Локальный маркетинг ресторана: советы и фишки

Будьте понятны вашим гостям. Если ресторан сляпан черт-те как — пицца-суши-кальян-дискотека — непонятно, для кого он. Одно из базовых правил маркетинга звучит так: «Невозможно раскрутить херню», поэтому ответьте на вопрос: кто ваши гости, для чего они к вам приходят — поесть, выпить, на вечеринку, на корпоратив, потанцевать, на романтический ужин? Нельзя быть рестораном для всех.

Акции акциями, но все начинается с понимания правильного позиционирования. Если попасть в свою аудиторию, то сработает и сарафанное радио — маркетинг не заменит УТП.

Карта торговой территории

Она позволяет:

• найти потенциальных гостей;
• правильно выбрать способ проинформировать потенциальных гостей о вашем ресторане;
• найти дополнительные возможности для привлечения гостей через партнеров.

Например, перед открытием «Кукол Пистолетов» в 2008 году мы отправляли официантов на разведку по территории в радиусе 15 минут от бара. Они описывали:

• конкурентов — кафе, рестораны, бары: время работы, меню, цены на базовые популярные блюда и напитки, спецпредложения, бизнес-ланчи, доставку, развлекательные программы;
• офисные здания: класс, высотность, вид деятельности организаций, количество работающих сотрудников.

Важно учесть другие предприятия сферы услуг: салоны красоты, фитнес-клубы, гостиницы, магазины, кинотеатры. Люди же ходят еще куда-то еще, не только к вам, и есть потенциал для кросс-промо — условно говоря, можно поменяться целевыми аудиториями.

Например, рядом с нами был фитнес-клуб «Манго», и мы дружили: давали по карте клуба двойной фреш по цене одинарного — финансовой нагрузки это не несло, но ручеек людей тек. При покупке на определенную сумму в соседнем магазине молодежной одежды мы делали фирменный коктейль по маленькой себестоимости — все равно гость покупал что-то еще. Еще мы подружились с барменами «Новотеля» через дорогу, и они стали давать наш адрес гостям. Да, это не бог весть что и не обеспечивает полную посадку, но постоянный небольшой приток дает.

Анализ местности

Многие до сих пор не знают, что можно анализировать конкурентов не выходя из дома. Рекомендую обратить внимание на картографические сервисы с информацией обо всех бизнесах, например «2 ГИС».

Также можно пользоваться «Гуглом». К примеру, желтые квадраты покажут места высокого пешеходного трафика. В карту полезно заглянуть и когда вы раздумываете, запустить ли завтраки: если в заведениях в округе утром битком, то есть смысл, а если на завтраки никто не ходит — нет.

Недорогие работающие решения

Бесплатные ланчи

Вот мы открыли ресторан, в районе еще 80 заведений; задача — раскачать бизнес-ланчи, а денег на раскачку нет. Себестоимость нашего ланча была 80 рублей, то есть продавать его стоило за 250. Рекламная перетяжка на Новослободской стоила 80 тысяч в месяц.

Мы поступили так: собрали список организаций вокруг и стали их обзванивать, предлагать бесплатные ланчи. Народ тогда был пуганый, люди боялись, что им начнут впаривать пылесосы — так что предлагали два ланча, чтобы по одному не страшно было. Где-то половина приглашенных в итоге приходила; в меню видели, что ланч 250 рублей, а не 99 — как во многих местах тогда. Дальше начиналась работа менеджера: расспросить, как ланч и где работают гости, рассказать про меню. Потом давали им карточки на два бесплатных ланча; на следующий день приходило уже четверо, знакомились, им тоже давали карточки. Недели три так потихоньку разгоняли наши ланчи.

1000 ланчей по себестоимости равны той же рекламной перетяжке, но мы получаем не просто рекламу, а узнаем целевую аудиторию; понимаем, что сотрудники бизнес-центров готовы купить ланч за 250 рублей — им просто нужен тест-драйв. К тому же, приходя даже на бесплатный ланч, люди заказывают кофе, десерт — свои 80 рублей обед окупает, а потом эти люди придут к нам в пятницу тусоваться. Вообще ланчееды остаются с нами на долгие годы — это самые постоянные гости.

Работа с жилыми домами

В Сочи открывали ресторан «Макароны с сыном». Рядом был многоквартирный дом, для которого я написал объявление: по-соседски приглашал попробовать пасту.

Люди приходили, знакомились с заведением, оставляли обратную связь. Редко такое угощение уходит в минус, потому что, как правило, всегда заказывают что-то еще.

Гости-промоутеры

В 2014-м мы открыли бар «Дорогая, я перезвоню..,» на «Маяковской», и там почему-то не раскачивалась пятница. Нет людей — нет атмосферы, и те, кто все же заглядывают, не хотят остаться, получается замкнутый круг.

Проблему решали так: наш директор подходил в пятницу к ланчеедам и говорил: «Только для вас: если сегодня вечером соберете большой стол — скидка на счет 50 %». Чуваки бегут в офис, собирают 15 человек, пьют как не в себя, гуляют как в последний раз — потому что им так повезло. Они — наш промоперсонал и создают правильную атмосферу; люди, приходящие с улицы, видят ее и хотят присоединиться. Несколько недель мы так делали, а дальше пошло само.

Специальные мероприятия

В любом заведении есть «пустые» часы, которые надо как-то заполнять. Вот что можно устраивать:

• еженедельный разговорный клуб английского;
• ежемесячные бесплатные мастер-классы по фотографии;
• воскресный киноклуб школы иностранных языков (на языке оригинала с раздаточным материалом и преподавателем);
• группы по конструированию и робототехнике для детей и родителей;
• ежемесячные лекции о доступных и интересных путешествиях;
• пресс-конференции и закрытые презентации альбомов музыкантов для поклонников;
• тематические вечера с посольствами других стран со спецменю;
• субботние просмотры концертов культовых групп;
• регулярные встречи популярных фейсбук-сообществ;
• воскресные настольные игры;
• официальные афтепати московских концертов и фестивалей.

Однажды к нам в бар зашли каучсерферы и говорят: «Нам надо где-то собираться, а все просят предоплату». Мы дали им вторник — пришло 40 человек, оставили за вечер 20 тысяч, что как бы ни о чем, но и во вторник не ахти какая посадка. В итоге они пять лет подряд собирались у нас каждый вторник — а за год это уже миллион рублей.

Как-то летом мы заметили, что рядом с нашей верандой проходит маршрут велопробегов. Мы придумали веломеню, и каждые выходные к нам заезжали по три десятка человек.

Несколько лет назад в «Куклы Пистолеты» пришли стендапщики: «Нужно место, где шутить шутки, денег нет, дайте уголочек». У нас был зал, который по понедельникам даже не открывали, отдали его, не жалко — хотя финансово толку, конечно, было мало. В какой-то момент вышло стендап-шоу на ТНТ, и оказалось, что оно смешное. За полгода мы успели подружиться, ребята никуда не ушли и собирали у нас полные залы — уже по билетам. Позже «Куклы Пистолеты» мы переделали в Meat Puppets, а стендапщики открыли свой клуб StandUp Store Moscow на Петровке. Наша компания Hurma его запускала, управляла и сейчас ведет операционную деятельность.