Что такое аквавит? В чем его особенности?
Этот напиток распространен в скандинавских странах. Он появился в XVI веке в Норвегии. Сначала его делали из зерна, а затем, когда экономическая ситуация ухудшилась, стали применять картофель. Сейчас в основном используют зерновой спирт. После двойной перегонки его настаивают на травах и специях. Чаще всего используют укроп, тмин, фенхель, анис, цедру цитрусовых. Напиток может быть выдержан в дубе, а может продаваться чистым.
Наверное, самый интересный заводской аквавит в нашем ресторане – традиционный норвежский Linje. Интересна его история: как-то груз аквавита отправили из Норвегии в Австралию, но, когда корабль прибыл на место, оказалось, что принимающая сторона разорилась. Алкоголь ушел обратно в Норвегию. По возвращении выяснилось, что качка, постоянная смена температур (корабль пересек экватор дважды!) и влажность заметно улучшили вкус настойки.
Надо сказать, что аквавит пьют только скандинавы. Редкий англичанин, американец или немец его закажет. Это национальный скандинавский алкоголь, как у нас водка, но есть важное отличие. Аквавит – праздничный напиток, его пьют на Рождество, а норвежцы – на День независимости. Помногу и часто его не употребляют.
Почему аквавит не получил широкой известности?
Трудно сказать, но это действительно так. В магазине купить аквавит невозможно, трудно и с импортерами. В наш ресторан его поставляют напрямую. Хотя у нас есть гости, которые покупают в баре целые бутылки! Выходит очень дорого, но, значит, некоторым аквавит нравится настолько, что они готовы переплачивать.
Как делают аквавит в вашем ресторане? Что собой представляет этот продукт?
Классический аквавит – практически то же самое, что заводской, только мы настаиваем его на своих специях. Настойки на укропе, анисе, хрене есть в меню всегда, также много сезонных вкусов, постоянно придумываем новые. На мой вкус, например, аквавит на укропе получается менее «химическим».
Мы берем нейтральный спирт (водку) и настаиваем на ней продукты. В классическом аквавите применяем как семена, так и зеленые травы. Сроки выдержки всегда разные, добавки тоже. Нужно постоянно пробовать, иногда бывает нужно что-то добавить. Ягодные настойки получаются более слабыми – 30–35%, классика – стандартные 40%. Весь процесс происходит здесь, в ресторане, в отдельном помещении. Сырье обычное, то, что используется на кухне, но кое-что я привожу с дачи. Например, позавчера я делал аквавит с крапивой, чабрецом и мятой и чисто крапивный – всего четыре литра на пробу. На самом деле, процесс начался еще весной, когда я косил молодую крапиву. Затем она долго сушилась.
Почему использовалась сухая крапива? Вообще интересно, почему что-то делается именно так, а не иначе?
Это зависит от внутреннего желания, от вдохновения. На той же даче видишь что-то и понимаешь, что хочешь из этого что-то сделать. Собрал, набрал, насушил. Пока неудачных экспериментов не было – все аквавиты, что я сделал, люди пьют. Придумал уже порядка двадцати рецептов за три года.
Кто научил вас?
Когда я пришел, технология уже была отработана. Как-то раз было мало работы, и решил в свободное время поэкспериментировать. Сделал около десяти новых вкусов: там были и чабрец, и вишня, и яблоко… Сейчас самодельные настойки – тренд, но у нас в ресторане они всегда были – все восемнадцать лет.
Какие ингредиенты, кроме водки, трав и специй, присутствуют в домашнем аквавите?
Обычно никаких, но в брусничной настойке, например, присутствует мед и лимонный сок. Сахар я не использую, мед вкуснее, ароматнее и полезнее.
После настаивания не выдерживаете аквавит в дубе?
Нет, потому что он и так настаивается в бочках из необожженного дуба. На вкус ягодного аквавита дуб не очень влияет, но его влияние на классические настойки чувствуется сильнее.
Не думали поэкспериментировать с бочками из-под хереса, например?
Все же напитки настаиваются 3–4 месяца, очень редко что стоит полгода. По десять лет мы не выдерживаем, поэтому вряд ли влияние таких нюансов можно будет почувствовать.
Гости высказывают свои пожелания?
Редко, потому что вкусов много, и каждый может найти что-то по душе. На каждый аквавит находится свой гость. Например, многие молодые люди говорят, что им нравится полынный аквавит – якобы от него разум активизируется!
Сколько видов самодельного аквавита сейчас в меню?
Восемь-девять. Они меняются в зависимости от сезона, постоянно появляется что-то новое.
Как принято пить этот напиток?
Норвежцы, шведы пьют сильно охлажденным. Датчане любят чуть более теплый. Большие ценители аквавита, говорят, пьют маленькими глотками, но я такого не видел. Все пьют из шота, залпом, так же, как водку.
Аквавит в Скандинавии считается лекарством – он помогает пищеварению, поднимает иммунитет. В Дании в 60-х годах пенсионерам даже выдавали по два стакана аквавита в неделю! Прикрыли лавочку только тогда, когда пожилые стали продавать талоны на алкоголь молодым.
С какими блюдами и напитками сочетается аквавит?
Он отлично идет к классическим северным жирным продуктам, таким как свиные ребра, селедка, лосось. В меню есть ассорти селедки, и к ней мы всегда подаем наш классический аквавит.
Есть мнение, что датчане запивают аквавит пивом, но они мне говорили, что это портит вкус. Ягодные аквавиты вполне можно использовать в миксах, с тоником они вообще отлично смотрятся. Но, честно говоря, в коктейлях у нас его не пьют.
Насколько он популярен у клиентов? Как меняется спрос?
В наш ресторан ходят много экспатов, причем большинство из них – постоянные гости. Они с удовольствием заказывают напиток своей родины. Однако россиянам аквавит тоже нравится. Летом аквавит практически не пьют – это напиток для холодного времени года. Зимой он идет очень хорошо. Спрос, в принципе, постоянный – его любит тот, кто любит, уже есть устоявшаяся аудитория. Количество проданного зависит от гостей – в день можно продать литр, а можно десять.
Интересуются ли люди историей и происхождением аквавита?
Да, многие наши соотечественники спрашивают. И, хотя редко интересуются рецептами, пытаются делать дома. Мы делимся секретами.
Какие вкусы напитка гостям нравятся больше всего?
Укроп, хрен, перец, лимон, черная смородина. Женщины очень любят клубнику и другие ягодные вкусы, мужчины предпочитают покрепче и поострее. Сейчас настаивается аквавит на луке и чесноке – к салу будет самое то!
Подходит ли аквавит для приготовления коктейлей?
В принципе подходит, но практики такой нет. Аквавиты пьют в чистом виде. Так предпочитают гости, да и я сам считаю, что это не коктейльный продукт. Тем не менее, в меню есть рябиновый мартини, летом есть спрос на лонг-дринки.
Выгодно ли продавать аквавит?
Домашний аквавит идет по двести рублей за порцию, импортный – по триста. Делать свой аквавит не так дорого, тем более, производим его в больших количествах. Получается достаточно выгодно.
Как планируете развивать это направление?
Пока я делаю то, что делаю – приходят в голову рецепты, я воплощаю их в жизнь, что-то появляется в меню, что-то исчезает. Посмотрим, как будет развиваться ситуация.
