Постный обед: пять рецептов

На холодную закуску — икра из баклажанов с тостами из зернового хлеба Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy.

Горячая закуска — свекольный гратен по рецепту шеф-повара ресторана Name Александра Пантюхова.

Постный борщ с фасолью готовит Игорь Тен, шеф-повар гриль-баров «Жаровня».

Александр Попов, шеф-повара ресторана «Волна», представляет главное блюдо — кундюбы из гречки с грибным бульоном.

На десерт — спринг-ролл с бананом и соленой карамелью в исполнении Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море».

Икра из баклажанов с тостами из зернового хлеба

Баклажаны — 500 г
Соевый йогурт — 75 г на порцию
Тосты из чиабатты — 50 г или 3 шт. на порцию
Нерафинированное оливковое масло — 30 мл
Паста тахини — 30 г
Тростниковый сахар — 15 г
Сок лимона — 10 мл
Соевый соус — 10 мл
Зерна граната — 10 г на порцию
Кинза — 5 г на порцию
Сухой чеснок — 3 г
Соль — 3 г
Молотый кориандр — 2 г
Хмели-сунели — 2 г
Черный молотый перец — 1 г
Кунжут — 1 г на порцию

Баклажаны в кожуре запекать в духовке 25 минут при 180 °С.

Запеченные баклажаны остудить, очистить и мелко нарезать.

Добавить специи, оливковое масло, тахини, лимонный сок и соевый соус. Хорошо вымешать и охладить.

При подаче одной порции кинзу мелко нашинковать, добавить в 90 г икры, хорошо перемешать. Выложить в небольшую посуду, украсить зернами граната. В соуснике подать йогурт, посыпанный кунжутом, рядом выложить три тоста из чиабатты.

Овощной гратен

Свекла — 100 г
Стебель сельдерея — 85 г
Яблочный соус — 50 мл
Оливковое масло — 20 мл
Яблоко — 20 г
Зелень (укроп, петрушка, кинза, зеленый лук) — 5 г
Растительное масло — 5 мл
Соль — по вкусу
Редис — 5 г
Морская соль — 5 г
Яблочный соус:
Яблочный фреш — 100 мл
Оливковое масло — 70 мл
Трюфельное масло — 10 мл
Соль — по вкусу

Зачистить свеклу и сельдерей. Нарезать их тонкими слайсами и выложить слоями в лоток. Смазывая каждый слой овощей небольшим количеством оливкового масла и подсаливая, уложить сначала свеклу, а затем — сельдерей (80 г).

Поставить сверху груз и убрать овощи в холодильник на 12 часов.

Запекать гратен при 160 °С 2–3 часа (зависит от количества слоев).

Готовый гратен охладить и нарезать на порции.

Приготовить зеленое масло. Мелко нарезать зелень и смешать в равных пропорциях с растительным маслом.

Приготовить яблочный соус. Пробить в блендере все ингредиенты. При подаче соус рекомендуется немного подогреть.

Подавать гратен, украсив его слайсами яблока, сельдерея (5 г) и редиски. Посыпать морской солью, полить яблочным соусом и сбрызнув зеленым маслом.

Постный борщ с фасолью

Борщ — 350 мл
Постный майонез — 40 г
Бородинский хлеб — 30 г
Чеснок — 2 г
Петрушка — 1 г
Укроп — 1 г
Борщ:
Вода — 650 мл
Красная консервированная фасоль — 145 г
Картофель — 65 г
Свекла — 60 г
Белокочанная капуста — 60 г
Растительное масло — 25 мл
Морковь — 25 г
Репчатый лук — 25 г
Томатная паста — 15 г
Сахар — 8 г
Уксус (9 %) — 4 мл
Соль — 3 г
Чеснок — 2 г
Черный перец горошком — 2 г
Лавровый лист — 1 г

Свеклу и морковь нарезать тонкой соломкой, картофель — брусочком. Капусту нашинковать, репчатый лук нарезать полукольцами, чеснок — тонкими ломтиками.

Морковь, лук и чеснок пассеровать на растительном масле до золотистого колера.

Отдельно на растительном масле обжарить свеклу. Добавить сахар и уксус, перемешать. Обжарить до полного выпаривания уксуса, влить 100 мл воды и тушить до готовности свеклы.

В готовую свеклу добавить пассерованные овощи, фасоль, томатную пасту. Перемешать и тушить еще 7–10 минут.

В кастрюле вскипятить воду, положить капусту и варить до полуготовности. Добавить картофель и продолжить варить при среднем кипении до мягкости овощей.

Добавить остальные овощи, соль, перец и лавровый лист. Варить при слабом кипении еще 2–3 минуты.

Налить борщ в тарелку, посыпать мелконарезанными петрушкой и укропом. Подавать с бородинским хлебом, чесноком и майонезом в соуснике.

Кундюбы из гречки с грибным бульоном

Кундюбы — 140 г
Овощной бульон — 50 мл
Растительные масло — 15 мл
Соевая сметана — 15 г
Зеленый базилик — 1 г
Тесто:
Мука — 600 г
Растительное масло — 20 мл
Кукурузный крахмал — 15 г
Соль — 10 г
Вода — 1 стакан
Фарш:
Отварная гречка — 1300 г
Пассерованный лук — 200 г
Жареные шампиньоны — 200 г
Соленые огурцы — 150 г
Растительное масло — 20 мл
Соль — 15 г
Петрушка — 10 г
Черный молотый перец — 5 г

Приготовить тесто: просеять муку, сделать «колодец», добавить остальные ингредиенты и, подливая воду, замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и оставить на полчаса.

Приготовить фарш. Обжарить отварную гречку, добавить мелконарезанные соленые огурцы, слегка припустить. Положить пассерованный лук, жареные шампиньоны и мелкорубленую петрушку. Довести до вкуса специями, хорошо перемешать, снять с огня.

Раскатать тесто как на пельмени, вырезав круглой формой (примерно по 5 г). Вылепить кундюбы, беря примерно по 15 г фарша на 1 шт. Лепить кундюбы в форме винта.

Обжарить кундюбы (140 г или 9 шт. на порцию) на растительном масле, уложить в сотейник, добавить овощной бульон и тушить до готовности. Подавать с базиликом и соевой сметаной.

Спринг-ролл с бананом и соленой карамелью

Масло для фритюра — 500 мл
Рис — 40 г
Шоколадный ганаш — 20 г
Ягоды — 5 г
Готовый карамельный соус — 5 г
Готовое тесто для спринг-роллов — 2 листа
Мини-бананы — 2 шт.
Ганаш:
Сахар — 200 г
Мука — 120 г
Сливочное масло — 100 г
Какао — 80 г

Для ганаша смешать сахар, муку и какао. Добавить растопленное сливочное масло, хорошо перемешать. Выпекать 8 минут при 180 °С.

Приготовить воздушный рис. Отварить рис и высушить до полного удаления влаги, затем обжарить во фритюре.

Выложить на пласт теста для спринг-ролла банан, посыпать шоколадным ганашем, завернуть.

Обжарить спринг-роллы во фритюре до готовности.

При подаче нарезать роллы наискосок, украсить ягодами, полить соленой карамелью и посыпать воздушным рисом.