«Я убежден: если речь не про ресторан массового сегмента, хлеб — то, что подчеркнет индивидуальность вашего заведения. И его обязательно нужно печь»
Хлеб в ресторане
Комплимент гостям — так называемая ромашка из трех видов хлеба: белого, темного бородинского и серого со злаками и тыквенными семечками. Запекаем хлебную ромашку с морской солью, а подаем по-домашнему, в небольшой сковороде.

К такому ассорти идут три вида масла: подкопченное зеленое с укропом, лимоном и чесноком, масло с икрой летучей рыбы и сельдью и копченое сало с чесноком. Оригинально, эффектно. Вкусный, ароматный свежий хлеб помогает ресторану выделиться на общем фоне.
В нашем меню есть и брускетта с крабом и креветками, с паштетом из осьминога, и совершенно особенные гренки — ржаные, жаренные с паприкой и сладким чили — в салате «Цезарь жив!», и пастрами-сэндвич. Даже наш бефстроганов подается в котелке с крышкой из ржаного хлеба. Все, разумеется, печем сами.
.jpg)
Сами делаем и булки бриошь для наших бургеров. Кстати, над ними долго бился наш шеф-кондитер. Впервые я услышал о таких от американских поваров, проводивших в нашем ресторане мясной мастер-класс. Решил: такая выпечка будет и у нас! Булки не поддавались долго: крошились, рассыпались… Мы взяли рецепт у другого кондитера, тоже мимо. Вновь дождались американцев на мастер-класс, еще раз все уточнили. Cнова провал. И я потребовал наконец добиться идеала! Сработало. Со временем похожие булки появились и в других ресторанах Москвы.
Десерты в ресторане
Такой же подход и к кондитерке. Десерты в ресторане — визитная карточка. Готовить их нужно только на месте. Ни один кондитер не сможет приготовить такой десерт, который потом можно будет взять и выложить — блюда всегда будут доделываться непосредственно в ресторане. Замороженные торты или пирожные в хорошем ресторане недопустимы.
.jpg)
У нас в меню 17 кондитерских изделий. Как говорится, на любой вкус. Гостям нравятся и «уютный» теплый французский яблочный тарт с мороженым, и меренговый рулет со свежей малиной и фисташками, и несколько видов конфет ручной работы. К кофе комплиментом подаем фирменные эклеры.
Яблочный тарт с мороженым — вариация на тему шарлотки: тонкое слоеное тесто, заварной ванильный крем, яблочные слайсы и карамельный соус
Цель и средства
Хлебопекарное и кондитерское оборудование сети «Мясо & Рыба» — конвекционные печи и расстоечные шкафы Unox, планетарные миксеры-тестомесы Varimixer Bear, миксеры для приготовления крема Kitchen Aid и многое другое.
Экономически это производство, конечно, совсем не оправдано. Дешевле покупать. Расходы, которые несешь на кондитеров, оборудование цеха, электричество и так далее, никогда не окупаются. Но это имиджевая составляющая, и ресторану она нужна.
