Ищите экстраверта: Андрей Антропов о борьбе за лояльность гостя

Культ рынка

Профиль нашего холдинга — недвижимость. Гастрономические пространства стали интересны, когда увидели рынки в Азии. Там это культ! Это место рождения концепций, которые потом развиваются в Америке и Европе.

Мы видели, что российские рынки некомфортные, с вялой торговлей — рядом и хлеб, и ботинки. А ведь рынки должны быть визитной карточкой города. Мы начали преображать их внешне. Если раньше были просто торговые площади, то теперь — красивые пространства.

Первым проектом стал Усачевский рынок. Когда приобретали, не было уверенности, что формат заработает. На рынок в элитном районе никто не ходил, только пенсионеры за картошкой — где-то 300 человек в будни. Теперь поток — 12 тысяч. Мы дали продукт ресторанного качества по доступной цене. Фуд-холл дал возможность в одном месте попробовать разную кухню и мясоеду, и вегетарианцу.

В 2017 году открыли новые рынки. Очень сложным проектом стал Центральный рынок. Здание, построенное для казино, стояло заброшенным много лет. Большая его часть — под землей. Изначально людям не хотелось заходить в подземный бункер! Мы потратили много времени и сил, чтобы создать атмосферное пространство, сделали яркое освещение, которое привлекало посетителей.

Сейчас преобразуем Москворецкий рынок. У нас большие планы на 2019 и 2020 годы.

Как выбираем операторов

Мы попробовали работать с гастроэнтузиастами. Есть много людей, которые хотят и умеют готовить. Однако они не понимают кухню бизнеса: как работать с поставщиками и прочие нюансы. Мы их обучали.

Теперь мы понимаем, кого ищем. Нам нужны шеф-повара. Они понимают себестоимость блюд и знают, как создать уникальный продукт.

Мы в постоянном поиске новых концепций. Интересно креативное переосмысление существующих. Например, здоровое питание ассоциируется с вегетарианским, которое привлекает далеко не всех. Мы нашли ребят из Алтайского края, которые очень вкусно готовят из локальных продуктов.

Грузинская кухня в Москве и в Грузии — это разные вещи. Мы же стараемся найти аутентичные концепции, чтобы дать подлинный вкус. Например, у нас есть индонезийская кухня. Приезжал посол страны: оставил отзыв, что даже его мама не готовит такую вкусную лаксу.

Мы ищем предпринимателей с четким пониманием проекта и целевой аудитории.

Кого не ищем:

• франшизы. Когда идея передается на сторону, остается только один посыл: как заработать деньги. Концепция умирает. Да, франшиза хорошо работает в сетевых проектах типа «Макдоналдса», но наши проекты больше для души, должны быть эмоции;
• сетевые бренды. С ними не работаем: не те продукты, не тот подход;
• предпринимателей без четкого бизнес-плана. Нужно понимать, что ты хочешь дать людям.

Популярные концепции

Мы раз в три месяца получаем обратную связь от гостей. Видим, что у людей появился вкус. Когда-то «пипл хавал», теперь же зачастую люди опережают нас в своих ожиданиях. Мы будем искать поваров, которые смогут готовить высокую кухню, по всему миру.

Невероятно высокий спрос на здоровое питание. Не знаю, что повлияло, может, СМИ. Качественной продукции не так много, а востребованность большая.

Не падает спрос и на азиатскую кухню. Мы постоянно ищем тех, кто готовит эти острые блюда. Точки приготовления поке с трудом справляются с объемами.

Процедура отбора арендаторов

Нам важно понять, насколько человек готов работать. Когда общаемся с инвестором, просим показать шеф-повара и организовать личную встречу.

Дегустация обязательна. Мы пробуем, чтобы оценить, насколько будет удобно есть гостям. Если продукт весь разваливается, если некрасивая подача, точка работать не будет.

Предупреждаем об особенности формата: на фуд-корте воруют. Это удивительно, ведь публика обеспеченная. В сумку кладут все: даже какие-то доски и кирпичи. Мы поняли, что бороться с этим бессмысленно. Абсолютно все брендировали и сделали частью маркетинговой программы. Это большие расходы, особенно если посуда дорогая, и арендатору надо закладывать в план.

Есть тестовый период: предоставляем площадку, даем оснащение и не берем аренду! Период длится от недели до двух месяцев. Если видим спрос, то продолжаем сотрудничество.

Мастер-кухня

Мы привлекаем именитых шеф-поваров, чтобы они готовили перед людьми. Даем все необходимое оборудование. От шеф-повара — только продукты и творчество.

Люди на рынках не просто едят, они проводят там время. «Рыночные» люди любят общаться, смотреть мастер-классы. Мы видим, что наши гости — экстраверты. И в кафе нужны продавцы, которые не только умеют, но и любят общаться. Мы видели хорошие концепции, но они не работали, потому что на кассе стоял грустный человек. Ищите экстраверта! Тип личности становится понятен на собеседовании.

Русские придирчивы к еде, нам важно видеть, как готовится блюдо. Например, на Усачевском рынке поставили точку, в которой лепили пельмени. В то время, когда шла лепка, всегда выстраивались очереди покупателей. Когда повара готовят на открытой кухне, продажи растут, безусловно.

К нам редко приходят поесть по одному, чаще компании по 4–6 человек. У нас празднуют дни рождения, мероприятия расписаны на год вперед. Были даже свадьбы, правда, массовые события проводить сложнее. Гостей привлекает, что за одним столом можно попробовать разные концепции, на любой вкус.