Шаурма: новый взгляд на блюдо

Михаил Секачев,
бренд-шеф компании «Торговый Дизайн»

Шаурма — это уже не только отдел в кулинарии или уголок фастфуда, а отдельные предприятия, в основе концепции которых гриль. Форматы могут быть разные: точка на фуд-корте или кафе с посадочными местами; шаурму можно получить в классическом виде и на тарелке, с гарниром из овощей и картофеля фри.

Приготовление должно происходить на глазах посетителей из качественных ингредиентов. Повара работают в чистой спецодежде, в перчатках, на столах из качественной нержавейки, раскладывают ингредиенты щипцами и отдают блюда в фирменных пакетах — все это повышает доверие к приготовленному продукту.

Среди оборудования центральное место занимает гриль-шаурма. На предприятии их может быть несколько, например для курицы и мраморной говядины. Грили с автоматическими ножами по мере готовности равномерно срезают слой. Приготовленное мясо можно отправить на подогреваемый мармит над столом для сборки, а также на прогрев на контактном гриле.

Оснащение точки шаурмы: минимальный комплект оборудования

• рукомойник;
• гриль-шаурма (с ТЭНом или инфрактрасным нагревом, с регулировкой зон нагрева);
• вентиляционный зонт;
• контактный гриль (с классической или стеклокерамической поверхностью);
• охлаждаемые столы, в том числе для ингредиентов (оптимальный вариант — стол саладетта, на котором все продукты находятся в емкостях и прикрыты крышками);
• холодильник для хранения мясных заготовок (кукол для гриля);
• инвентарь (ножи и тому подобное).

Можно дополнить ассортимент картофелем фри и другими полуфабрикатами, напитками. Набор оборудования будет зависеть от формата предприятия и его проходимости.

Европейские производители представлены брендами Vortmax, Roller Grill, Fiamma и тому подобными. Отечественное оборудование («Атеси», Sikom, «Гриль-мастер») делает размер инвестиций оптимальным (особенно с учетом ремонтопригодности — ведь рано или поздно понадобятся расходные материалы или запасные части).

Шамсиддин Камалов,
бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона №1 Тимура Ланского»,
«Шаурмeн» и Kebab Lab

В столице привели в порядок улицы — убрали палатки с уличной едой: хот-догами, шаурмой и гамбургерами. Многие люди обходили эти места стороной из-за антисанитарии и продуктов сомнительного качества. После чистки улиц некоторые точки зашли в хорошие помещения, поэтому за счет аренды и установки оборудования увеличился ценник.

Обычная уличная шаурма стоит от 110 рублей. В принципе, ее можно воспринимать в качестве фастфуда, но это полноценное блюдо — сытное и объемное, которое удобно есть на ходу в отличие от пресловутых гамбургеров.

В ресторанах и стритфуде высокого сегмента стали предлагать вариации известного блюда: с разными видами лаваша, соусов и начинок. Перцы, арабский хумус, корейский салат, грибы, помидоры и огурцы, телятина, курица, говядина и даже рыба — некоторые ингредиенты довольно дорогие. Есть концепции, когда гостям предлагают самим собирать шаурму, миксуя мясо (курицу и говядину) и добавляя разные составляющие.

Мы готовим ближневосточную шаурму по израильскому рецепту в пите. Шаурма из телятины на тарелке с салатом и хлебом стоит 350 рублей, шаурма навынос в пите — 300 рублей.

Новый подход к блюду заметен и в оборудовании — используются вертикальные и горизонтальные вертелы, угольные, электрические и индукционные грили преимущественно турецкого и немецкого производства, а также электрические ножи-роботы для срезки мяса.

Инвестиции зависят от типа точки. Если готовое помещение с оборудованием, в котором менять что-то кардинально нет необходимости, то вложить нужно будет около 300 тысяч рублей. Если нужен ремонт и обновление техники, то 600 тысяч. Если пустое помещение около 20 кв. м, то понадобится уже миллион рублей, а если есть посадочные места, то траты достигнут и двух миллионов. 20 % бюджета займет оборудование, 25 % — закупка сырья, и 25 % — зарплатный фонд, соответственно выходит 30 % рентабельности. За четыре месяца вполне можно окупиться, если прибыль будет 20–25 % от товарооборота.

Александр Крылов,
владелец сети шаурмичных Pita’s

На протяжении пяти лет мы видим рост популярности шавермы в ее ресторанном исполнении, это подтверждается и ростом количества наших заведений, и развитием других игроков на рынке. Рестораторы вслед за нами начали продвигать уличную еду и выводить ее из подполья. Шаверма всегда была популярна, но только в последнее время люди могут не стесняясь сказать, что им нравится это блюдо.

Наш технологический процесс довольно простой, мы стараемся искать новые вкусы, новые соусы, вкусовые сочетания и считаем, что оборудование — это не самое главное.

В сети Pita’s шаверма стандартного размера стоит 245 рублей. В последнее время шаверма стала появляться в меню дорогих ресторанов, так что ее ценовой предел еще предстоит познать.

Нашей визитной карточкой стала шаверма с брусничным соусом и мятой. Для нее мы используем охлажденную куриную грудку, замаринованную по фирменному рецепту, легкий сметанно-базиликовый соус, листья свежей мяты, пекинскую капусту, огурцы и брусничный соус. Все это заворачивается в пшеничную тортилью.

Инвестиции в открытие одной точки зависят от многих факторов: от метража помещения, количества посадочных мест и используемой мебели. Это может быть маленький ларек и большой ресторан на 200 метров. Срок окупаемости — до двух лет.

Джафар Шаде,
шеф-повар кафе-бара «Кампус»

Безусловно, интерес к шаурме в России вырос за последние несколько лет. Блюдо стало, можно так сказать, межнациональным. Появилось множество рецептов с совершенно разнообразными ингредиентами и их сочетаниями, есть различные виды подачи: в лаваше, в пите, в лепешке, на тарелке. В некоторых ресторанах блюдо уже размещают в разделе деликатесов — готовят с креветками и другими морепродуктами. Из большого количества вариантов каждый человек может выбрать то, что подходит именно ему.

Шаурму любят за необыкновенный вкус, отличное сочетание мяса, овощей и соуса. Во многих семьях ее рецепты передаются от поколения к поколению.

Для ливанской кухни шаурма — это не просто блюдо на скорую руку для перекуса. В состав нашей шаурмы входят мясо на углях (курица или телятина), соленые огурцы, гранатовый соус и обязательно чесночный соус, а также картофель фри для подачи. Цена варьируется от 300 до 550 рублей.

Сергей Ряхов,
бренд-шеф Restaurants by Crocus Group
(«Рюмка водки. Лепс», Fish Box, Lesnoy)

Я замечаю рост интереса как в целом к стритфуду, так и к шаурме в частности. Понятное всем блюдо: вкусно, сытно, быстро и недорого. Если говорить о допустимом ценовом пределе, то лично я не куплю шаурму дороже 300 рублей.

В последнее время в общепите практикуют приготовление на углях — это новый подход. В «Рюмке» мы готовим один вариант классической шаурмы. Продукты какие-то специальные не заказываем, используем те же, что для основного меню.

Читайте также: 

Мастер-класс по приготовлению шаурмы бренд-шефа сети ресторанов «Чайхона №1» Шамсиддина Камалова
«Шаурмен»: новый проект ресторатора Тимура Ланского