Пит, когда вы увлеклись кофе?
Я начал работать с кофе в 2003 году, во время учебы в колледже: как и любому студенту, мне были нужны деньги и неполный рабочий день. Но мир кофе меня покорил – вкусами, эмоциональным опытом и страстно увлеченными людьми. Чтобы добиться более или менее приличного уровня и научиться общению с гостями, мне понадобилось два года. Пожалуй, самым ценным опытом в то время стал тренинг в PT’s Coffee в Канзасе (это одна из крупнейших американских кофеен, закупщик и обжарщик зерна). Знания, которые я там получил, в дальнейшем очень помогли.
С какими трудными моментами связана работа?
Если бы кофе был легкой задачей, любой бы мог делать то, что делаем мы. На мой взгляд, самое сложное – идентифицировать элементы, которые дают разницу при тестировании одного и того же образца в одинаковых условиях. Часто приходится иметь дело со столькими параметрами, влияющими на качество и вкус кофе, что мы не вполне понимаем, как применить к ним существующие исследования. Это расстраивает.
А что радует вас в профессии каждый день? Что никогда не надоест?
Надоесть может все что угодно. Но я черпаю энергию в знакомствах с новыми, интересными людьми из кофейного мира.
Как давно участвуете в чемпионатах?
Мои первые соревнования прошли в 2005 году. Собственно, тогда я понял, что чемпионаты помогают оттачивать мастерство. Восемь лет подряд я принимал участие в региональных и национальных конкурсах. После первой победы я осознал, что мне предстоит еще очень много работать, чтобы получить от этого успеха максимум. Я был очень воодушевлен. Конечной целью было первое место на мировом чемпионате бариста, но не менее важно было добиться результата, когда можешь сказать сам себе: «Я отработал безупречно».
Сегодня мои приоритеты несколько изменились. Я решил уделять больше внимания именно индустрии как таковой. В данный момент отдыхаю от соревнований, занимаюсь деловыми вопросами (я специалист по качеству – занимаюсь закупкой зеленого кофе, обжаркой и оценкой продукта) и помогаю другим бариста, тренирую их перед конкурсами, провожу тренинги.
Чем привлекло участие в московском «Спешиалти Кофе Шоу»?
Мне приятно ощущать себя одним из тех, кто продвигает в России индустрию спешиалти кофе. Мне было интересно варить кофе для русских гостей – варить так хорошо, как я только могу. И я заметил, что гости шоу могут чувствовать кофе.
Как видите культуру потребления кофе в России?
Первый раз я приехал в Россию в 2011 году. Кофейная культура была на неплохом уровне, но кофе далеко не везде был вкусным. Спустя два года я увидел возрастающий интерес к кофе без сахара и сиропов, обнаружил несколько новых кофейных компаний и развитие уже сложившихся цепочек качества. Однако старый или плохой кофе тоже пока еще привычное явление. Кофе в России пока не воспринимают как отдельный продукт, пьют как аперитив, дижестив или с десертом. Только работа бариста вместе с другими профессионалами кофейной индустрии способна изменить рынок.
А какое мнение сложилось о российских бариста? Каков их уровень?
В целом, я бы оценил уровень как средний, но есть очень хорошие профессионалы. Я думаю, российские бариста сейчас очень заинтересованы в том, чтобы варить отличный напиток. В любом случае, у них достаточно сил, чтобы вывести общение между бариста и гостем на новый уровень, дать гостю современное знание, воспитывая особое отношение к кофе как к продукту и культуре.
Что должен знать и уметь хороший бариста?
Он должен уметь определить правильную экстракцию и настроить помол с двух попыток, а затем приготовить и презентовать своему гостю великолепный кофе.
И каковы составляющие великолепного кофе?
Я верю, что великолепный кофе определяют сладость и сбалансированный вкус. Кофе не должен быть горьким или пережаренным, он должен давать положительный, приятный вкусовой опыт.
С каким кофе вам нравится работать?
Мне нравится работать с любым свежим и правильно обработанным кофе. Конечно, есть любимые кофейные страны, среди них Кения, Сальвадор и Колумбия. Так, колумбийский кофе, с которым я выступал на мировом чемпионате бариста, меня впечатлил чистым, сложным и сладким вкусом.
Ценю авторские кофейные напитки, удачно раскрывающие вкус зерна. Предпочитаю заваривать кофе методом «погружения», когда вода контактирует с молотым кофе в закрытом сосуде: френч-прессе, клевере, аэропрессе (есть противоположный способ, когда воду проливают через молотый кофе и фильтр: харио или кемекс).
В нашей кофейне Parisi Artisan Coffee (Канзас-Сити, США) мы используем и микролоты (маленькие партии с небольших хозяйств), и спешиалти кофе с плантаций, закупаемый в больших объемах.
Меняются ли у потребителей критерии оценки кофе и ожидания от кофейни?
Ожидания могут изменяться, но результат должен быть всегда один и тот же – очень вкусный кофе. Вы можете быть очень крутым профессионалом в кофе, но именно потребители будут, в конечном счете, решать, значит ли что-то для них ваша крутость. Мы должны сделать так, чтобы кофе был новым, возбуждающим и одновременно родным и знакомым для наших гостей.
Какие основные мифы, связанные с кофе, можете назвать? Вписывается ли кофе в концепцию здорового питания?
На мой взгляд, самый распространенный миф – это разговор о пользе, которую приносит кофе как антиоксидант. Часто мы, зная о конкретных полезных свойствах продукта, стараемся взять от них по максимуму. Но слишком много кофе - не полезно. Умеренность и разумное потребление – вот ключ ко всему.
Возможны ли интересные сочетания кофейных напитков и блюд?
Да, вполне возможны гастрономические пары, как и с вином. В большинстве своем шеф-повара игнорируют кофе, даже если всем прочим вещам в своем заведении уделяют пристальное внимание. К счастью, сегодня мы имеем нескольких талантливых шефов, которые понимают ценность кофе для гостей и хотят разбираться в его вкусе и качестве. Например, известный ресторан скандинавской кухни Noma сотрудничает со шведским обжарщиком, одним из лучших бариста мира Тимом Вендельбоем (Tim Wendelboe), мишленовский Geranium в Копенгагене работает с Coffee Collective, датской компанией бариста-чемпиона мира Клауса Томсона (Klaus Thomsen), а знаменитый нью-йоркский ресторан Eleven Madison Park – с Intelligentsia Coffee, американской компанией-обжарщиком, напрямую покупающим зерно у фермеров.
У вас есть любимые кофейни? Есть ли желание открыть свое заведение?
В Америке мне нравится Verve Coffee (Санта Круз, Калифорния). Если говорить о других странах, то в это Octavio (Сан-Паулу, Бразилия), Proud Mary (Мельбурн, Австралия), Saza Coffee (Япония).
У меня пока нет планов по открытию собственной кофейни. Есть идеи, которые хотелось бы воплотить в жизнь, я рассматриваю потенциальные возможности.
Какие основные тенденции кофейной индустрии можете отметить? Что изменится через 5 лет?
Сегодня кофейная индустрия развивается очень активно. В мире есть страны-лидеры по количеству и качеству знаний, но, к сожалению, есть и те, кто пока еще не сделал следующий шаг к развитию (например, к продвижению моносортов или подаче напитка меньшего объема). Страны имеют разный уровень развития, на мой взгляд, впереди на данный момент Норвегия, Великобритания, Америка, Австралия и Корея.
Мне кажется, в будущем нас ждут кофейни, где предлагается только кофе. Небольшая чашка кофе, которую сварил для вас хороший бариста, самодостаточна и актуальна. Хотя концепция баров с превосходным кофе и, может быть, с отличным алкоголем, сама уже не нова – этот особенный формат очень популярен в Австралии.
