Хатуна Колбая: «Простого в нашей работе нет»

Владелица Saperavi Cafe
Дата рождения: 15 января 1978 г.
Опыт работы: с 2004 г. (20 лет)

 

Я мечтала стать дизайнером одежды – просто бредила этим! В школе часто проводились мои выставки – по линии папы мне передалась способность хорошо рисовать. Но в художественной школе не училась. Закончила Московский государственный университет коммерции и МГИМО.
Я начала работать в семейном ресторане «Тамада» в 2004 году. Все знали, что я дочь владельцев, но меня не представили как управляющую и поблажек я не получала. Сама заработала уважение коллег. Простого в нашей работе нет – это колоссальный труд.
После путешествий и изучения известных национальных кухонь появилась уверенность –  грузинскую кухню надо менять! Мы решили сломать стереотипы о жирной и острой кухне. Так появилась концепция современной грузинской кухни. Saperavi Cafe – это кафе, в меню которого собраны полезные, пряные и нежирные  блюда по адекватным ценам!
Мы заменили грецкий орех на более деликатный фундук, стали применять продукты, которые считались нетрадиционными для грузинской кухни: кольраби, попкорн, топинамбур, оливы, авокадо и т.д. Некоторые из них были в грузинской кухне еще до революции, а некоторые должны были бы быть – ведь климат Грузии схож с климатом лидирующих стран-производителей этих продуктов.
В течение рабочего дня я активно мониторю прессу и  интернет, изучая отзывы о Saperavi Cafe, – у меня тесные контакты с нашими гостями в социальных сетях. Придумываю блюда, провожу их тестинг. Генерирую идеи по пиару. Выстраиваю систему работы всех подразделений кафе. Если надо, мой рабочий день заканчивается и в 3, и 4, и 5 часов утра!
У руководителя нет пола! Это я поняла за годы своей работы. При общении с сотрудниками я также не беру во внимание их пол и возраст – если они пришли в команду, значит надо работать и не быть слабым звеном!
Важно правильно поставить человека на позицию, учитывая его потенциал и возможности. И очень важно объяснить поставленные цели и задачи каждого звена команды управляющему – и спрашивать результат централизованно с него одного!
 «Клиент всегда прав» – пока утверждение, и «совок» все еще живет в некоторых потребителях услуг. Но гость – это, прежде всего, человек, который имеет мозг. Платя деньги, он должен уважать и себя, и людей, к которым пришел. Если он оплатил обед, он не может положить ноги на стол и унижать официантов. Любое хамство мы пресекаем, отказывая в обслуживании.
Меня радуют средний чек, идущий на понижение, хорошие интерьеры и чистые туалеты! Эта картина обусловлена тем, что на рынок приходят маленькие компании, за которыми стоят молодые и креативные руководители, более мобильные и чутко реагирующие на происходящее.
Мне нравится «Пробка» – там идеальная еда. Интерьер мне не важен. Цены, правда, там не низкие, но это один способов «сортировать» клиентов.
Мы удостоены почти всех престижных ресторанных премий, к нам обращаются инвесторы с предложениями о сотрудничестве, мы стали национальными героями в Грузии. А самое важное, главное и ценное – это благодарность наших гостей! Теперь стремимся к международному признанию, в планах открыть Saperavi Cafe в других странах мира!
Моя душа – это моя семья! Это мои любимые дети: Иракли, Кьяра и Лука, а также мой любимый муж, друг и деловой партнер Тенгиз Андрибава. Все свободное время мы проводим вместе!