Самая строгая кухня: производство Pinhas

Фабрика-кухня Pinhas расположена на территории Еврейского музея и центра толерантности. Ее площадь — 1200 кв. м. На производстве девять цехов:

• цех сыроварения;
• молочная кухня;
• пекарня;
• кулинария;
• кондитерский;
• рыбный;
• цех по приготовлению национальной выпечки и кулинарии;
• горячий цех;
• холодный цех.

Производятся блюда для бортового питания, кафе «Алеф» и продукты для магазина «Вкусная жизнь».

Шеф-повар Роман Суворов отмечает, что современная техника позволяет производить большой ассортимент на сравнительно небольшой площади — помогают мощные пароконвектоматы, шок-фризеры, ротационные хлебопекарные печи.

«Компания активно развивается, постоянно ищет новые решения. Я всегда на связи, даже в выходные и в отпуске. В приоритете — высочайшее качество», — говорит Роман Суворов

Работа кухни подчиняется многочисленным жестким требованиям кашрута — в этом главное отличие от других пищевых производств. Например, молочные и мясные продукты никогда не должны контактировать друг с другом, поэтому все людские и материальные потоки разнесены.

На сыроварне изготавливается и выдерживается 25 видов сыров. По правилам кашрута использование сычужного фермента запрещено, поэтому для приготовления твердого сыра применяются специальные бактерии

В случае нарушения правил машгиах (независимый представитель раввината, контролирующий соблюдение норм) имеет право остановить цех на три дня и наложить штраф в размере 5 тысяч долларов. Провинившегося сотрудника немедленно увольняют, независимо от его должности и прошлых заслуг. Кроме того, он на несколько лет теряет право работать в кошерных ресторанах.

В хлебопекарном цеху шеф-пекарь Артур Айвозян провел мастер-класс по плетению халы. Несмотря на кажущуюся простоту, с первого раза выполнить задачу оказалось непросто: нужен навык. Затем заготовки отправили в печь, и каждый получил халу, сделанную собственными руками.

В конце экскурсии собравшиеся продегустировали некоторые блюда из меню кафе «Алеф» — фалафель, шакшуку, несколько салатов, хумус и форшмак.

Особое впечатление произвела закуска хацелим, приготовленная из опаленных в печи баклажанов, чеснока и майонеза.