Хочу открыть ресторан: ошибки новичков в бизнесе

1. Проектное финансирование

Одна из главных ошибок молодых предпринимателей — открывать заведение на заемные средства. Если у вас изначально нет капитала от пяти миллионов рублей, взять кредит будет худшим решением. Как часто случается: открылись красиво, сделали ремонт, закупили новое оборудование... А дальше не хватает денег даже на покрытие операционных расходов.

Чтобы вывести ресторанное предприятие на точку безубыточности, требуется минимум полгода, и весь этот срок нужно вкладываться в оплату труда сотрудников, закупки продуктов, маркетинг, в конце концов. Долговые обязательства приносят дополнительные риски и держат предпринимателя в тисках. Если бизнес вдруг не взлетит, вы скажете себе только спасибо, что не оказались в долговой яме.

2. Отрицательная мотивация

Следующая ошибка — это неумение собрать команду и мотивировать сотрудников. К сожалению, реалии ресторанного бизнеса — постоянная текучка кадров, злоупотребления со стороны персонала, недовольство работой. Без сплоченной команды, которая лояльна общему делу, создать успешный ресторан не получится. К сожалению, многие начинающие рестораторы первым делом применяют кнут, а не пряник. Но отрицательная мотивация в виде постоянных штрафов и выговоров только навредит команде.

В первую очередь нужно начать с создания доверительной атмосферы и четко обозначить, какие у вас ожидания от каждого сотрудника. Благодаря взаимному доверию и грамотной системе мотивации официантам и поварам просто невыгодно будет у вас воровать и работать спустя рукава.

3. Отношение к гостю

Плохое обслуживание — еще одна причина, по которой закрываются новые рестораны. Поверьте, даже самый титулованный шеф-повар, дизайнерский интерьер и навороченные блюда не спасут заведение от провала, если там плохо обслуживают. Ведь люди идут к вам не только чтобы удовлетворить голод, они приходят за хорошими впечатлениями.

Как поставить сервис, если вы в этом деле новичок? Наиболее правильная стратегия — индивидуальное отношение к каждому гостю. Официанты должны уметь поддержать разговор на любые темы и при этом не походить на роботов.

4. Финансовый учет

И, наконец, самая большая сложность — оценить, какие блюда должны присутствовать в меню, а какие можно убрать, каковы в заведении средняя оборачиваемость столов и фудкост. Хорошо, если собственник вместе с управляющим считают эти цифры. Иногда — неправильно, в итоге в меню неприбыльные блюда с высокой себестоимостью, испорченные излишки продуктов на свалке, план рассадки неэффективный и так далее.

Для правильного финансового учета не обойтись без профессиональной программы автоматизации. Так, в системе автоматизации Tillypad («Тиллипад») можно оценить каждое блюдо с точки зрения вклада в общий объем продаж и понять перспективность его присутствия в меню, посмотреть полные данные по продажам и эффективности каждого сотрудника, получить отчет о выручке в режиме реального времени и многое другое. Эти данные позволят эффективнее управлять рестораном и своевременно влиять на его финансовые результаты.