Что любят гости: мнение шефа

Все большую популярность набирает выдерживание продуктов в камере сухого вызревания. Речь идет не только о мясе, но и о птице и даже рыбе: например, филе тунца мы выдерживаем две недели и делаем из него тартар. Стараемся больше рассказывать про это гостям.

В мае у нас за один день съедали по 10 литров гаспачо из огурца и почему-то очень много рибая. Каждый год мы видим бешеный спрос на легкую еду, овощи, фрукты, травы, цветы, салаты. Очень востребованы холодные супы, сырые закуски, нежирная рыба.

В разделе закусок — ростбиф со вспененным хреном

Зима — это тяжелые соусы, мясо, стейки, томленые блюда, корнеплоды, соленья и маринады.

Мясо буйвола мало знакомо гостям московских ресторанов. В меню есть салат с сердцем буйвола, опаленным латуком и маринованным сельдереем; тартар из вырезки с черным чесноком; буйвол по-строгановски и даже двухкилограммовая томленая голень (на фото)

Независимо от времени года люди заказывают цезарь и карбонару. В России их никогда не перестанут есть, эти блюда любят, поэтому я их держу в меню.

Сезонное блюдо — гаспачо из огурца с мацони и мятой

С каждым годом становится популярней ЗОЖ, растет спрос на правильное питание.

Десертную карту создала шеф-кондитер Мария Афонина. На фото медовик

В сезон у повара огромный выбор: я очень часто бываю на рынках, сам выбираю и покупаю продукты для ресторана. Я делаю акцент на фермерских и локальных продуктах. Наше эксклюзивное предложение — мясо буйвола. Буйволов мы выращиваем на собственной ферме. Бычков и буйволов кормят исключительно зерном, они гуляют на свободном выпасе, поэтому я уверен в качестве.

У шеф-кондитера свое видение традиционного итальянского десерта — гостям предлагает карамельные канноли с ванильным кремом и клубничным соусом

Пока гости нечасто интересуются происхождением продуктов, но такое бывает.