Море рыбы: пять рецептов

Огненный лосось с киноа и томатами

Блюдо шеф-повара ресторана Barceloneta Алексея Павлова.

Лосось — 100 г
Киноа — 50 г
Помидоры — 30 г
Соус — 30 г
Оливковое масло — 10 мл
Свежая зелень — 3 г
Соус (1 л):
Вода — 600 мл
Соевый соус — 200 мл
Сок лимона — 150 мл
Сок апельсина — 150 мл
Мед — 100 г
Крахмал — 50 г

Все ингредиенты соуса смешать, довести до кипения и на медленном огне выпаривать 10–15 минут. Затянуть крахмалом.

Киноа отварить 15 минут. Лосося слегка обжарить в хоспере. Помидоры нарезать мелким кубиком и смешать с киноа.

Рыбу выложить в центр тарелки, рядом поместить киноа с томатами и полить соусом.

Дорада на гриле под азиатским соусом

Рыбу приготовил шеф-повар кафе «Дружба. Мануфактура еды» Иван Яковлев.

Дорада — 1 шт. (300 г)
Болгарский перец — 20 г
Лайм — 20 г
Устричный соус — 8 г
Зелень — 5 г
Оливковое масло — 3 мл

Рыбу почистить, удалить внутренности и жабры, промыть, посолить, поперчить и смазать растительным маслом.

Положить рыбу на раскаленный гриль и жарить до золотистой корочки (7–10 минут).

Готовую рыбу полить устричным соусом, украсить дольками лайма, веточками свежей зелени и подать к столу.

Тартар из лосося с авокадо и имбирным соусом

Закуска шеф-повара ресторана Moregrill Франческо Ди Марцио.

Лосось — 80 г
Авокадо — 40 г
Имбирный соус — 15 мл
Фризе — 2 г
Нори — 2 г
Соус:
Мирин — 30 мл
Оливковое масло — 18 мл
Соевый соус — 18 мл
Корень имбиря — 9 г
Мицукан — 9 мл
Кунжут — 7 г
Кунжутное масло — 1 г

Имбирь натереть, смешать ингредиенты соуса, процедить.

Лосося и авокадо нарезать мелким кубиком. Заправить соусом и выложить на тарелку. Украсить фризе и нори.

Шашлык из семги

Простое блюдо готовит шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа.

Филе семги — 300 г
Зерна граната — 25 г
Маринад:
Майонез — 10 г
Томатная паста — 10 г
Соль — 5 г
Сок лимона — 5 мл
Паприка — 1 г
Перец черный горошек — 1 г

Смешать все ингредиенты маринада, выложить семгу в смесь, накрыть крышкой, поставить в холодильник и оставить на 2–3 часа (лучше на ночь).

Маринованную семгу жарить на мангале примерно 15 минут.

Украсить долькой лимона, зернами граната, подавать с соусом наршараб.

Слабосоленый лосось

Закуска по рецепту Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок».

Филе лосося на коже — 1 кг
Черная уральская соль — 150 г
Морская соль — 150 г
Сахар — 150 г
Коньяк — 25 мл
Укроп (свежие ветки) — 20 г

Промыть рыбу, тщательно обсушить салфетками, удалить все реберные кости.

Смешать два вида соли и сахар.

Натереть филе полученной смесью, сбрызнуть коньяком, сверху выложить укроп, закрыть фольгой и убрать в холодильник на 5–6 часов.