Кухня шефа: Массимилиано Монтироли об оснащении Rusalka Bistro

Ресторан задумывался как рыбный, это видно из названия, но в нем есть всего по чуть-чуть от русской, итальянской, японской кухни.

Нельзя сказать, что оборудование потребовалось какое-то особенное: есть гриль, мангал, хоспер, дровяная печь, в которой делаем пиццу, а скоро будем печь хлеб и готовить блюда в горшках.

В аквариумах — живая рыба, разные креветки, морские ежи, гребешки, устрицы, мидии, вонголе.

К сожалению, я не участвовал в разработке плана кухни. Поэтому, когда пришел в проект, практически все переделал под себя. С 35 годами опыта я уже знаю, как правильно. Никакие консультанты тут не помогут — например, в магазине одежды ты сам понимаешь, хорошо ли сидит рубашка, и никакой продавец не должен внушить тебе, что все идеально. Можно расставить оборудование в компьютерной программе, на вид все будет аккуратно, но на практике, когда на кухне война и запара, обнаружатся ошибки. В общем, поможет только практика.

Весь процесс оснащения занял полгода. Площадь открытой кухни — около 150 кв. м; есть большое помещение внизу с лабораторией, морозильной и холодильной камерами. Для рыбы есть морозилка на –54 °C.

В лаборатории занимаемся тестом, кондитерскими изделиями.

Из нестандартного оборудования могу упомянуть аппарат шоковой заморозки, который постоянно используем, пакоджет, термомикс, сувид. Это все не то чтобы революционная техника, но многое без нее не сделаешь — структура, текстура блюда получается необычной.

Пакоджет — простая на вид машина размером с блендер. Она очень удобная. Например, у нас есть простая сорбетница — первые пару дней мороженое хорошее, а потом начинает кристаллизоваться, потому что я не использую никаких добавок. Пакоджет делает из простых заготовок каждый раз свежую порцию мороженого.

В оборудование вложили порядка 5–6 миллионов — это притом что здесь до этого был ресторан, и кое-что удалось купить дешевле — к примеру, холодильные камеры.

Самых больших затрат потребовали, конечно, пароконвектоматы. Пакоджет стоит полмиллиона; большой льдогенератор примерно столько же.

Когда я пришел в проект, мне дали список оборудования, и я убрал из него техники почти на миллион. Например, хотели заказать две пилы, которые обычно используют на мясокомбинатах, — абсурд! Они стоят почти по сто тысяч штука, а еще очень опасны в работе, — половина поваров остались бы без пальцев.

Сейчас все необходимое есть, но я уверен, что если что-то понадобится, мне купят. Тимур Ланский опытный ресторатор, он любит качество.

За новинками рынка, конечно, слежу — общаюсь с другими поварами, читаю информацию в интернете, раз в год хожу на выставку «Пир».

На кухне есть распечатанные материалы и инструкции — но в основном те, что положены по закону. Уж точно никогда не будет фотографий образцов блюд — это должно быть в голове.

Поваров в смене — 12–15 человек. Работать начали недавно, так что это количество будет меняться.

Я стараюсь сделать жизнь сотрудников комфортной. Все, что нужно для работы, у нас есть. Рассказываю обо всем новом оборудовании, учу работать, бережно относиться к технике. Если этого не делать, будут использовать инструменты как попало и все сломают за два месяца.

Я эмоциональный человек, очень много кричу, кидаю посуду! До многих доходит быстрее, когда в лицо летит салатница, чем когда они читают какое-то руководство. Но непрочитанная инструкция — повод кричать в два раза больше.

Другие инструменты, чтобы люди соблюдали стандарты качества? Скалка!