Рыбное ассорти: пять рецептов

Запеченная дорада с базиликом и пармезаном

Автор рецепта — Юрий Манчук, шеф-повар ресторана Charlie (Санкт-Петербург)

Дорада — 1 шт. (200-300 г)

Пармезан — 40 г

Зеленый базилик — 30 г

Оливковое масло — 30 мл

Томаты черри — 4 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Половина лимона

Соль, перец

Зелень для подачи

Чесночное масло: мелко нарезать листья базилика и чеснок. Пармезан натереть на мелкой терке. Выжать сок из половины лимона (сам лимон сохранить). Смешать ингредиенты с оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу.

Нафаршировать рыбу частью чесночного масла и несколькими дольками лимона, из которого выжимали сок. Покрыть оставшимся маслом поверхность рыбы (кроме головы).

Духовку разогреть до 180 °С. Дораду выложить на противень. Черри разрезать пополам и добавить к рыбе. Отправить блюдо в духовку на 12-15 минут.

Готовую рыбу подать с черри, украсить зеленью.

Тартар из лосося с черной икрой

Рецепт шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Лосось слабосоленый — 80 г

Лук-сибулет — 2 г

Соус юдзу — 15 г

Маринованная кольраби — 3 г

Черная икра — 5 г

Чипсы из козлобородника — 8 г

Соус юдзу:

Сахарный сироп — 150 г

Соевый соус — 65 г

Сок юдзу — 35 г

Соус из периллы — 20 г

Сок лайма — 15 г

Лимонник — 15 г

Красный перец чили — 3 г

Маринованная кольраби:

Сахарный сироп — 150 г

Кольраби – 100 г

Сок лайма — 20 г

Соль – 1г

Соус юдзу: перец и лимонник мелко порубить и смешать все ингредиенты.

Маринованная кольраби: кольраби нарезать тонкими слайсами и положить в смесь сиропа, сока лайма и соли.

Лосося нарезать кубиком 0,7 см, добавить мелко нарубленный лук-сибулет, заправить частью соуса юдзу. Выложить на тарелку, полить оставшимся соусом. Сверху разместить черную икру, слайсы кольраби и чипсы из козлобородника.

Сибас с феттучине и соусом морне

Блюдо по рецепту Андрея Лазарева, шеф-повара ресторана Magellan (Сочи)

Чилийский сибас — 180 г

Феттучине — 100 г

Соус морне — 50 г

Чеснок — 5 г

Морская соль — 3 г

Пудра из маслин — 2 г

Микрозелень — 2 г

Соус морне:

Молоко — 700 мл

Полутвердый сыр — 100 г

Сливочное масло — 50 г

Пшеничная мука — 2 ст. л.

Соль и перец по вкусу

Соус морне: молоко нагреть, сыр натереть на крупной терке. В сотейнике на среднем огне растопить сливочное масло. Всыпать муку и обжарить до слегка коричневого оттенка. Постоянно помешивая венчиком, постепенно влить в муку молоко; варить на небольшом огне до загустения. Добавить сыр и размешать до его растворения в соусе.

Сибаса обжарить на оливковом масле, феттучине отварить. Выложить рядом на тарелку, добавить соус морне. Украсить пудрой из маслин и микрозеленью.

Камбала на гриле

Блюдо Руслана Закирова, шеф-повара ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург)

Камбала — 1 шт.

Соус:

Топленое сливочное масло — 40 г

Лимонный сок — 20 г

Вода — 10 г

Тертый пармезан — 10 г

Укроп — 4 г

Все ингредиенты соуса смешать. Камбалу зачистить и обжарить на гриле до готовности либо в духовке 15-20 минут, предварительно посолив и сбрызнув оливковым маслом.

Подать рыбу с соусом.

Дорада на гриле под азиатским соусом

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»

Дорада — 1 шт. (300 г)

Болгарский перец — 20 г

Устричный соус — 8 г

Зелень — 5 г

Лайм — 20 г

Оливковое масло — 3 г

Соль, перец

Дораду почистить, удалить внутренности и жабры, промыть. Посолить, поперчить и смазать оливковым маслом. Положить на раскаленный гриль и жарить до появления золотистой корочки (7-10 минут).

Готовую рыбу полить устричным соусом, украсить дольками лайма и свежей зеленью.