Капустное разнообразие: пять рецептов

Голубцы с пекинской капустой и булгуром

Рецепт Татьяны Джуран, шеф-повара ресторана Wine & Dine.

Пекинская капуста — 300 г
Начинка из булгура и овощей — 180 г
Томатный соус — 150 г
Оливковое масло — 10 мл
Редис — 5 г
Мангольд — 2 г
Руккола — 2 г
Начинка из булгура и овощей:
Булгур — 60 г
Болгарский перец — 20 г
Морковь — 20 г
Репчатый лук — 20 г
Цукини — 20 г
Оливковое масло — 20 мл
Стебель сельдерея — 10 г
Соль — 2 г
Томатный соус:
Томаты пелати — 150 г
Чеснок — 4 г
Соус табаско — 2 г
Соль — 2 г
Черный молотый перец — 1 г

Приготовить начинку. Булгур отварить в подсоленной воде. Овощи нарезать мелким кубиком и обжарить на оливковом масле, посолить. Смешать с булгуром.

Пекинскую капусту очистить и бланшировать, опустив в кипящую подсоленную воду на 1–2 минуты.

В капустные листы завернуть начинку, сформовав два голубца.

Смазать голубцы оливковым маслом и 30 минут запекать в духовке при 180 °С.

Приготовить томатный соус. Томаты и чеснок пробить блендером, добавив табаско, соль и перец.

Подавать, налив рядом томатный соус и украсив слайсами редиса, листьями мангольда и рукколы.

Цветная капуста с соусом карри

Рецепт придумал Александр Пантюхов, шеф-повар ресторана Name.

Кокосовое молоко — 200 мл
Цветная капуста — 150 г
Молотый фундук — 40 г
Паста карри — 20 г
Оливковое масло — 20 мл
Паста Lime Pickle — 15 г
Соевый соус — 10 мл
Зелень (укроп, петрушка, шпинат) — 5 г
Растительное масло — 5 мл
Соль, перец — по вкусу

Приготовить соус карри. Кокосовое молоко уварить в два раза, добавить обе пасты, соевый соус, соль и перец. Дать вскипеть и снять с огня.

Кочан цветной капусты очистить и бланшировать.

Нарезать капусту на куски по 150 г и запечь их с оливковым маслом 7–10 минут при 250 °С.

Приготовить зеленое масло. Мелко нарезать зелень и смешать в равных пропорциях с растительным маслом.

При подаче полить стейк из цветной капусты соусом карри, сбрызнуть зеленым маслом (5 мл) и посыпать молотым фундуком.

Брюссельская капуста со спаржей и кенийской фасолью

Блюдо Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море».

Брюссельская капуста — 160 г
Кенийская фасоль — 30 г
Сахар — 40 г
Спаржа — 20 г
Кунжут — 5 г
Чили — 1 г
Салат романо — 1 лист

Спаржу разрезать на 2–3 части.

Брюссельскую капусту, спаржу и кенийскую фасоль обжарить во фритюре при температуре 170 °С до готовности.

В сотейнике или кастрюле с толстым дном на слабом огне растопить сахар, добавив чили. Когда карамель загустеет и приобретет красивый золотистый колер, снять с огня.

Смешать овощи фри с чили-карамелью. Подавать блюдо на листе романо, посыпав кунжутом.

Винегрет с квашеной капустой

Рецептом поделился шеф-повар ресторана «Жаровня» Игорь Тен.

Отварная свекла — 450 г
Отварной картофель — 400 г
Квашеная капуста — 350 г
Соленые огурцы— 250 г
Растительное масло — 210 мл
Зеленый консервированный горошек — 200 г
Отварная морковь — 150 г
Соль — 3 г
Черный молотый перец — 1 г

Свеклу нарезать мелким кубиком со стороной 5 мм и заправить растительным маслом (10 мл).

Картофель, морковь и огурцы также нарезать мелким кубиком.

Соединить ингредиенты, добавив квашеную капусту, горошек и подготовленную свеклу. Перемешать, заправить растительным маслом, добавив соль и перец.

Спагетти с брокколи и вялеными томатами

Блюдо Тициано Казилло, бренд-шеф-повара кафе Scrocchiarella.

Спагетти № 12 De Cecco — 80 г
Брокколи — 65 г
Томаты черри — 50 г
Постный соус песто — 40 г
Нерафинированное оливковое масло — 20 мл
Вяленые томаты в масле — 20 г
Чеснок — 5 г
Петрушка — 2 г
Соль — 1 г
Черный молотый перец — 1 г
Постный песто (150 г):
Нерафинированное оливковое масло — 60 мл
Свежий базилик— 50 г
Петрушка — 30 г
Кедровые орехи — 15 г
Чеснок — 5 г
Соль — 1 г
Черный молотый перец — 1 г

Спагетти сварить аль денте.

Приготовить постный песто, смешав все ингредиенты для соуса в блендере.

Обжарить на оливковом масле брокколи с чесноком.

Добавить вяленые томаты, разрезанные пополам черри, соль, перец и рубленую петрушку. Влить постный песто, перемешать. При подаче украсить блюдо листиками базилика.