на телевидении, где я приготовил десерт с использованием кунжута, который очень популярен в блюдах ливанской кухни, но почти не используется при создании десертов. Многие мои знакомые позвонили мне тогда и сказали, что удивлены этой находкой и теперь пересмотрят свои взгляды на продукт.
HM: Чем интересны восточные сладости?
Ф. А.: Я родился во Франции, поэтому именно французские десерты легли в основу моих знаний о кондитерских изделиях. Восточные сладости – очень тонкая и занимательная тема. В их приготовлении используется большое количество сахара, а также экзотические фрукты, сухофрукты, специи и орехи. Чтобы стать настоящим специалистом по приготовлению восточных сладостей, нужно родиться в этой культуре. Мы с детства привыкаем сочетать определенные ингредиенты в приготовлении блюд, использовать специальное оборудование и методы для их приготовления. В течение всего периода моей работы на Востоке, в моей команде были специалисты по восточным сладостям, а я учился у них и с уверенностью могу сказать, что этот опыт очень значим для меня.
HM: Как Вы приняли решение приехать в Москву?
Ф. А.: В Ливане я в течение долгого времени работал вместе с шеф-поваром Жаном-Мишелем Хардуином-Атланом, с которым у нас сложились теплые дружеские и профессиональные отношения. Его предложение переехать в Москву меня сразу же заинтересовало, ведь Москва уже на тот момент была известна как город больших возможностей для развития, в котором приходится преодолевать высокую конкуренцию в ресторанном бизнесе и бороться за клиента. Могу сказать, что я не разочарован. Москва – город, расположенный на границе Европы и Азии, открытый для всего нового, жаждущий открытий. Здесь очень интересно работать и приятно видеть реакцию публики на то, что ты можешь ей предложить.
HM: Что вдохновляет Вас на создание десертов и насколько Вам в этом помогает Ваш опыт работы с восточными десертами?
Ф. А.: Мой опыт работы в азиатских странах особенно пригодился при создании десертного меню для ресторана «Кай», которое должно было соответствовать европейской кухне с азиатским оттенком, как это предлагается в ресторане. Примером гармоничного сочетания может послужить парфе из зеленого чая с джемом из бобов Азуки и соусом Васаби. Зеленый чай – традиционная тема для азиатской кухни, и я часто использую его в своих десертах.
Идея сделать джем из бобов Азуки, которые очень популярны в Азии, но практически не используются в десертах, пришла случайно во время фестиваля сингапурской кухни в «Café Swiss» в Swissotel Красные Холмы, где было представлено несколько блюд с добавлением этого продукта. Я подумал о том, что натуральный сладковатый вкус бобов можно усилить – получится отличная основа для мусса или конфитюра. В результате получилось великолепное сочетание бобов Азуки и зеленого чая, сладкого и свежего вкуса, усиленного холодным парфе, гармонирующее с насыщенным шоколадом. Последний композиционный штрих – соус Васаби, который придает десерту завершенность и поистине азиатское звучание. Кроме того, зеленый цвет васаби дополняет зеленый чай, создавая единую цветовую гамму презентации десерта.
HM: С каким ингредиентом Вы больше всего любите работать?
Ф. А.: Мой любимый ингредиент – шоколад. Есть какая-то магия в работе с этим продуктом. Преображение бобов шоколада в шоколад можно сравнить с процессом создания вина из винограда – существует столько нюансов, влияющих на вкус и аромат конечного продукта. Процесс создания шоколада очень творческий и позволяет экспериментировать с начинками, балансом сладости и горечи, специями. Я с удовольствием принял участие в 3-ем Московском Салоне Шоколада в ноябре 2008 года, на котором совместно с известным российским модельером Эрикой Зайонц мы представили элегантное черное платье, дополненное хрупкими воротником и манжетами из белого шоколада. На показе были многие мои друзья, которые радовались вместе со мной успеху платья у зрителей. Я получил огромное удовольствие от работы над платьем и участия в салоне.
HM: Как появилась идея создание шоколада «haute couture»?
Ф. А.: Она появилась благодаря моей любви к шоколаду и экспериментам с ним. Мне нравилось угадывать, какие сочетания ингредиентов могут нравиться тому или иному человеку. Совместно с сигарным сомелье мы даже создали шоколад со вкусом табака, который так понравился любителям сигар, что был заказан для гостей презентации по случаю выхода первого номера одного из сигарных журналов. Постепенно стали поступать заказы на создание шоколада по индивидуальным рецептам, в том числе от известных в Москве людей.
Когда объем заказов стал расти, мы разработали специальную анкету с вопросами, помогающими почувствовать индивидуальность, вкусы и предпочтения каждого клиента. В ней очень мало вопросов, но они очень важны для меня: цвет помогает выбрать цветовую гамму шоколада, любимый город – ингредиенты, характерные для местной кухни, аромат – специи и т.д. Например, в одном из заказов клиент указал, что любит Токио и обожает салатовый цвет. Ответ пришел моментально – мы использовали васаби в рецепте приготовления шоколада. В другом рецепте, клиент указал, что неравнодушен к аромату фиалки и мы построили рецепт шоколада на основе сиропа фиалки, который очень часто используется в рецептах десертов моего родного города, Тулузы.
