Скрупулезные рестораторы периодически сами отправляются на производство, чтобы проверить, не изменились ли условия, рецептура и технологии изготовления изделий
Замороженная выгода
Первое, что волнует шеф-поваров абсолютно всех ресторанов при выборе продукции, — соотношение цены и качества. При этом продукт должен идеально вписываться в концепцию заведения. К примеру, в ресторане русской кухни шеф сделает упор, прежде всего, на продукцию отечественного производства и даже не станет рассматривать зарубежные поставки.
К какому бы ценовому сегменту ни относился ресторан, часть кондитерских и мучных изделий он заказывает либо у поставщиков крупных производств, либо напрямую в небольших пекарнях. Почему небольших? Чтобы предоставить возможность посетителям попробовать продукцию, еще не вышедшую на массовый рынок, отработать их запрос на эксклюзивность.
Поставщиков кондитерки можно разделить на два вида: «эконом» и «премиум». Основное отличие — условия и срок хранения продукции. Качественная кондитерская и мучная продукция без консервантов и загустителей, продлевающих срок годности, не может храниться более трех суток. Но кафе и рестораны, работающие в низком ценовом сегменте (до 1 000–1 500 рублей за 1 кг торта), не могут себе позволить приобретать скоропортящиеся блюда. Иначе они даже не выйдут в ноль, не говоря уже о чистом заработке.
.jpg)
Чтобы эконом-продукция сохраняла потребительский вид на витрине хотя бы в течение недели, ее подвергают шоковой заморозке. Сразу после приготовления выпечку помещают в холод буквально на несколько минут, чтобы была достигнута микрокристаллизация влаги (так не разрушится структура продукта при разморозке). Главное — не температура замерзания, а скорость. Кафе может заказать такую продукцию в большом объеме, ведь в замороженном виде и кондитерка, и тот же хлеб могут пролежать до полугода. Выгода налицо: во-первых, опт снижает цену продукта, во-вторых, кафе, захотев увеличить выручку с конкретного торта, в течение этих 6 месяцев будет потихоньку повышать на него цену. В итоге одну и ту же партию торта он может продавать с разницей до 50 %. Как правило, в таком случае кафе или ресторан обращаются к крупным кондитерским комбинатам.
Но нужно сказать, что замороженной продукцией могут пользоваться и дорогие рестораны, если их устраивает конечный вид продукта и его цена. Так, например, прежде чем купить замороженный хлеб российского или зарубежного производства, шефы смотрят, какого качества выходит продукт, и какое количество времени требует его разморозка. Некоторые виды такого хлеба можно выпекать сразу, при этом он может быстро черстветь или отличаться от привычной продукции по цвету, вкусу и другим органолептическим показателям. Другой вид требует нескольких часов на то, чтобы «подтаять», а уже потом отправляется в печь. Понятно, что он обойдется заведению дороже. Но если шефу нравится, каким получается в итоге продукт и, главное, если устраивают затраты на покупку и выпечку, он предпочтет его.
Заведения, которые хотят ту же выпечку сделать изюминкой своего ресторана, ежедневно заказывают свежие поставки в пекарнях. Главные критерии выбора — опять же цена, цвет, запах, условия хранения и потребительские свойства (например, крошится выпечка или нет).
Для кондитерки очень важно соблюдать срок хранения при перевозке. Замороженным продукт останется лишь при температуре -18 °C.
Летом и кафе, и рестораны, и небольшие кондитерские магазины предпочитают заказывать ягодные десерты, а зимой — шоколадные. Смена сезонов — прекрасный шанс для производителей и дистрибьюторов представить оригинальную продукцию. Особенно если дело касается пирожных. Такой десерт выигрывает за счет необычной формы — одно и то же блюдо может быть представлено в виде треугольника, полукруга, пирамиды и так далее.
.jpg)
Ни шагу без шефа
Поставщики премиальной продукции — небольшие кондитерские цеха или же рестораны, наладившие собственное производство, — предлагают обычно скоропортящийся продукт. Цена на него будет выше как минимум в 1,5 раза, ведь ресторан в случае невостребованности блюда понесет колоссальные убытки.
Рестораны, которые могут себе позволить закупку в высоком ценовом сегменте, обычно контролируют и рецептуру тортов, пирожных и других сладких изделий или вовсе предлагают кондитерским цехам свое видение и формата, и рецепта, и подачи продукта. Происходит это опять же из-за запроса на эксклюзивность.
Условия хранения десерта в цехе — второй после вкуса критерий отбора продукции. К примеру, хлеб и сдоба могут сохранить свои потребительские свойства лишь при температуре +18 °C и влажности до 60 %. Кремовые пирожные или торты — при +1…+8 °C. А все шоколадные изделия — строго при температуре +10 °C и влажности до 50 %. Понятно, что если сам цех не соблюдает этот режим, то шефы оставляют за собой право отказаться от поставок.
Скрупулезные рестораторы периодически сами отправляются на производство, чтобы проверить, не изменились ли условия, рецептура, технологии и прочее. Чаще всего проверка случается, если внезапно посетители перестали заказывать популярное блюдо или стали оставлять негативные отзывы.
Если ресторан закупает у производителя продукцию конкретной рецептуры, то цех не может ее изменить без ведома заказчика.
.jpg)
Оказаться в стоп-листе
Шеф-поварам важно понимать, будет ли соблюдена регулярность поставок, всегда ли продукция будет приходить одного и того же качества и сохранится ли стабильной цена на период поставки.
Понятно, что и ресторан, и поставщик/производитель могут разорвать отношения, даже если процесс уже налажен. Основная причина — остатки продукции (невостребованность) или задолженность платежей со стороны ресторатора. Последняя чаще всего и служит поводом для прекращения сотрудничества. Дело в том, что рестораторы часто развивают бизнес за счет денег дебиторской задолженности, не выплачивая поставщикам вовремя деньги за продукцию. На средства, которые должны были отправиться производителю или поставщику, они развивают свои сети, инвестируют в создание новых торговых точек. Поставщики чаще всего вынуждены это терпеть: хотят оставить за собой право поставлять продукцию во все рестораны сети. Если же поставщик решит завершить партнерство, есть вероятность, что он окажется в негласном стоп-листе, и его не пустят дальше ни в один ресторан аналогичного сегмента.
.jpg)
Сам себе кондитер
Случается, что шеф-повара ресторанов полного цикла, попробовав продукцию разных поставщиков и производителей, приходят к выводу, что нужно открывать кондитерский цех самим. Правда, начать кондитерское производство могут лишь богатые или смелые заведения. Ведь для этого нужно иметь дополнительную площадь, желательно на территории самого заведения или в непосредственной близости от него.
Минимальная площадь для такого производства — 300 кв. м. Для открытия дополнительного цеха при ресторане потребуется от 500 тысяч рублей, не считая затраты на сырье, зарплаты сотрудников, составление документации. Впрочем, рестораны премиум-сегмента это не останавливает. В условиях большой конкуренции каждый стремится максимально улучшить качество собственных изделий.
Однако факт открытия собственных кондитерских производств или пекарен не мешает работать дистрибьюторам, предлагающим действительно качественную продукцию по приемлемым ценам.
