«Сегодня в каждом относительно крупном городе уже работает больше одного ростера»
Новые стандарты приготовления кофе
Люди стали предпочитать кофе из кофеен третьей волны кофейным напиткам из ресторанов. Такое изменение потребительского поведения вынуждает рестораторов обращать больше внимания на качество обжарки и свежесть продукта.
Антон Пинский, ресторатор, бизнес-партнер Аркадия Новикова по ресторанам Avocado Queen, Valenok, «Сыроварня», Crabber, считает, что качество кофе должно быть на высшем уровне как в кофейнях, специализирующихся непосредственно на этом продукте, так и в ресторанах.
«Сейчас большая часть заведений переходит на качественный продукт, это касается и кофе. Изменился потребитель, его отношение к продукту и ингредиентам», — отмечает ресторатор.

Увеличение количества локальных обжарщиков
Еще один тренд нынешнего года — рост доверия к кофе российской обжарки. «Ростеров для обжарки кофе продается все больше и больше, их производят уже и в России, что не может не радовать. Это значит, что кофе свежей обжарки в следующем году точно будет больше, — отмечает Валентина Моксунова, специалист по качеству кофе, Q-грейдер. — Если раньше за Уралом было 3–4 обжарщика и между ними расстояние в трое суток пути, то сегодня в каждом относительно крупном городе уже работает больше одного ростера. Остается надеяться, что и качество не будет отставать».
Уход с рынка неэффективных игроков
Сергей Миронов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», уверен, что будущее — за дешевыми кофейнями, и время премиального кофе в нашей стране все-таки еще не пришло (это обусловлено нынешней экономической ситуацией и количеством денег в кошельках россиян).
«В текущем году рынок стабилизируется. Кофейни третьей волны займут особую, довольно узкую нишу», — прогнозирует ресторатор. — К сожалению, на современном рынке хоть и есть место под такие кофейни, но все-таки оно ограничено. Если они и дальше будут открываться в таком темпе, то неизбежно передушат друг друга. На выходе “кофейный эксклюзив” останется на рынке в том объеме, который этот рынок потянет, то есть в очень небольшом».

С ним не согласен Антон Пинский: «Если говорить о небольших корнерах с авторским подходом к кофе, ориентированных на монопродукт, с небольшим набором каких-либо закусок и десертов, на мой взгляд, они будут только прогрессировать и развиваться, например, в таких местах как рынки, фуд-маркеты, бизнес-центры».
В 2019 году бум кофеен немного утихнет, высокая конкуренция вытеснит некоторые компании с рынка, резюмируют эксперты.
Что происходит с кофе в России. Часть 1
